Le dernier fenouil de saison forme la base aromatique d'un risotto printanier, sublimé par une note vive de citron et une finition généreuse au parmesan râpé.
Malgré une quinzaine de jours de gel en janvier, la saison du fenouil a été généreuse. C'est ce qu'a confié Filippo au marché de Testaccio, tout en taillant les tiges et les frondes plumeuses jusqu'à obtenir des bulbes compacts comme des mains robustes. Il nous reste encore quelques semaines pour en profiter : le fenouil apprécie le froid mais persiste sur les étals aux côtés des artichauts printaniers, des petits pois et fèves en cosse, des premières fraises et des fruits à noyau qui rougissent. Les Italiens savourent sa saveur douce, herbacée et légèrement anisée cru, en salade ou trempé dans une vinaigrette chaude à l'anchois. Chez ma famille sicilienne, on le rafraîchit dans de l'eau glacée, salée et citronnée, pour une pause nette et revigorante entre plat principal et dessert.
Malgré son amour pour le cru, mon compagnon Vincenzo rechigne au fenouil cuit – texture « spongieuse et rigolote » (sans humour). Pour moi, il devient soyeux et parfumé, surtout avec du poisson. Mais il fait une exception pour le risotto : le fenouil y fond presque dans le riz, apportant une ossature aromatique égayée par le beurre et le parmesan, relevée de citron. Les ingrédients s'harmonisent tout en conservant leur identité.
Acheté au marché ou en magasin, le fenouil arrive souvent émondé de près. On peut le parer davantage, en ôtant la couche externe pour atteindre le cœur tendre. Les épluchures servent idéalement à un bouillon de légumes pour ce risotto astucieux – parfait pour mon moi anti-gaspillage. La semaine dernière, j'ai utilisé parures de fenouil, oignon, restes de poireaux, céleri avec feuilles, laurier, ail, poivre, carottes, cosses de pois, persil et tiges de basilic. Pas de dogmatisme : utilisez ce que vous avez. Prévoyez 1,5 litre de bouillon – couvrez les légumes de 2 litres d'eau, qui réduira à feu doux. Une fois filtré, gardez-le chaud pour l'ajouter louche par louche. Ou optez pour un bouillon de volaille léger.
J'ai pris autant de plaisir à préparer le risotto qu'à le déguster en maîtrisant ses étapes – sentir les transformations sous ma cuillère en bois. D'abord, allumez la radio, versez un verre de vin. Faites suer oignon et fenouil dans le beurre avec une pincée de sel. Ajoutez le riz, remuez : la poêle semble sèche, presque toastée – c'est la tostatura, qui scelle les grains. Versez le vin sifflant, laissez absorber. Puis, bouillon chaud louche par louche, en remuant fermement jusqu'à absorption. Comptez 16 minutes pour que le riz gonfle, triple de volume, devienne tendre mais al dente. Enfin, incorporez beurre froid, parmesan et zeste de citron ; couvrez 1 minute. C'est la mantecatura : battre pour une crème onctueuse et brillante.
Comme pour tant de choses, la clé d'un risotto réussi repose sur la pratique quotidienne, intuitive. En 20 minutes, sept ingrédients fusionnent en un plat parfumé, satisfaisant, légèrement différent à chaque fois – l'essence de la cuisine maison.
Pour 4 personnes
1 gros bulbe de fenouil (environ 400 g)
2 litres de bouillon de légumes ou de volaille léger (ou fait maison, voir ci-dessous)
75 g de beurre froid
1 petit oignon blanc ou 2 échalotes, hachés
320 g de riz à risotto (idéalement carnaroli ou vialone nano)
125 ml de vin blanc sec
Zeste d'1 petit citron bio
60 g de parmesan râpé
Sel
1. Émondez le fenouil : ôtez la couche externe, les tiges ; réservez les frondes pour décorer. Pour le bouillon : mettez parures et légumes dans 2 litres d'eau, portez à ébullition, mijotez 40 min. Filtrez, remettez à chauffer doucement.
2. Tranchez le fenouil en fines lamelles. Dans une sauteuse ou casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen. Suer oignon et fenouil avec sel jusqu'à tendreté et translucidité.
3. Ajoutez riz, remuez jusqu'à ce que grains brillent et chauffent. Versez vin sifflant, absorbez. Incorporez bouillon louche par louche, remuant jusqu'à absorption (16 min). Riz tendre mais croquant, risotto souple.
4. Hors feu, ajoutez beurre restant, parmesan, zeste. Couvrez 1 min, battez vigoureusement pour crème brillante. Salez si besoin. Dressez, décorez de frondes et zeste.
Rachel Roddy, auteure culinaire primée basée à Rome (Five Quarters: Recipes and Notes from a Kitchen in Rome, Saltyard). @racheleats
