Voici un ingrédient que tout le monde a dans ses placards de cuisine. 
Le rôle crucial du sel dans le développement de la civilisation est bien connu : des guerres ont été menées à son sujet, des impôts prélevés. Les soldats romains en étaient payés et ses qualités de conservation des aliments ont nourri l'humanité pendant des millénaires. Au-delà des guerres, des révolutions et des revenus, le sel est surtout le moyen idéal pour rehausser les saveurs des aliments.
Je ne défends certes pas les niveaux excessifs de sodium dans les aliments transformés. Je parle d'un assaisonnement léger qui fait ressortir les saveurs naturelles. Comparez une tranche de tomate ou de courgette légèrement salée et reposée 10 minutes à une tranche nature : la différence est frappante. Grâce à son effet osmotique, le sel attire l'eau à travers la membrane cellulaire. Les légumes, riches en eau, voient ainsi leur saveur et leur texture transformées rapidement.
C'est ce même processus d'osmose qui rend le saumurage si efficace en cuisine. Ajoutez des aromates au liquide salin – herbes comme le romarin, le thym ou le laurier, épices comme le piment ou le poivre noir – et leurs arômes infuseront la viande, le poisson ou les légumes.
Pour ceux qui voient le poulet comme une viande fade, le saumurage sera une révélation. Loin de déshydrater, le sel permet aux protéines de se dilater, retenant davantage d'humidité qui reste emprisonnée à la cuisson.
Appliquez cette technique aux cuisses de poulet pour un résultat frit incomparable, ou à un oiseau entier, comme le propose Diana Henry dans Salt Sugar Smoke (Mitchell Beazley, 25 £). Sa recette de poulet saumuré au thé Darjeeling, cassonade, sel, jus et zeste d'orange est exceptionnelle. Aux États-Unis, on saumure même les dindes de Thanksgiving, bien que cela nécessite un grand récipient !
Le saumurage est simple, mais suivez ces règles pour la viande et le poisson : refroidissez toujours la saumure avant immersion, réfrigérez, ne réutilisez pas la saumure et laissez reposer la viande 2-3 heures après.
Pas besoin de magasins spécialisés pour le sel : celui du commerce suffit.
Ma version de ce classique s'inspire de Michael Ruhlman et son livre Ruhlman's Twenty. Commencez 24 heures à l'avance. Pour 6 personnes.
1 oignon moyen, pelé et tranché
2 gousses d'ail, avec peau, écrasées
12 feuilles de laurier
8 baies de piment de la Jamaïque
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe de sucre roux ou semoule
Sel marin fin
12 cuisses de poulet, avec os et peau
150 g de farine
1,5 c. à soupe de poivre blanc fraîchement moulu
2 c. à café de paprika doux
3 c. à soupe de graines de coriandre, légèrement écrasées
1 c. à soupe de levure chimique
285 ml de babeurre
1 l d'huile de tournesol, pour friture
Versez 1 l d'eau dans une grande casserole. Ajoutez oignon, ail, laurier, piment, vinaigre, sucre et 1 c. à soupe de sel. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir 1 heure. Immerger les cuisses, couvrez et réfrigérez 24 h en remuant parfois.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Rincez et séchez bien le poulet. Mélangez farine, poivre, paprika, coriandre, levure et 1 c. à café de sel. Trempez les cuisses dans le babeurre (fine couche), puis dans la farine pour un enrobage uniforme.
Chauffez l'huile à 170°C dans une sauteuse profonde. Faites frire par lots 9 min en retournant. Égouttez sur papier absorbant. Terminez au four 8-12 min. Reposez 5 min.
Pour 6 personnes.
100 ml de vinaigre de vin blanc
200 ml d'eau
Sel et poivre noir
¼ de chou blanc râpé (300 g net)
3 carottes, en julienne
1 petit oignon rouge, finement tranché
4 épis de maïs huilés
2 piments rouges hachés
20 g de coriandre fraîche
20 g de menthe fraîche
Huile d'olive
Vinaigrette :
50 g de mayonnaise
2 c. à café de moutarde de Dijon
1,5 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail écrasée
Faites bouillir vinaigre, eau et 1 c. à soupe de sel. Retirez du feu.
Marinez chou et carottes dans ⅔ du liquide 20 min ; oignon dans le reste. Rincez, séchez et mélangez.
Grillez le maïs sur poêle striée 10-12 min. Coupez les grains et ajoutez.
Fouettez la vinaigrette, nappez la salade. Ajoutez piments, herbes, poivre et servez.
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