Un café rustique de quartier inspire ces généreux quartiers de brocoli romanesco : farinés, panés et frits jusqu'à obtenir une croûte dorée et irrésistible.
À la Trattoria Zampagna, demander un caffè après le déjeuner signifiait un plateau en métal apporté du bar voisin quelques minutes plus tard. Le message transitait par un coup au mur ou une cloche secrète, supposions-nous. Pour l'addition, la signora Maria sortait son stylo de la poche de sa robe de chambre et calculait entre huile et miettes sur un bout de papier.
Nous fréquentions cet établissement de San Paolo une fois par mois. Vincenzo adorait son authenticité, son menu basé sur des produits locaux et ses habitués, mécaniciens de la Via Ostiense. Pas de menu fixe : Maria annonçait les restes, comme trois portions de lasagnes ou deux escalopes panées.
Les plats suivaient la tradition : primo (pâtes ou minestra) et secondo (viande ou poisson) avec légumes – cicorie, pommes de terre rôties ou brocoli romanesco. Ce légume vert chartreuse, fractal et plus proche du chou-fleur, offre une saveur sucrée et noisettée. Le pollo dorato y était croustillant à l'extérieur, fondant dedans. Le brocoli, lui, bouilli dans une eau bien salée.
De l'autre côté de Rome, au Mazzo de Francesca Barreca et Marco Baccanelli, on préparait aussi du brocoli bouilli en cotoletta, trempée et frite. Recette partagée dans La Nuova Cucina Italiana de Laura Lazzaroni. Utilisez une chapelure maison (pain rassis grillé et mixé) ou fine, même du panko.
Servies avec mayonnaise à l'ail et ciboulette, yaourt salé ou citron, et pommes de terre rôties. Zampagna a changé de mains, Mazzo cherche un nouveau local via Ostiense. En attendant, réalisez-les chez vous.
Pour 4 personnes
2 petits ou 1 moyen brocoli romanesco
Sel et poivre noir
2 feuilles de laurier
3 baies de genièvre
200 g de farine
3 œufs, battus
200 g de chapelure fine
60 g de pecorino ou parmesan, râpé
, pour la friture
Coupez la base du brocoli, retirez les feuilles. Divisez la tête en deux via le cœur, puis en quartiers de 3 cm d'épaisseur au plus large.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec laurier et genièvre. Salez, ajoutez les quartiers et cuisez 5-7 min jusqu'à tendreté. Égouttez.
Préparez trois bols : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure au fromage. Passez les quartiers dans cet ordre, posez sur une assiette et réfrigérez 20 min à une nuit.
Chauffez l'huile à 180°C (cube de pain qui grésille). Fritez par lots 4-6 min, en retournant à mi-cuisson jusqu'à dorure. Égouttez sur torchon, salez et servez chaud.
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