Servir des aliments à la bonne température encourage les saveurs à s'approfondir, aidant les choses à être aussi bonnes que possible. Laissez ce braisé - aussi essentiel à l'été que les sandales - reposer jusqu'à ce qu'il soit bien reposé, puis mangez-le avec du fromage salé
Mes parents ont une bouilloire intelligente. Il dispose d'un interrupteur coulissant à la base qui vous permet de choisir la meilleure température pour votre boisson ou votre tâche. Selon les experts, les thés blancs sont mieux préparés avec de l'eau à 70C, le thé noir à 85C, les infusions à base de plantes à 100C (sauf la camomille qui préfère 90C) et la température optimale pour le café se situe entre 91C et 96C. Maintenant, je veux vraiment que mon café et mon thé soient aussi bons que possible. J'appuierais volontiers sur un interrupteur coulissant s'il faisait ressortir le goût le plus doux et le plus doux, s'il approfondissait la saveur. Si seulement je pouvais m'en souvenir !
La bouilloire est peut-être intelligente, mais elle me donne l'impression que je ne le suis pas. Je persisterai cependant, car la température compte – à Rome aussi, où nous n'avons même pas de bouilloire, juste une cruche en métal pour chauffer l'eau. La chaleur bouillante et le froid glacial ont tous deux leur place, mais il est difficile de voir clairement quoi que ce soit à de tels extrêmes.
C'est pareil avec la nourriture. Mon amie et enseignante Carla Tomasi a un instinct inimitable en matière de température. Lorsque nous cuisinons ensemble, ce que nous faisons souvent, elle est aussi fidèle à la température des ingrédients qu'à leur véritable saveur et qualité. De nombreux ingrédients proviennent de son jardin :du fenouil d'hiver gelé et des citrons de son arbre sont apportés pour calmer le froid; une fois que le soleil commence à briller, la salade, les oignons et les herbes fraîches peuvent avoir besoin d'un plongeon froid pour les rendre croustillants, puis habillés et mélangés pour les réchauffer à nouveau. Les tomates d'été cueillies par une matinée fraîche bénéficient d'un repos sur un rebord de fenêtre ensoleillé; ceux cueillis par une journée chaude, un coin frais. Les ingrédients sont mis et sortis du réfrigérateur en temps utile. Se reposer sur le rebord de la fenêtre est stratégique.
C'est encore plus le cas avec les plats cuisinés. Carla me rappelle la passionnée et particulière Bertie Bastalizzo, dont MFK Fisher écrit dans son essai The Secret Ingredient :« Nous connaissions ses instructions sur combien de temps laisser reposer la nourriture, avant de la servir, à quelle température la laisser reposer. , même quoi en faire quand il était à son apogée de repos. Carla sait parfaitement quels plats bénéficient d'une nuit de sommeil ; comment les herbes et l'oignon finement haché doivent reposer dans l'huile d'olive avant d'être mélangés aux pommes de terre encore chaudes (et pelées); que le beurre et la sauge doivent s'asseoir avant d'être réchauffés à un grésillement; que les soupes de haricots et les légumes braisés riches en huile reposent pendant tant de minutes par une journée froide, plus par une journée chaude. Cela encourage les saveurs à émerger et à s'approfondir, pour que les choses soient aussi bonnes que possible.
La première fois que j'ai mangé la recette d'aujourd'hui, c'était à Volpetti, une épicerie plutôt chic en bordure de chez moi à Testaccio, quand elle avait encore le charme fonctionnel d'une cantine et un long comptoir avec un rail sur lequel vous glissiez votre plateau. J'étais avec mon amie Alice et nous avons mangé du poulet rôti et une assiette de ces fagioli corallo al pomodoro – haricots braisés dans une riche sauce tomate – autour desquels se trouvait un halo doré d'huile d'olive. Qu'est-ce qui le rendait si carrément délicieux, nous nous sommes demandé. "Beaucoup de bonne huile d'olive et de sel", a souligné Alice. C'était aussi que le plat était exactement à la bonne température, aussi chaud et agréable que le jour d'été lui-même. Depuis, je fabrique ma propre version et elle fait autant partie de l'été pour nous que des sandales et un tube de crème solaire avec du sable dans son couvercle.
A Rome, on appelait les haricots verts plats coralli . Comme les haricots plats que ma mère cultive dans son jardin, à moins qu'ils ne soient petits, ils peuvent être durs avec une ficelle presque semblable à de la soie dentaire qui doit être tirée comme un fil capricieux. Souvent, la réponse aux haricots plus durs est de les faire bouillir ou de les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ce qui signifie qu'ils perdent leurs saveurs au profit de l'eau. Braiser ou étouffer signifie que les haricots et les tomates cuisent dans leur propre jus et que les saveurs essentielles s'infiltrent dans la sauce, qui à son tour doit se concentrer, devenir épaisse et riche.
Ce n'est pas le moment de faire preuve de parcimonie :utilisez beaucoup d'huile d'olive de bonne qualité et commencez lentement. Le braisage à la vapeur est important :fermez le couvercle, puis rallumez-le, puis éteignez-le, et les haricots doivent cuire jusqu'à ce que le grincement disparaisse et qu'ils soient tendres entre vos dents. Cuits de cette façon, les haricots se marient bien avec l'agneau, le poulet ou le poisson. Mais le meilleur de tous est une grosse tranche de fromage salé, comme la feta, qui se brise en miettes grasses que vous écrasez avec le dos de votre fourchette dans la sauce. N'oubliez pas de laisser les haricots reposer jusqu'au bon point de "repos" - goûtez et vous saurez.
Pour 4 personnes
1 gros ou 2 petits oignons blancs
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
750g de haricots verts, idéalement plats
750g de tomates mûres, pelées si vous le souhaitez, hachées grossièrement
Une poignée de feuilles de basilic déchirées
Feta, ou autre fromage salé, en tranches, pour servir
1 Eplucher et émincer finement l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais (avec un couvercle) à feu moyen-doux. Faites revenir doucement l'oignon avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
2 Coupez ou cassez les haricots verts en morceaux de 5 cm de long. Ajoutez-les dans la poêle et remuez bien jusqu'à ce que chaque morceau soit brillant d'huile. Poursuivre la cuisson et remuer quelques minutes.
3 Ajouter les tomates et une autre petite pincée de sel, remuer, puis couvrir la poêle. Au bout de quelques minutes, découvrez la casserole et remuez – les tomates devraient avoir rendu leur jus. Couvrir la casserole pendant encore 5 minutes environ.
4 Une fois que les tomates ont rendu leur jus, découvrez la casserole et laissez-la mijoter, à découvert - en remuant de temps en temps pendant environ 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient devenus très tendres et que les tomates soient réduites en une pâte épaisse, sauce riche. Pendant les dernières minutes de cuisson, incorporer les feuilles de basilic ciselées. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel, si nécessaire
5 Laisser reposer quelques heures avant de servir avec des tranches de feta. Encore meilleur préparé la veille, conservé au réfrigérateur toute la nuit puis ramené à température ambiante ou réchauffé doucement avant de servir.
