Les derniers jours de confinement et l'arrivée de l'été marquent un réveil progressif pour la trattoria romaine. Retour en force d'un plat adoré : les haricots verts de saison.
Les mains sur les hanches, Andrea arpente la salle en comptant. La veille de la réouverture des restaurants et trattorie à Rome, sous conditions strictes, je passe par là. Les volets métalliques sont à moitié levés, comme des yeux ensommeillés après deux mois de léthargie. Je passe la tête et lance un « bonjour » dans l'obscurité. « 72, 76, 82, plus les tables extérieures… 108 couverts », résume-t-il avant de s'asseoir et de m'inviter à le rejoindre. Il connaît ce lieu comme sa poche, trattoria familiale où il a grandi.
Il calcule pour diviser par deux : enlever la moitié des tables et espacer les autres, une des conditions régionales. Comme son père négociant avec le poissonnier, la veine de son cou se bombe en me lisant les règles : torchons propres par table, désinfectant à l'entrée et pour les menus plastifiés, masques et gants pour le personnel, masques pour les clients jusqu'au repas (jamais sur la table), pas de porte-manteaux, pas de condiments partagés ni de cure-dents, pas de mouvements inutiles, d'enfants courant ou s'attardant près de la porte. Une liste contraire à l'essence des trattorie romaines familiales. Ajoutée à la peur et à la précarité financière, personne ne viendrait, dit-il.
Mais ils sont venus, la nuit suivante. Un couple âgé avec leur fille et son chien, trois couples, deux groupes de quatre, nous trois, tous espacés dehors sous la brise chaude. Le père palpite d'inquiétude en accueillant, pour son personnel absent, le respect des règles. Nous le rassurons : habitués aux masques (léopard pour certains), nous savourons nos jambes sous la nappe épaisse, verres de vin maison, anchois frits, spaghetti alle vongole et – signe de l'été – haricots verts. Tendres, cireux, beurrés, équeutés, bouillis, servis avec citron et huile d'olive par Augusto, tremblant d'anxiété. Un classique de mon enfance.
En saison, abondants et abordables, nous les cuisinons all'agro : bouillis dans eau salée, assaisonnés sel, huile, citron encore chauds. Ou braisés à la tomate, mélangés noisettes grillées et lardons, ou selon Margaret Costa : crème sure et chapelure.
Assis dehors espacés, je pense aux trattorie romaines comme au pub de ma grand-mère à Oldham : intimité, convivialité, immuabilité face aux règles et incertitudes.
Parfait avec poulet rôti, déchiré dans son jus beurré façon Simon Hopkinson.
Ingrédients (pour 4-6) :
1,6-1,8 kg poulet
Beurre et huile d'olive
450 g haricots verts
250 ml crème sure
Sel, poivre noir
Noix de muscade râpée
1 pincée carvi ou graines d'aneth
40 g chapelure fine
40 g beurre fondu + pour le plat
Préchauffez le four à 230°C (210° convection)/gaz 8. Frottez le poulet de beurre ou huile, posez sur plaque ou poêle fonte. Pressez ½ citron dessus et dedans.
Rôtissez 15 min, arrosez, baissez à 190°C (170° convection)/gaz 5. Rôtissez 50 min, arrosez 2 fois.
Pendant ce temps, équeutez haricots, cuisez 6 min eau bouillante salée, égouttez.
Mélangez crème sure, sel, poivre, muscade, carvi/aneth. Ajoutez haricots, enrobez. Versez dans plat beurré.
Fondre beurre, ajoutez chapelure, étalez sur haricots.
Les 15 dernières min, cuisez haricots près poulet jusqu'à dorure et bouillonnement. Poulet doré, peau croustillante, jus noisette.
Sortez haricots, gardez chauds. Éteignez four porte entrouverte, reposez poulet 15 min avant de servir déchiré.
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