Alessandro Pace, artisan renommé de Comiso, excelle dans la fabrication d'arancine locales plébiscitées. Dans son laboratoire culinaire innovant du sud de la Sicile, il propose une variété de formes et de saveurs exquises. Pourtant, aucune ne surpasse en popularité l'arancina al ragù, un véritable emblème gourmand.
Alessandro Pace n'avait que 11 ans lorsqu'il décrocha son premier emploi. Pour canaliser l'énergie débordante de son fils turbulent, son père l'envoya travailler l'été dans un bar de leur ville natale, Comiso, au cœur baroque du sud sicilien. Le bar Corallo, emblématique de la tradition sicilienne, servait des espressos corsés, des pâtisseries somptueuses, des en-cas salés généreux, des glaces, sorbets granuleux, bières et amaro sirupeux. Situé face à la mairie, il attirait fonctionnaires et employés. Cette initiative paternelle visait aussi à surveiller Alessandro, commis vigilant, tandis que l'enfant transportait plateaux dans les couloirs de marbre. Mission accomplie : en trois mois, les pourboires suffirent pour un nouveau vélo, et sa vocation était née.
Vingt-trois étés plus tard, nous sommes assis sur cette même place ensoleillée, observant enfants sur vélos et hoverboards slalomer autour de vieillards en chemises blanches, gardiens des traditions locales. Tout en discutant, des enfants passent à vélo criant « Ciao Sandro » – salutation partagée par propriétaires de voitures, scooters, livreur de tomates et aubergines en Ape, et dame récupérant pain et loterie. Sandro semble connaître tous les habitants.
Ses 23 années au service de ces rues ont évolué du café et apéritif pétillant à la pâtisserie. Aujourd'hui, il régale avec des arancine sublimes, les meilleurs cannoli, et une porchetta dolce si fondante qu'elle mérite un article dédié.
« Riz doté d'une âme », décrit Alessandro l'arancine. Introduit par les Arabes en Sicile, ce plat naquit de la nécessité : envelopper de la viande pour les déjeuners ouvriers dans un manteau de riz nourrissant. Initialement viande et herbes, il s'enrichit de tomates, ragù et panatura (enrobage de chapelure). À Palerme, on dit arancina, forme orange ; à Catane et l'est, arancino, conique. À Gela, les deux coexistent. Alessandro préfère le féminin, offrant 16 formes pour 16 farces. Le favori ? Arancina al ragù : riz au safran farci de ragù aux petits pois, un régal joyeux.
La Cantunera d'Alessandro, née d'un coin de rue (cantu), s'étend désormais sur trois angles, évoquant une placette animée. Invitée dans son nouveau labo, je découvre une vaste table de modelage. Étagères débordent de trésors siciliens : riz, farines locales, aubergines, tomates, herbes sauvages, oignons, concentré de tomate, safran, amandes, pistaches. Arômes de safran et ragù embaument l'air. Observer Alessandro, précis et serein – loin de l'enfant turbulent –, est hypnotique. Mes essais, informes, s'améliorent sous ses conseils patients.
Ce soir-là, cousins et amis de Gela affluent. Nous joignons trois tables sur le trottoir, savourant arancine fraîches : ragù, pistache, espadon-aubergine ; saucisse-radicchio ; aubergine-ricotta. La vie pulse : pères récupérant commandes, enfants en trottinette, couples romantiques. Sandro veille, omniprésent, saluant et observant la croûte céder.
Le riz arborio apporte onctuosité, le carnaroli texture ferme. Utilisez-en un seul si préféré. Préparez en grande quantité et congelez ; travail intensif. Accompagnez de bière.
Pour environ 15
Pour le bouillon
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons pelés et hachés grossièrement
2 branches de céleri hachées grossièrement
2 carottes pelées et hachées grossièrement
600 g de bœuf en gros morceaux
4 litres d'eau
Pour le ragù
200 g de mélange haché (oignon, céleri, carotte, persil, basilic + herbes au choix)
6 c. à soupe d'huile d'olive pour friture
500 g d'émincé de veau ou bœuf
1 verre de vin rouge
500 ml de passata
Sel et poivre
200 g de petits pois
Pour les boulettes de riz
2 sachets (env. 0,8 g) de safran
Sel et poivre noir
500 g de riz carnaroli
500 g de riz arborio
100 g de beurre
100 g de fromage râpé (caciocavallo, pecorino ou parmesan idéal)
Farine et eau ou 2 œufs battus pour tremper
2 poignées de chapelure fine
Huile d'arachide ou tournesol pour friture
1 Préparez le bouillon dans une grande casserole (5-6 L). Chauffez l'huile, faites suer oignon, céleri, carotte. Ajoutez viande, dorez. Versez eau, portez à ébullition. Écumez, mijotez 2 h jusqu'à réduction de moitié. Filtrez.
2 Pour le ragù : faites revenir légumes/herbes jusqu'à tendreté. Ajoutez viande, dorez. Versez vin, flambez. Ajoutez passata, assaisonnez. Mijotez 1 h min. Intégrez pois 30 dernières min. Épaississez, assaisonnez, refroidissez.
3 Cuisez riz : filtrez 2 L bouillon, infussez safran, bouillez. Ajoutez riz, cuisez al dente absorbant tout (collant). Incorporez beurre/fromage. Refroidissez. Préparez 50 g de ragù par portion.
4 Formez cône (180 g riz), creusez, farcissez ragù, refermez.
5 Passez œuf/pâte puis chapelure. Reposez 30 min.
6 Huile à 180°C/350°F. Fritez 5-10 min jusqu'à dorure. Servez chaud.
