L'hiver appelle chaleur et lumière, et rien ne les incarne mieux que ce poulet rôti classique revisité avec des agrumes pour une touche lumineuse et originale.
En janvier, l'appétit se tourne vers le réconfort intérieur, loin des privations, pour contrer un monde froid et sombre. Soupes, bouillons, pâtes, purées, haricots et braises dominent, agrémentés de croquant ou d'acidité vive.
La plus belle évocation de cette lumière gustative vient de Claudia Roden dans l'introduction de son Book of Middle Eastern Food. Elle raconte ses repas dominicaux à Paris : ful medames, fèves assaisonnées d'huile d'olive, citron pressé et œuf dur chaud. « Extase délicieuse », dit-elle, où le terreux des fèves rencontre l'acide du citron, adouci par l'huile et le jaune émietté. À Paris, ce plat modeste égyptien évoquait les gloires et la chaleur du Caire, sa ville natale.
Ce passage, lu il y a plus de 20 ans, reste l'introduction la plus riche de ma bibliothèque culinaire. Il a formulé pour moi l'idée que saveurs et nourriture ancrent sentiments et mémoires. Les ful medames de Roden, lointains de mon enfance anglaise dans les pubs du Hertfordshire et du Lancashire – sandwiches au bacon, pinte ou pain malté –, résonnaient en moi, expatriée.
À Camden Town, j'ai tenté les ful medames : haricots blancs, huile, sel, poivre, œuf et citron. Le jus de citron, stylo-lumière culinaire, rehaussait haricots et jaune d'œuf, vue sur un appartement londonien secoué par les trains.
Janvier est idéal pour l'acidité : citrons à pic jusqu'en mars. À Rome, sur l'Aventin, les citronniers ploient sous leurs fruits solaires, à presser sur haricots, salades, calamars, poisson... ou ce poulet et ces pommes de terre.
Cette recette intègre anchois (fondant en umami), ail, romarin piquant et piment, noyés dans du vin pour une sauce riche et soyeuse.
Qu'il s'agisse d'extase ou non, c'est un plat chargé de confort quotidien, saveurs profondes et éclatantes.
Je commence souvent sur feu, finis au four, mais tout peut se faire en casserole. Résultat : poulet tendre dans une sauce concentrée, peau syropée et dorée.
Pour 4 personnes
4 c. à s. d'huile d'olive
1 poulet (1,5 kg), coupé en 8 morceaux
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
6 filets d'anchois
1 branche de romarin frais
1 pincée de piment rouge séché
Zeste et jus de ½ citron
Sel et poivre noir
1 kg de pommes de terre, pelées et coupées en quartiers de 2 cm
250 ml de vin blanc sec
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile, dorez le poulet côté peau en premier. Réservez sur assiette chaude.
2 Dans la graisse restante (dégraissez si besoin), faites fondre ail et anchois à feu doux. Ajoutez romarin (entier pour douceur, haché pour intensité), piment, zeste, sel et poivre. Remuez.
3 Incorporez les pommes de terre, enrobez-les d'huile.
4 Remettez le poulet (en tas si besoin). Versez le vin, laissez bouillonner 10 min sur feu. Enfournez 40-50 min, arrosez toutes les 15 min, pressez du jus de citron les 10 dernières min. Poulet et pommes tendres, sauce huileuse abondante, dessus doré.
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