Cette salade tonique à base de pain rassis trempé et déchiré, d’oignons et de tomates assaisonnés à l’huile d’olive et au vinaigre, se décline en de nombreuses variantes. Mais comment réaliserez-vous la vôtre ?
"Il y a trop d’ambiguïté dans ce terrible adjectif « vrai », qui stigmatiserait comme faux toute variation, toute inventivité et toute dérogation à la règle. » Cette citation de l’historien italien de l’alimentation Massimo Montanari est celle à laquelle je reviens sans cesse. Surtout cet été, en terminant mon prochain livre sur les pâtes – un processus à la fois ardu et délicieux, fascinant, frustrant et absurde. Aussi intense, hanté par le sens des responsabilités envers un aliment porteur d’une philosophie de civilisation ; non pas la mienne, mais celle que je partage.
Ce sentiment a été le plus vif lors de la rédaction des recettes. Et c’est ainsi que cela doit être. J’ai écrit sur des recettes italiennes classiques, dont certaines ont des histoires dignes de livres entiers, sources de querelles et sacrées pour beaucoup. Je tiens à leur rendre justice. Je suis aussi cuisinière à domicile, avec mon propre esprit et mes opinions culinaires, confrontée à l’anarchie des ingrédients et de la vie quotidienne. Résultat : tous les quelques jours, je sombrais dans une semi-paralysie, persuadée qu’à chaque infidélité à une recette – même involontaire – un Italien mourait. Heureusement, j’ai un remède infaillible contre cette paralysie : aller en cuisine et préparer la recette. Car, en coupant des carottes, on se souvient qu’au moment où l’on commence à cuisiner, la recette devient la nôtre, qu’il s’agisse d’une sauce à deux ingrédients, d’un ragoût de trois jours, de conseils approximatifs ou d’instructions suivies à la lettre.
Autre remède : croiser les recettes, surtout pour ces « classiques » qui suscitent les passions. L’anarchie s’installe alors ; recettes orales et écrites se contredisent, débattent. Plus on insiste sur « authentique » ou « vrai », plus les divergences s’accentuent. Certains auteurs se contredisent eux-mêmes, ce qui me rassure. Prenez Livio Jannattoni, cet excellent écrivain romain des années 1990, auteur de livres détaillés sur la cuisine romaine. Pour la panzanella, qu’il juge déformée si servie en entrée, il prescrit : tranches de pain maison (ni trop frais ni trop rassis), légèrement humidifiées, émiétées aux doigts, garnies de tomates en dés, sel, basilic et bonne huile. Pas de poivre. Si vous en ajoutez : arrêtez.
Tous les quelques jours, je suis entrée dans une semi-paralysie, croyant qu’à chaque fois que je n’étais pas fidèle à une recette, un Italien mourait.
Après cette clarté absolue, Jannattoni décrit une autre panzanella : pain déchiré (quatre tranches épaisses ou biscottes brisées) trempé dans eau et vinaigre, pressé, assaisonné de sel, poivre, câpres, vinaigre et huile ; surmonté d’une vinaigrette pilée d’anchois (trois), ail, piment rouge et plus de vinaigre ; garni d’œufs durs tranchés et huile.
En Toscane, Giovanni Righi Parnenti attribue la panzanella au XVIIe siècle et à un poème. Traditionnellement zuppa di pane freddo (« soupe de pain froid ») : pain trempé dans l’eau (pan-zanella), garni d’oignon et concombre émincés. Plus tard : tomates, basilic mûr, huile, peut-être poivre et vinaigre rouge. Autres versions : anchois, thon, œufs durs, céleri, persil, thym. Comme Jannattoni, il évoque son histoire riche en Toscane avec ferveur.
Heureusement, mon remède contre la paralysie des recettes est infaillible : cuisiner une panzanella. Comme vu ci-dessus, options multiples, y compris vos variations créatives. En trempant ou grillant le pain, rappelez-vous : dès que vous cuisinez, la recette est vôtre.
