Il n'y a pas de bonne ou mauvaise purée de pommes de terre : elle peut être aussi crémeuse ou texturée que vous le souhaitez, et se prête à des usages surprenants.
Le débat sur la purée de pommes de terre anime mes collègues : certains la veulent onctueuse et beurrée sans grumeaux, d'autres préfèrent texture, croquant et huile d'olive. Aujourd'hui, Yotam Ottolenghi explore des variantes innovantes – farcie, roulée ou rissolée – pour une purée légère ou consistante selon vos besoins. Aucune façon d'écraser une pomme de terre n'est mauvaise ; l'essentiel est l'usage.
Cette street food irakienne farcit une purée de pommes de terre d'une garniture épicée à base de viande, évoquant un pâté chinois moyen-oriental. La farce à l'agneau, relevée d'épices, est délicieuse seule avec du riz ou de la purée.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 15
Pour 6-8 personnes (collation)
1 kg de pommes de terre à chair ferme, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
1 c. à s. d'huile d'olive
1 œuf entier + 1 jaune
75 g de panko
300 ml d'huile de tournesol, pour la friture
150 g de yaourt grec
Pour la garniture
½ c. à c. de flocons de piment
¾ c. à s. de graines de fenugrec
2 c. à c. de graines de coriandre
¾ c. à c. de curcuma
2 c. à c. de sucre en poudre
60 ml de jus de citron
Sel et poivre noir
1 ½ c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, pelé et finement haché
370 g de viande hachée d'agneau (20 % MG)
1 ½ c. à s. de pâte de tomate
20 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée
Faire griller à sec dans une petite poêle les flocons de piment, graines de fenugrec et coriandre à feu moyen-vif 3 min, jusqu'à parfumées. Ajouter le curcuma 20 s. Moudre finement. Mélanger avec sucre, 3 c. à s. de jus de citron, 60 ml d'eau et ½ c. à c. de sel. Laisser reposer 15-20 min.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé. Cuire l'oignon 8 min jusqu'à doré. Ajouter l'agneau, cuire 12 min en défaisant la viande. Incorporer pâte de tomate, moitié du mélange fenugrec, ½ c. à c. de sel, poivre ; cuire 4 min. Ajouter coriandre et reste de jus de citron. Laisser refroidir.
Faire cuire les pommes de terre dans une casserole : couvrir d'eau (3 cm au-dessus), saler (2 c. à c.), bouillir puis mijoter couvert 12 min. Égoutter, sécher au torchon.
Écraser avec huile, ¾ c. à c. sel, poivre. Ajouter œufs et panko. Refroidir 10 min.
Former 20 boules de 45 g avec mains huilées. Creuser un puits, farcir (1 c. à s. bombée), sceller en galette (2 cm ép., 5-6 cm Ø). Lisser.
Frire dans huile de tournesol chaude, par lots, 5 min en retournant. Égoutter.
Mélanger yaourt et reste de mélange fenugrec. Servir croquettes chaudes ou tièdes avec yaourt.
Ces spirales combinent purée, fromage et polenta en une collation croustillante. Cuire les pommes de terre au micro-ondes (15-20 min) pour gagner du temps. Réutilisez les peaux huilées pour une garniture croquante.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 50
Pour 6 personnes (collation)
1 c. à s. d'huile d'olive, pour graisser
80 g de crème fraîche, pour servir
Purée : 2 grosses pommes de terre fermes (650 g net), piquées
20 g de beurre
30 g de polenta rapide
40 g de cheddar râpé
Sel
Salsa : 2 tomates italiennes finement hachées
1 c. à c. d'origan frais haché
1 c. à c. de jus de citron
2 c. à s. d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail hachée
Cuire pommes de terre au four 220°C (200 ventilé) 1 h. Refroidir.
Mélanger salsa + ⅛ c. à c. sel.
Évider (350 g chair), écraser, réfrigérer 20 min. Ajouter beurre, polenta, cheddar, ½ c. à c. sel. Former boule.
Étaler entre papiers beurrés/huilés en rectangle 35x25 cm, 3 mm. Cuire 16 min. Rouler chaud, couper 4 cm.
Servir avec salsa et crème fraîche.
Une purée déconstruite : rissoler au lieu d'écraser pour légèreté. Préparez le beurre d'avance.
Préparation 20 min
Cuisson 35 min
Pour 4 (accompagnement)
10 g de beurre
20 feuilles de sauge
Sel, poivre
1 kg pommes de terre Yukon Gold (ou Charlotte), en morceaux 3-4 cm
60 ml crème double
1 râpée muscade
Beurre d'anchois : 130 g beurre ramolli
1 c. à s. miso blanc
4 anchois hachés
3 gousses ail écrasées
1 citron (2 c. à c. zeste + 1 c. à s. jus)
1 ½ c. à s. persil haché
Mélanger beurre d'anchois + poivre.
Frire sauge dans 10 g beurre 3 min. Égoutter.
Cuire pommes de terre salées 15 min. Égoutter, sécher.
Chauffer crème + muscade. Chauffer beurre anchois.
Ricier pommes de terre chaudes sur plateau. Arroser beurres, sauge. Servir subito.
