Un mijoté d'agneau rustique et réconfortant cuit dans une sauce au vin blanc, parsemé de petits pois frais.
Les terrasses des restaurants romains ont pris une ampleur inédite : tables regroupées en essaims, espaces élargis, parapluies géants. Chaque locale – bars, trattorie, pizzerie – a investi l'espace public autorisé jusqu'à fin d'année. Certains optent pour l'élégance avec estrades en bois et chaises confortables ; d'autres, pour la débrouillardise, comme cette trattoria qui a déroulé du gazon synthétique sur la chaussée et y a posé des tables de pique-nique. Un spectacle vivifiant de voir la ville s'ouvrir ainsi.
Pas de gazon artificiel dans notre recette du jour, mais des petits pois – frais ou surgelés – et des morceaux d'agneau, réunis dans un abbacchio in spezzatino con piselli, ou simplement spezzatino con piselli. Ce plat est une alchimie culinaire. L'encyclopédie Treccani le définit ainsi : « Spezzatino, dérivé de spezzare (casser) ; plat maison simple de petits morceaux de viande, éventuellement farinés, dorés à la poêle avec huile ou beurre, déglacés au vin, tomate, sel, poivre et herbes, mijotés à feu doux avec ajouts possibles de céleri, carotte, oignon, pomme de terre ou pois. » Optez pour l'épaule d'agneau chez un boucher fiable ou directement chez le producteur.
Adaptez le temps de cuisson des pois : 5 minutes pour les garder croquants si tendres et frais ; 15-20 minutes pour qu'ils s'imprègnent de saveurs et deviennent fondants, comme je les préfère. Ce plat s'améliore après repos, servi avec pommes de terre nouvelles ou pain croustillant, idéal en extérieur.
Préparation : 10 min
Cuisson : 50 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile d'olive
800 g d'épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux de 3 cm
Sel et poivre noir
1 c. à s. de farine
1 gousse d'ail, pelée et hachée
2 brins de romarin (un effeuillé et haché, l'autre entier)
100 ml de vinaigre de vin rouge
200 ml de vin blanc, plus au goût
300 g de petits pois (frais ou surgelés)
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen. Dorez l'agneau par lots.
Remettez toute la viande, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez farine, ail, romarin haché et entier. Remuez, déglacez au vinaigre et vin blanc. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 35-45 min à feu doux, ajoutant vin ou eau si nécessaire.
Les 5-20 dernières minutes, incorporez les pois et un peu de vin pour une sauce légère.
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