À Rome, le poisson du vendredi reste une tradition bien ancrée, souvent incarnée par le baccalà, frit, au four ou en soupe riche et réconfortante.
Promenez-vous dans les rues de Rome un vendredi : vous repérerez peut-être un panneau annonçant baccalà bagnato, ou un bac extérieur rempli d'eau où flottent des filets de morue d'un blanc luminescent. Au marché, une boîte de filets incrustés de sel dégage une odeur âcre. C'est le baccalà, la morue salée.
Les Vikings furent peut-être les premiers à sécher la morue, les Égyptiens et Romains à la saler. Mais ce sont les Basques, vers l'an 1000, qui, forts de leurs ressources en pêche et en sel, découvrirent que saler avant de sécher prolongeait sa conservation. Leur bacaleo devint bacalhau en portugais et baccalà en italien, initiant un commerce mondial.
Le catholicisme offrit aux Basques une opportunité majeure. Comme l'explique Mark Kurlansky dans son ouvrage fascinant Cod, l'Église médiévale imposait des jours de jeûne sans viande ni relations sexuelles, mais autorisait les aliments "froids" comme la morue d'eau froide. Les Basques en profitèrent : les jours maigres européens se remplirent de morue salée, devenant un pilier quasi mythique de l'observance chrétienne du Moyen Âge à nos jours.
Les temps ont changé, les réfrigérateurs pullulent, mais à Rome, la tradition du poisson le vendredi perdure – par piété ou habitude – et s'amplifie avec l'arrivée de nouveaux Italiens. Le baccalà y règne : pané et frit, au four avec fruits ou oignons, braisé aux tomates et vinaigre, ou en soupe avec ses alliés des jours maigres, les pois chiches.
Ma recette préférée de soupe morue-pois chiches est la plus simple : pois chiches, eau, huile d'olive, oignon, ail et morue salée. Pas la plus rapide, mais ajustable. Trempez 300 g de pois chiches 24 h, cuisez-les dans de l'eau neuve jusqu'à tendreté. Dans une autre casserole, faites suer oignon en dés et ail haché dans l'huile d'olive. Ajoutez pois chiches, leur bouillon et 400 g de morue dessalée, puis mijotez 15 min.
J'ai déjà détaillé le dessalage du baccalà : rincez le sel excédentaire, trempez 12 à 48 h en changeant l'eau, selon taille et salinité. Attention, comme le note Gillian Riley : trop de trempage rend la chair détrempée et fade ; trop peu, salée et filandreuse. C'est un art, loin du fast-food, avec le risque que la morue ait tourné sous le sel.
En résumé, comptez deux jours, et priez pour que votre morue n'ait pas fermenté. La cuisine regorge de tels risques – il faut en parler plus ! Mais le plus souvent, vous deviendrez expert en trempage, et la morue, au goût intense de fraîcheur assaisonnée, se fondra en flocons dans la soupe onctueuse.
Croûtons et flocons de piment rehaussent le tout.
Préparation 24 h
Cuisson 2 h 30
Pour 4 personnes
300 g de pois chiches secs, trempés 24 h min.
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Sel
6 c. à soupe d'huile d'olive
400 g de morue salée, dessalée 24 h (eau changée 4 fois ou selon indications)
Pain, en cubes frits à l'huile d'olive
Flocons de piment
Égouttez les pois chiches, placez-les en casserole, couvrez de 2 l d'eau froide. Portez à ébullition, puis mijotez 1 à 2 h jusqu'à tendreté.
Dans une cocotte, faites suer oignon et ail avec une pincée de sel dans l'huile d'olive 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Ajoutez pois chiches et 1 l de leur bouillon, portez à frémissement.
Coupez la morue en gros morceaux, ajoutez-la. Couvrez à moitié, mijotez 15 min jusqu'à ce qu'elle soit opaque et en flocons. Goûtez, salez si besoin. Option : mixez une partie pour plus d'onctuosité.
Fritez des cubes de pain à l'huile salée jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Servez la soupe avec croûtons et flocons de piment.
