On se souviendra toujours de l'ancien propriétaire du bar local pour son ciambellone, un gâteau en forme d'anneau. Cette version allie ricotta, huile d'olive et citron : si facile et délicieuse qu'il est toujours temps d'en faire un.
Les retards dans la rénovation de Moka à Testaccio m'avaient fait espérer que cela n'arriverait jamais. Pourtant, Toni s'est retiré dans son jardin et, comme tant d'autres à Rome, l'ancien bar du marché a été rénové : 50 ans de rides, de taches de café et de tourbillons de fumée – mais aussi de vie et d'expérience – ont été lissés et poncés. Progrès, certes, mais quelle tristesse de voir l'histoire effacée ainsi.
J'espère que quelqu'un a sauvé le comptoir en zinc avec sa base en formica, l'armoire réfrigérée qui pompait le vin comme de l'essence, les réfrigérateurs, l'enseigne lumineuse latteria, les chaises en plastique tressé, les tasses et soucoupes colorées un peu épaisses, l'extracteur de jus massif et le dôme en plastique orange abritant un ciambellone.
Ciambellone signifie « gros anneau » : ici, un gâteau, peut-être le plus courant en Italie. Chaque famille en a une recette, et presque tous les bars romains en proposent un sur le comptoir, aux côtés de la tarte à la confiture et des cornetti à la Nutella. Celui de Moka, trois fois plus gros que le mien, avait une croûte miel foncé et une mie paille. Fonctionnel plus que festif, mais délicieux : peu sucré, moelleux au début, plus sec ensuite – idéal pour un second cappuccino et pour ramasser les miettes avec un doigt humide. Nombre de mes matins – et après-midis – ont commencé ainsi.
Désormais, le nouveau Bar Testaccio, plus moderne et élégant – que je lui souhaite succès –, n'a ni gâteau ni dôme, bien qu'on m'assure qu'ils reviendront. En attendant, voici ma version maison, née d'une recette de gâteau au yaourt apprise de mon amie Ruth. Une préparation simple : un pot de yaourt nature pour mesurer 3 pots de farine, 1 de sucre, 1 d'huile d'olive, plus œufs et levure. Un bol, une cuillère, 2 minutes chrono. Après 40 minutes au four : un gâteau Eureka ! J'en ai fait des dizaines : pour un ami de passage, une absence, un e-mail à écrire ou 3 minutes à perdre. J'en suis devenue l'évangéliste, brandissant le gâteau comme un nouveau-né : « Regardez, et ça n'a pris que 2 minutes ! »
Puis j'ai expérimenté : sucre, huile, remplacement du yaourt par ricotta... jusqu'à adopter une balance, ajoutant une minute mais plus de précision. Vous pouvez le faire sans. Battez bien les œufs et la pâte. Pour la levure, ne lésinez pas ; idéalement, utilisez du lievito italien, magique.
L'huile d'olive extra vierge et la ricotta crémeuse donnent un gâteau tendre, à la mie grasse et friable, parfaite à pincer. Le zeste de citron abondant le parfume. Improvisez : sirop citron, glaçage, pépites de chocolat, zeste d'orange, amandes, raisins, pommes... Évitez la banane dans le gâteau, personnellement.
Quoi qu'il en soit, l'arôme qui emplit la cuisine est un bonheur. Comme disait ma grand-mère : « Rien ne vaut la promesse d'un gâteau au four. »
Accommodant, il convient au petit-déjeuner comme au thé, voire en dessert avec amandes, prunes pochées et crème. Il se conserve bien, enveloppé de papier sulfurisé et d'aluminium, ou sous un dôme.
Pour 12 parts
Beurre ou huile pour graisser
250 g de farine (type 00 italienne idéale)
150 g de sucre
2 c. à c. de levure chimique (ou 1 sachet de lievito italien)
250 g de ricotta (vache ou brebis)
200 ml d'huile d'olive extra vierge
4 gros œufs
Zeste de 2 citrons bio
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/gaz 4. Graissez et farinez un moule à anneau (23 cm) ou à cake 900 g.
2. Tamisez farine, sucre et levure dans un grand bol. Dans un autre, écrasez ricotta et huile à la fourchette, ajoutez les œufs un à un en battant.
3. Incorporez les liquides aux secs, battez jusqu'à lisse. Ajoutez le zeste, mélangez. Versez dans le moule.
4. Cuisez 35-45 min (selon moule) jusqu'à ce que le dessus soit doré, élastique, et l'intérieur cuit (test spaghetti propre). Laissez tiédir 20 min dans le moule, puis sur grille.
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