Transformez vos restes de légumes en plats irrésistibles enveloppés d'une pâte croustillante.
La plupart de mes plats reposent sur des contrastes de saveurs – piquant et sucré, chaud et froid, frais et épicé. Mais certains jours, j'ai envie de douceur. Voici des recettes aux saveurs subtiles et agréables, où le contraste vient de la texture. Ces tartes aux bords croustillants et légèrement épicés incarnent le réconfort ultime.
Le moment est idéal pour une garniture fondante nichée entre des couches de pâte : la croûte friable d'une pâte feuilletée ou le craquement unique de la filo. Les deux invitent à racler les dernières miettes du bout des doigts. J'assume pleinement d'acheter ces pâtes prêtes à l'emploi : les fabriquer maison est une tâche ardue et longue.
Passons aux recettes de la semaine. La première, le coulibiac, est une tarte salée popularisée en France par le chef Auguste Escoffier. J'y utilise carottes et panais, mais d'autres légumes-racines conviennent parfaitement ; une version printanière aux asperges, petits pois et aneth serait délicieuse. Accompagnez-la d'une salade acidulée.
La seconde est un moyen astucieux de recycler les restes de légumes, supplantant l'omelette ou la frittata dans ma cuisine. Elle vaut aussi la peine de cuire des légumes frais. Servez-la avec un yaourt au citron et une salade de concombre, fenouil et feuilles. Idéale pour l'hiver.
Version végétarienne De nombreuses pâtes feuilletées et filo du commerce sont végétales. Pour une version végan, remplacez chaque œuf par 50 g de tofu soyeux, le fromage par un équivalent végan, et badigeonnez d'huile d'olive au lieu d'œuf.
Pour 6 à 8 personnes
5 œufs bio ou fermiers
Une noix de beurre
1 oignon rouge pelé et émincé finement
2 gros poireaux lavés et émincés finement
2 carottes moyennes, pelées et râpées
2 panais, pelés et râpés
1 piment rouge, épépiné et finement haché
250 g de riz basmati, rincé et trempé environ une heure
500 ml de bouillon de légumes
Un petit bouquet de persil, feuilles cueillies et hachées grossièrement
Un petit bouquet de menthe, feuilles cueillies et grossièrement hachées
Zeste et jus d'1 citron
100 g de fromage cheshire
1 paquet de pâte feuilletée
1 Portez une petite casserole d'eau à ébullition et ajoutez 4 œufs. Faites cuire 6 minutes à gros bouillons, puis sortez-les, cassez les coquilles, passez-les sous l'eau froide et écalez-les une fois refroidis.
2 Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez oignon et poireaux, et cuisez 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Ajoutez carotte, panais et piment, cuisez quelques minutes, puis incorporez riz et bouillon. Laissez mijoter 8 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente.
3 Ajoutez herbes, zeste et jus de citron, émiettez le fromage et mélangez. Laissez refroidir. Coupez les œufs en tranches épaisses.
4 Préchauffez le four à 200°C/400°F/thermostat 6. Coupez la pâte en deux. Étalez une moitié sur une surface farinée à la taille d'une feuille A4, l'autre 2 cm plus grande.
5 Posez la plus petite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Empilez la moitié du mélange de riz au centre, en laissant 2 cm de bordure. Disposez les tranches d'œufs, puis le reste du riz, tassé en forme de pain plat.
6 Battez l'œuf restant. Badigeonnez le pourtour de la pâte, posez l'autre abaisse par-dessus, scellez bien les bords à la fourchette sans laisser de trous.
7 Badigeonnez d'œuf battu, décorez le dessus sans percer la pâte.
8 Cuisez 30-35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
Assurez-vous que les légumes, surtout verts, sont bien égouttés ; pour les feuilles, pressez-les dans un tamis.
Pour 6 personnes
Huile d'olive
1 oignon rouge finement haché
2 poignées de légumes verts cuits (brocoli, pois, épinards, etc.)
2 poignées de restes de légumes racines cuits (rutabaga, panais, patate douce)
250 g de pâte filo
2 œufs bio ou fermiers
100 g de feta
Sel et poivre noir
1 c. à c. de flocons de piment séchés
1 c. à s. de graines de nigelle
1 Préchauffez le four à 220°C/425°F/thermostat 7. Chauffez une poêle avec un filet d'huile, cuisez l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2 Ajoutez les légumes, cuisez quelques minutes, puis laissez refroidir.
3 Déballez la filo et tapissez un moule de 24 cm en laissant dépasser les bords. Superposez 3-4 feuilles pour une base solide, rapiécez si besoin.
4 Mélangez légumes refroidis, œufs cassés, feta émiettée, sel, poivre.
5 Badigeonnez la pâte d'huile d'olive. Versez la garniture, parsemez piment et nigelle. Cuisez à mi-hauteur 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Repliez les bords sur la garniture.
Anna Jones est chef, écrivaine et auteure. Son dernier livre, The Modern Cook's Year, est publié chez Fourth Estate. annajones.co.uk ; @we_are_food
[]