Notre duo culinaire expérimenté, le restaurateur Dimbleby et le chef Baxter, propose une nouvelle série dédiée à la cuisine conviviale pour groupes et repas sans chichis. Pour débuter : un délicieux gratin de poulet aux garnitures vertes de saison...
Après une année à simplifier les bases de la cuisine pour les débutants nerveux, il est temps de passer à l'étape supérieure et de gagner en confiance pour régaler plus de monde.
Dans les semaines à venir, nous vous guiderons pour cuisiner pour un plus grand nombre. Rien ne surpasse le plaisir de préparer un repas pour amis et famille. Dans notre ère numérique, partager une création maison reste un geste profondément intime et viscéral.
Les cuisiniers apprentis craignent souvent les repas de groupe par peur de l'erreur, surtout le timing. Nous proposons des menus préparables à l'avance et un compte à rebours clair (ci-dessous).
Voici un déjeuner simple en étapes : ce gratin traditionnel utilise une poule pochée pour attendrir la viande. Traditionnellement enrichi d'œufs internes, nous utilisons de la farine pour épaissir la sauce. Idéal pour une soirée printanière avec asperges et légumes frais, rosé à la main !
Pour 6 personnes
Poulet et bouillon :
1,5 kg de poulet entier
500 ml de bouillon de poulet (ou eau)
1 oignon, émincé
1 poireau, haché
1 carotte, pelée et hachée grossièrement
8 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
Sauce :
40 g de beurre
40 g de farine
500 ml de bouillon de volaille
1 c. à café de moutarde anglaise
1 c. à soupe d'estragon haché
Sel et poivre noir
Gratin :
80-100 g de prosciutto, grossièrement haché
1 poireau, coupé en deux dans la longueur et en morceaux de 1 cm
100 g de chapelure
½ gousse d'ail, hachée
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de parmesan râpé finement
1 c. à café d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1. Bouillon : Placez le poulet dans une casserole ajustée, poitrine vers le haut, avec les légumes, épices et bouillon. Portez à ébullition, couvrez, cuisez 1 h à feu doux. Retournez le poulet, cuisez 10 min. Éteignez, laissez refroidir dans le bouillon.
2. Viande : Dépiecez le poulet en lanières de 1-2 cm, réfrigérez. Remettez les os dans le bouillon, bouillissez 1 h à découvert, filtrez et réservez.
3. Sauce : Chauffez le bouillon doucement. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, formez un roux blond (3 min). Incorporez le bouillon louche par louche en remuant pour une sauce lisse. Mijotez 5 min, ajoutez moutarde, estragon, assaisonnez.
4. Assemblage : Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Disposez poulet, prosciutto et poireaux dans un plat à gratin. Versez la sauce. Mélangez chapelure, ail, persil, parmesan, huile, assaisonnez ; saupoudrez. Cuisez 30 min jusqu'à dorure (ajoutez 10 min si froid).
5. Pendant la cuisson, préparez les légumes.
Les cuisiniers nerveux redoutent de préparer un festin pour les autres – au cas où ils se tromperaient. Cela est dû en grande partie au timing.
500 g de légumes verts de saison (épinards, bettes, etc.)
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, hachée
25 g de parmesan râpé
Sel et poivre noir
1. Faites fondre beurre et huile dans une grande poêle. Ajoutez l'ail 1 min sans coloration. Incorporez les légumes, remuez 5 min à feu moyen jusqu'à flétrissement. Ajoutez parmesan, assaisonnez.
2 bottes d'asperges
1 c. à café d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1. Préchauffez gril ou poêle très chaude. Coupez les queues dures. Mélangez avec huile, assaisonnez. Grillez 1-3 min par côté jusqu'à brunissement.
Veille :
- Pochage poulet et bouillon
- Préparation viande
1h30 :
- Sauce
1h :
- Assemblage gratin
- Prépa asperges & verts
30 min :
- Four gratin
15 min :
- Grill asperges
- Sauté verts
1 min :
- Assaisonner
- Sortir gratin
- Servir vin
