Accueillez le printemps avec ces quatre recettes gourmandes signées Henrietta Inman, chef experte en pâtisserie naturelle. Deux versions salées – galette poireaux et stilton, tarte truite fumée et brocoli – et deux sucrées : tarte rhubarbe et curd d'orange sanguine, tarte miel, gingembre et citron.
Préparation 20 min
Réfrigérer 30 min
Cuisson 1 h 30
Pour 10-12 personnes
Pour la pâte :
250 g de farine de seigle complet
1 c. à café de sel en flocons
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à soupe de graines de carvi
50 g de graines mélangées (potiron, tournesol, sésame, lin)
125 g de beurre non salé froid, en cubes (plus pour graisser)
1 œuf + 1 jaune pour dorer
1 c. à soupe de lait entier
Pour la garniture :
3 c. à soupe d'huile de colza (pressée à froid de préférence)
2 bottes d'oignons nouveaux (220 g), lavés et hachés finement
300 g de lait entier
300 g de crème fraîche
6 œufs
2 c. à café de thym haché (facultatif)
Sel et poivre noir
300 g de brocoli violet (ou broccolini), blanchi 1-2 min, égoutté et essuyé
400 g de truite fumée à chaud (ou saumon)
Préchauffez le four à 190 °C (180 °C ventilé)/gaz 6. Beurrez et chemisez un moule à tarte de 24 cm de diamètre et 5 cm de profondeur (fond avec papier sulfurisé).
Mélangez farine, sel et graines. Incorporez le beurre du bout des doigts ou au robot (pattes) jusqu'à consistance de chapelure. Ajoutez œuf et lait, formez une pâte. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, transférez dans le moule, pressez les bords et congelez 30 min.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez oignons et ½ c. à café de sel, cuisez jusqu'à tendreté, laissez refroidir.
Battez lait, crème, œufs, thym, 1½ c. à café de sel, poivre ; incorporez les oignons.
Foncez à blanc 10 min, retirez le poids et cuisez 10-15 min jusqu'à dorure. Abaissez à 160 °C (150 °C ventilé)/gaz 3, dorez au jaune d'œuf, cuisez 2 min.
Alternez truite et brocoli dans le fond. Versez la crème, cuisez 1 h en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que ça prenne avec un léger trembloir. Laissez tiédir, servez avec brocoli vapeur ou cresson.
Préparation 30 min
Réfrigérer 30 min
Cuisson 45 min
Pour 8-10 personnes
Pour la pâte :
245 g de farine d'épeautre complète + pour fariner
2 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de sauge hachée
1 c. à soupe de ciboulette hachée
1 c. à café de sel en flocons
160 g de beurre non salé froid, en cubes
85 g de crème fraîche
1 jaune d'œuf pour dorer
Pour la garniture :
400 g d'échalotes bananes, en quartiers
5 c. à soupe d'huile de colza (pressée à froid)
Sel, poivre
8 gousses d'ail non pelées
400 g de poireaux en rondelles de 1 cm
60 g de crème double
160 g de stilton Colston Bassett + 100 g pour finir (zeste ôté, émietté)
2 c. à s. de persil haché + extra
1 c. à soupe de ciboulette + extra
1 c. à café de thym + extra
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Préchauffez à 190 °C (180 °C ventilé)/gaz 6. Mélangez farine, herbes, sel ; frottez avec beurre jusqu'à chapelure. Ajoutez crème, formez pâte. Étalez en disque de 30 cm/3 mm entre papiers farinés, réfrigérez.
Mélangez échalotes à 4 c. à s. d'huile, sel/poivre ; rôtissez 15-20 min. Rôtissez ail restant, pressez et hachez.
Blanchissez poireaux 2-3 min, égouttez, refroidissez. Mélangez tout avec crème, stilton, herbes, vinaigre ; assaisonnez.
Garnissez la pâte (bord 5 cm libre), rabattez, dorez (jaune + sel), cuisez 20-25 min en tournant. Servez avec salade feuilles/pommes, stilton et herbes extra.
Préparation 30 min
Réfrigérer 30 min
Cuisson 1 h 10
Pour 8-12 personnes
Pâte :
95 g beurre doux froid + extra
150 g farine blé complète
1 pincée sel flocons
30 g sucre semoule doré
2 jaunes d'œufs (blancs pour meringue)
Rhubarbe :
400 g rhubarbe en 4 cm
50 g sucre doré
Zeste + jus 1 orange
Curd :
90 g sucre doré
4 œufs (2 jaunes + 2 entiers)
40 g crème fraîche
Zeste + jus 2 oranges sanguines (80 g jus)
Meringue :
5 blancs d'œufs
300 g sucre doré
Préchauffez 190 °C (180 °C ventilé)/gaz 6. Beurrez/chemisez moule 24 cm/2 cm profondeur.
Pâte : chapelure farine/sel/sucre/beurre ; ajoutez 1 jaune, étalez 3 mm, foncez, congelez 30 min.
Rhubarbe : mélangez plateau avec sucre/eau/orange, cuisez 10-15 min.
Curd : sucre/œufs battus ; bouillir crème/jus, verser, cuire doux à 82 °C/ nappant, tamisez, zestez, refroidir.
Foncez 10 min, dorez jaune, +2 min. Rhubarbe + curd, 130 °C (120 ventilé) 10-15 min. Meringue : blancs fermes + sucre, étalez, cuisez 20 min. Griller si désiré.
Préparation 20 min
Réfrigérer 30 min
Cuisson 45 min
Pour 8-10 personnes
Pâte :
80 g beurre doux froid + extra
80 g flocons avoine
80 g farine complète blé/épeautre
40 g sucre muscovado clair
70 g noix grillées hachées
½ c. à café sel
1 jaune œuf
Garniture :
500 g miel
Jus/zeste 2 citrons
200 g chapelure levain
30 g gingembre râpé
80 g gingembre tige haché + sirop
Préchauffez 190 °C (180 ventilé)/gaz 6. Beurrez/chemisez moule 24 cm/2 cm.
Pâte : chapelure avoine/farine/sucre/noix/sel/beurre ; jaune, étalez 3 mm, foncez, congelez 30 min.
Faire bouillir miel/citron, hors feu ajouter reste.
Foncez 10 min, +10 min doré. Versez garniture, cuisez 20 min en tournant. Sirop gingembre, servez tiède crème/glace.
* Recettes poisson durable : vérifiez classements locaux (UK/AUS/US).
Recettes Henrietta Inman (chef) & Alex Hely-Hutchinson (fondateur Stoney Street). @henriettainman @stoneystreet26
