Cette recette de blettes et pois chiches marie à merveille légumes verts et légumineuses onctueuses, relevés par le citron vif et la douceur des tomates.
Les sachets de graines entamés trônent sur l'étagère du réfrigérateur, au-dessus du lait. En les mélangeant comme un jeu de cartes, les noms évoquent des stars des années 1970 ou des danseurs exotiques : basilic Crimson King, pois Tanger Scarlet, tournesol géant russe, radis French Breakfast, haricot vert grimpant Isabel – un vrai vigoureux ! Qui aurait cru que les graines pouvaient être si séduisantes ? Pas de paquet de blettes cependant : les graines ont été épuisées.
Ma mère et moi, accroupies sur le sol, feuilletons le catalogue Thompson & Morgan jusqu'à le trouver. Favori des clients, la bette à carde Bright Lights est facile à cultiver, généreuse, apportant couleur aux bordures et saveur à table.
Elle est éclatante : tiges multicolores comme en discothèque, panaches vert profond surgissant des buttes surélevées du jardin de ma mère. Généreuse aussi ; j'ai cueilli sans relâche, sans que la récolte ne diminue. Jaune, rouge, rose, blanche... des "lumières vives" en effet.
Tandis que je coupe les tiges et cueille les haricots, le voisin Peter déterre ses pommes de terre. "Alloooooo !", lance-t-il par-dessus la haie. Mon fils ramasse des prunes pourries qu'il menace de manger, sous un soleil radieux. Les collines du Dorset ondulent en verts infinis, moutons bêlant sur Colmer's Hill dans une idylle presque caricaturale.
À mon premier retour d'Italie en Angleterre, une anxiété me saisit, peur d'oublier Rome ou d'en être privée. Tout semblait familier pourtant : thé infusé, expresso maîtrisé. La nourriture oscillait entre italien et anglais, impasse manquant l'essentiel.
Les comparaisons s'imposent, mais je chéris les différences et les points communs. N'est-ce pas l'essence de la cuisine ? Acheter du bar frais de la Manche chez Davy’s Locker pour le rôtir sur pommes de terre nouvelles, à la romaine. Maquereau local pané, maccu sicilien aux fèves anglaises et aneth du jardin. Pecorino romano déballé la semaine dernière. Je repartirai avec marmelade, cheddar, thé, sel de mer et gâteaux Tunnock.
Blettes et pois chiches : avec quoi ? Côtellettes d'agneau ou fromage salé comme ricotta salata ou feta, suggère mon père. Recette de confiance, inspirée du River Cafe, d'un ami, d'une photo – devenue mienne. Les blettes, savoureuses, tiges charnues légèrement amères filant dans la feuille, évoquent épinards et oseille. Les pois chiches, tendres, forment la base : trempage 12h, cuisson jusqu'à écrasables, ou conserve égouttée. Tomates facultatives pour la douceur, citron pour l'éclat. À boire : vin blanc romain, rouge sicilien, cidre du Dorset ? À vous.
Pour 4 personnes
250 g de pois chiches secs trempés et cuits, ou 400 g en conserve égouttés
600 g de blettes
12 tomates cerises
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge, plus pour servir
2 gousses d'ail
Sel et poivre noir
Une poignée de persil haché
Jus de ½ citron
Ricotta, feta, fromage de chèvre, côtelette d'agneau ou œuf poché, pour servir
1 Pour pois chiches secs : tremper 12h dans eau froide, égoutter. Recouvrir d'eau froide, bouillir, mijoter 90 min jusqu'à tendres. Conserve : égoutter, rincer.
2 Laver blettes, séparer tiges et feuilles : couper extrémités dures, filandreux. Tiges en petits tronçons, feuilles roulées en cigares et hachées. Grande casserole d'eau salée à ébullition : tiges 1-2 min, ajouter feuilles 2-3 min jusqu'à tendres. Égoutter.
3 Chauffer huile moyenne-douce. Ail écrasé (doux) ou émincé (fort). Ajouter tomates cerises, écraser doucement jusqu'à tendres et huile rosée. Ajouter blettes, enrober d'huile, pois chiches 2-3 min. Hors feu : persil, citron, sel, poivre. Reposer. Vérifier assaisonnement, arroser huile avant service.
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