J'adore la pomme de terre sous toutes ses formes, des frites à la purée, du rôti au hachis parmentier.
Permettez-moi de partager deux anecdotes autour des pommes de terre, espacées de 40 ans.
À sept ans, à Jérusalem, lors de notre nuit des feux de joie, un groupe d'enfants surexcités reçoit une pomme de terre à jeter dans les braises. Impatients, nous nous tournons vers les flammes, mais après un temps interminable, nous fouillons les cendres : nos pommes de terre, carbonisées à l'extérieur, révèlent une chair fondante et exquise. Un premier émerveillement culinaire.
Quarante ans plus tard, en cuisine d'essai pour mon livre Nopi : The Cookbook (sorti en septembre), l'équipe, tout aussi enthousiaste, admire une patate douce rôtie, gonflée et orangée, parfaite dans des pancakes. Simplicité absolue et pure perfection.
Inspirées de l'hôtel-restaurant Hasselbacken à Stockholm, ces pommes de terre suédoises, finement tranchées mais unies à la base, s'ouvrent en accordéon à la cuisson. Impressionnantes visuellement, elles allient croustillant des frites et onctuosité d'une purée. Elles demandent un peu d'attention initiale, mais le résultat en vaut la peine : sublimes et savoureuses. Pour 4 personnes.
1 kg de petites charlottes ou pommes de terre nouvelles avec la peau (environ 12)
100 g de beurre non salé
Sel et poivre noir
200 ml de crème double
150 ml de bouillon de poulet
3 gousses d'ail écrasées
3 anchois finement hachés
2 c. à c. de zeste de citron finement râpé
1 c. à c. de romarin haché
30 g de parmesan finement râpé
10 g de brins de thym
Avec un petit couteau dentelé, incisez chaque pomme de terre dans le sens de la largeur tous les 0,5 cm, en parcourant les trois quarts pour qu'elle reste intacte.
Dans une grande sauteuse allant au four, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Quand il mousse, ajoutez les pommes de terre côté incisions vers le haut et ½ c. à c. de sel. Cuisez doucement 15 min en arrosant, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites et dorées. Séparez les incisions avec un couteau. Retirez-les et essuyez la poêle.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Remettez les pommes de terre côté incisions vers le haut, ajoutez crème, bouillon, ail, anchois, zeste, romarin, ⅛ c. à c. de sel et poivre. Portez à ébullition 5 min en arrosant. Saupoudrez de parmesan et thym, enfournez 10-15 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres, dorées et la crème bouillonnante. Servez aussitôt.
Utilisez les peaux de pommes de terre cuites au four (la chair pour un hachis épicé ou une purée à l'ail et beurre). L'iceberg apporte fraîcheur et croquant idéal. Pour 4-6 personnes.
1,2 kg de grosses pommes de terre à cuire (3-4)
1 c. à s. de harissa rose ou ordinaire
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel
1 petite laitue iceberg, parée et coupée en quartiers de 3 cm
Vinaigrette :
25 g de zeste de citron confit finement tranché (½ citron)
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de jus de citron
Zeste râpé de ½ citron
1 c. à c. de graines de cumin grillées et concassées
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Cuisez les pommes de terre 90 min jusqu'à tendreté. Refroidissez, coupez en deux, retirez la chair (à réserver).
Déchirez les peaux en morceaux de 5-6 cm. Mélangez avec harissa, 2 c. à s. d'huile et ¼ c. à c. de sel. Étalez sur grille sur plaque, cuisez 12-15 min en retournant, jusqu'à croustillant doré. Refroidissez, mélangez avec la laitue.
Fouettez la vinaigrette avec ¼ c. à c. de sel, versez sur la salade, mélangez et servez.
Si indisponible, remplacez la 'nduja ou sobrasada par du chorizo à cuire (sans peau). Parfait avec oignon rouge, tomate ou salade verte. Pour 4 personnes.
3 grosses pommes de terre à cuire (400 g chacune, ou chair de la recette précédente)
3 c. à s. d'huile d'olive
2 bottes d'oignons nouveaux, coupés en biais de 2 cm
1 c. à s. de feuilles de thym
15 g de basilic râpé
150 g de 'nduja ou sobrasada, en morceaux de 1-2 cm
Sel et poivre noir
80 g de gruyère grossièrement râpé
4 œufs au plat, pour servir
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Cuisez les pommes de terre 90 min. Refroidissez, retirez la chair (720 g environ), écrasez légèrement. (Peaux pour snack ou salade.)
Dans une sauteuse antiadhésive, 1 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Faites revenir oignons et thym 6 min jusqu'à tendreté dorée. Ajoutez à la chair avec basilic, 'nduja, ½ c. à c. sel, poivre. Formez 8 galettes Ø 8 cm, 2 cm épaisseur.
Gril à max. Huilez la poêle, cuisez 4 galettes 5-6 min en retournant. Répétez. Disposez sur plaque sulfurisée, saupoudrez gruyère, grillez 3-4 min jusqu'à fondu doré. Servez avec œuf au plat.
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