Le beurre d'anchois se savoure de mille et une façons, mais il révèle tout son éclat associé à une chapelure croustillante sur les tendres tiges de brocoli de saison.
De nombreuses manières existent pour apprécier le beurre d'anchois, mais quatre me séduisent particulièrement. La première : tartiné sur du pain grillé. Dans son Sunday Night Book, Rosie Sykes évoque les « dimanches toasts » familiaux : un monticule de tranches au centre de la table, avec couteaux et garnitures, dont sa recette de beurre d'anchois. J'imagine la scène : bras croisés, généreuses tartinades. Sans pédanterie sur ce rituel simple, la température du pain est clé : assez chaud pour que le beurre s'infiltre sans fondre ni durcir.
Deuxièmement, avec du brocoli. Comme les judasiers de la Via Galvani ou le jasmin étoilé de notre terrasse, la famille des brocolis fleurit. « Fin de saison », m'indique le marchand de la place, désignant les dernières caisses de calabrese, brocoli et broccoletti – ces brocolis follement feuillus, en réalité des fanes de navet. Les minuscules fleurs jaunes qui parsèment les bouquets sont comestibles, tendres et sucrées. Puis vient ce conseil macabre typiquement romain : les graines éventuelles sont mortelles. Toujours est-il qu'ils restent délicieux.
Comme le jasmin étoilé sur notre terrasse qui fuit, la famille des brocolis est en train de fleurir
Dans les dîners dominicaux de mon enfance, poulet rôti et légumes verts s'accompagnaient d'une noix de beurre sur la nappe cirée rouge. Avec du beurre d'anchois, cette alliance gagne des super-pouvoirs : umami des anchois, piquant du chili, acidité du citron – parfait sur du brocoli fondu.
Troisièmement, incorporez deux cuillères dans des pâtes à peine égouttées : spaghetti, linguine ou, idéalement, pappardelle aux œufs frais, taillées pour une sauce riche aux anchois qui tache inévitablement.
Quatrièmement, pour une chapelure magique : une grosse cuillère de beurre dans une poêle à feu moyen-doux, mousseuse, puis une poignée de mie de pain blanc. Laissez grésiller jusqu'à ce qu'elle soit dorée, filante et parfumée. Sur brocoli, elle contraste avec les tiges charnues et fleurons tendres. Parfaite aussi sur légumes printaniers, pâtes à la tomate ou brocoli. Les Siciliens la nomment « parmesan des pauvres », ironique tant elle est riche. Conservez le reste au frais.
Pour le beurre de Rosie Sykes : 50 g d'anchois, 2 gousses d'ail, flocons de piment, zeste et jus d'un citron bio, 150 g de beurre. Sel si besoin, plus brocoli, pâtes ou chapelure.
Préparation du beurre d'anchois : Égouttez les anchois, pilez-les au robot ou mortier avec ail, piment et zeste de citron en pâte. Faites fondre le beurre, versez et mixez. Goûtez, rectifiez jus de citron et sel. Incorporez une cuillère à un brocoli cuit vapeur ou bouilli (bien égoutté). Versez le reste en pot, réfrigérez jusqu'à solidification. Un indispensable !
