Le croquant et l’acidité des cornichons aigre-doux offrent un contraste irrésistible avec une frittata aux œufs ou une tarte salée, ou même en simple collation.
Je ressens surtout l’envie de cornichons quand nous n’en avons plus. C’est presque toujours la même histoire : en préparant une frittata ou une tarte salée – souvent avec des pommes de terre, des restes de légumes verts, des œufs et du fromage – je réalise qu’il manque du contraste, du croquant, une touche aigre-douce. Bref, des cornichons.
Mais avec mes pantoufles aux pieds et la pluie dehors, je me convaincs que je ne suis pas un véritable amateur de cornichons, qu’un oignon rouge au vinaigre sur une salade de fenouil suffira. Évidemment, ça ne marche pas : il manque quelque chose à mon assiette et dans ma bouche ; certaines papilles restent inactivées. Le regret arrive plus tard, devant le frigo, comme toute ma vie, à la recherche de quoi combler un vide, et seule chose désirée absente.
Dans son essai sur les cornichons et l’écriture, Danya Kukafka touche le cœur du sujet : « Ils ne sont pas de la nourriture, pas des nutriments. Il y a une raison pour laquelle nous aimons les cornichons, et c’est la même que pour un bon art : pour le plaisir... pour la ruée vers le sel, le croquant et la satisfaction, cette bouchée parfaite. »
J’achète volontiers des bocaux de ces bouchées parfaites ou imparfaites, mais j’aime aussi les préparer. Bien que l’idée d’un placard rempli de bocaux ou d’un appartement comme une épicerie égyptienne soit tentante, je pense à Margaret Costa et opte pour de petites quantités. Son conseil pour les débutants en conservation est idéal pour une conservatrice occasionnelle et prudente : gérable en fabrication et stockage. Si ça tourne mal, peu importe ; les petites quantités se conservent au frigo.
Cette recette, inspirée de Domenica Marchetti, est une variante de la giardiniera italienne, un mélange conservé de légumes de saison. Ce lot de mars incluait carottes, navets, chou rouge, betterave (rose tendre ou violet selon les proportions), fenouil et oignon rouge. Elle donne un cornichon accessible, croquant et piquant, aigre-doux sans agressivité – l’équivalent easy-listening des cornichons (les fermenteurs hardcore peuvent passer).
Pour 1 kg de légumes pelés et coupés en bouchées : 750 ml de marinade (550 ml de vinaigre de vin blanc + 200 ml d’eau, 1 c. à s. bombée de sel fin et sucre, plus au choix : piment écrasé, ail, laurier, aneth, poivre en grains, genièvre ou coriandre). Chauffez doucement. À ébullition, ajoutez les légumes, remuez, couvrez et laissez 1 minute.
C’est presque tout. Versez 1 c. à s. d’huile d’olive au fond de 2 grands bocaux stérilisés (lavés à l’eau bouillante, séchés au four doux). Répartissez légumes et marinade à chaud avec écumoire, ajoutez épices, vissez. Attendez 1 semaine si possible (bons dès le lendemain). Au frigo jusqu’à 2 mois. Meilleurs froids : plus vifs, idéaux avec sandwich au fromage, tarte salée, viande bouillie ou seul du bocal.
