Un excès d'agrumes inspire un plat de pâtes sicilien classique, simple à réaliser chez soi.
Des pamplemousses gros comme des ballons de football, des limequats semblables à des glands ; oranges douces à peau lisse et oranges amères bosselées ; quatre variétés de mandarines, de plus en plus semées de pépins ; pomelos pâles et pendants…
Au total, 133 fruits de 28 variétés d'agrumes, tous offerts par le jardin botanique de Palerme pour un atelier du goût à l'école de cuisine de Fabrizia Lanza. Celle-ci nous a rappelé qu'il s'agissait d'une séance sensorielle, non d'une leçon de taxonomie : la plupart des variétés modernes sont des hybrides de trois ancêtres – mandarine, pomelo et cédrat. Devant une immense table, chaque assiette présentait une variété, un fruit ouvert, dans une atmosphère aromatique et folle.
Nous avons pressé, reniflé, gratté, goûté et grimacé. Cela m'a rappelé mes huit ans au rayon parfums de John Lewis, où je m'aspergeais d'échantillons jusqu'à l'étourdissement. Pourtant, nous nous sommes vite habitués à cette tornade d'arômes d'agrumes, perdant la capacité à les distinguer. La solution ? Sortir cinq minutes à l'air frais pour recalibrer nos sens et mieux apprécier ce raz-de-marée d'huiles essentielles.
À la fin, nous avons trié les fruits : pour marmelade, confiture, compost ou à emporter. De retour à Rome avec un bagage cabine, j'en ai choisi cinq. Dans l'avion, l'odeur s'est échappée, ravissant ma voisine sicilienne octogénaire. Je lui ai montré ma pompia, un fruit de la taille d'une balle de cricket à la peau jaune-orangée, orné d'une étrange excroissance – un vagin, comme elle l'a joyeusement confirmé !
À la maison, elle trôna trois jours dans la corbeille à fruits. Au quatrième, ramollie d'un côté, nous en avons infusé une tranche dans notre gin tonic. Le reste a servi pour mon plat favori : spaghettis au citron, basilic et chapelure, pour une texture croquante quotidienne.
Pour 4 personnes
1 gros citron
100 ml d'huile d'olive
120 g de parmesan râpé
Sel et poivre noir
1 poignée de feuilles de basilic
40 g de chapelure fine et sèche
400 g de spaghetti
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les spaghetti. Faites griller la chapelure : chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez la chapelure et une pincée de sel. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sente le biscuit digestif. Réservez dans un bol.
Cuisez les pâtes al dente.
Pendant ce temps, râpez le zeste du citron et pressez-en le jus (environ 4 c. à soupe). Déchirez le basilic.
Dans un grand bol chaud, fouettez jus, zeste, huile, parmesan, sel et poivre.
Égouttez les pâtes en réservant de l'eau de cuisson, ou transférez-les directement dans le bol. Mélangez en ajoutant un peu d'eau pour détendre la sauce, incorporez le basilic, remuez et servez aussitôt avec la chapelure saupoudrée.
