Ils sont une spécialité sicilienne, mais les cipollate catanesi sont faciles à préparer partout – il suffit d'une chaleur intense.
Peut-être parce que les chances d’aller en Sicile cet été sont minces, je rejoue en boucle les moments de mon voyage, comme autrefois les refrains sur cassettes : rembobinage strident, arrêt net, relecture immédiate. La route sinueuse de l’autostrada del sole, l’autoroute du soleil, vers Naples ; le ferry de nuit pour Palerme ou Catane ; le premier café corsé ; le détour au marché pour un pique-nique vers la maison familiale de mon partenaire. Rien d’exceptionnel dans ces souvenirs de vacances : la chaleur, l’eau salée, une bière fraîche.
À Rome aujourd’hui, les arômes et saveurs siciliennes sont vifs, presque exacerbés par mon imagination, comme une cassette diffusée sur un ampli de 120 W en pleine distorsion. Le trajet du marché aux poissons de Catane au parking reste un périple olfactif : sous un pont jonché d’ordures, puis devant un homme attisant des grills au charbon de bois chargés de poivrons noircis et d’oignons brûlés. En l’écrivant, ces odeurs de fermentation et de caramelisation sont aussi tangibles que le mélange alcool et javel que mon voisin infiltre dans les fissures de l’escalier pour « tuer le virus ».
Ce virus que mon voisin traque avec son chiffon explique sans doute mes sens aiguisés. Comme tant d’autres ces derniers mois, je scrute mes symptômes en tic nerveux : toux, fièvre bien sûr, mais aussi odeurs et goûts altérés. Heureusement, je vais bien ; mon odorat, le plus vif, perçoit intensément le café, les arêtes de poisson, les fleurs, la javel, le fromage à l’air, le lait caillé, les ordures de la cour, les fraises, les oignons cuits.
À Rome aujourd’hui, les arômes et saveurs siciliennes sont vifs, presque exacerbés.
L’homme du grill à Catane cuit des oignons entiers dans leur peau jusqu’à carbonisation extérieure. À l’intérieur, ils sont tendres, leurs couches translucides gonflées, prêtes à être assaisonnées d’huile et de vinaigre de vin rouge. Autres stars des grills siciliens : les stigghiole – boyaux d’agneau enroulés autour de petits oignons, grillés au charbon – et les cipollate catanesi, oignons nouveaux ceints de pancetta. Appelées arrusti e mangia (rôtis et mange), elles se préparent aussi bien au jardin qu’en cuisine.
Choisissez des oignons nouveaux à bulbe de la taille d’une olive, parfaits pour cela. Pour une bouchée : trois par personne ; en accompagnement de grillades : deux. Gardez les fanes vertes intactes et la racine filandreuse comme poignée mordable.
Lavez et séchez les oignons. Pour chacun, une fine tranche de pancetta (ou bacon strié). Enroulez-la en biais autour des deux tiers inférieurs, comme un ruban sur un mât : les fanes dépassent d’un côté, la moitié du bulbe de l’autre. Huilez d’olive et cuisez.
Idéalement sur charbon ardent dans une fornacella sur le toit sicilien des grands-parents de mon partenaire. Mais aussi au barbecue, au four à pizza, sur plaque en fonte, poêle, gril ou four. Chaleur vive (sans flammes) pour que la pancetta fonde et croustille, l’oignon cuise, les extrémités noircissent. Le plaisir ? L’odeur de rôtissage arrusti, puis manger à pleines mains, n’importe où.
