Une récolte prolifique de figues invite à des recettes délicates et raffinées.
Les feuilles ondulent dans la brise comme des mains de géant, signalant : « Les figues sont prêtes. » J'ai passé une grande partie de cet été sur une échelle, m'étirant pour cueillir ces fruits qui mûrissent sans relâche. Les plus taquines, hors de portée, chutent quelques jours plus tard, éclaboussant la terrasse de leur jus rouge et sirupeux. Celles des branches hautes sont réservées aux merles nichés dans le lierre. Le jardin embaume la confiture et le vin.
J'ai passé une grande partie de cet été sur une échelle, m'étirant pour attraper les fruits qui mûrissent constamment
Le figuier planté il y a 20 ans sur la terrasse a bien dépassé son emplacement. Sous le ciel gris hivernal de la ville, il semblait autrefois un luxe extravagant. Aujourd'hui, ils pullulent partout, leurs larges feuilles offrant l'ombre idéale. Robustes, ils prospèrent dans les fissures de murs ou sur des rochers en Grèce ou en Italie. Plus on les taille sévèrement, plus leurs branches grises et noueuses s'élancent vers le ciel. Cette année, les racines ont percé leur caisse métallique et sapent les pavés. Jamais récolte n'a été aussi généreuse qu'en 2022.
Les figues sont notre petit-déjeuner : seules ou avec de la ricotta. Rarement elles passent au four. Mais cette abondance intarissable m'a inspiré : figues rôties en gelée avec cakes aux noix ou panna cotta à la cannelle ; cuites entières au miel et xérès ; intégrées à un gâteau de polenta aux amandes ; marinées aux graines de cardamome et fenouil. Si cela persiste, de la confiture sirupeuse suivra.
Cuisez-les précisément : 12 minutes dans nos fours tests, mais vérifiez dès 10 minutes selon le vôtre. Elles sont prêtes quand élastiques au toucher avec un dôme central. Laissez reposer 2 minutes au moule, démoulez délicatement à la spatule et refroidissez sur grille en attendant les figues. Pour 3 personnes (plus quelques extras conservables 1 jour).
3 portions (avec extras)
Pour les madeleines :
beurre 100 g
sucre semoule 100 g
extrait de vanille
moitiés de noix 45 g
œufs 2
farine auto-levante 50 g
Pour les figues :
sucre roux 50 g
miel liquide 50 g
figues 3 grosses
xérès 50 ml (demi-sec)
crème double 125 ml
Coupez le beurre en dés, mixez avec sucre et vanille jusqu'à crème mousseuse, en raclant les bords.
Broyez les noix en miettes fines (texture amandes moulues).
Battez œufs, incorporez progressivement au mélange beurre-sucre. Ajoutez farine et noix.
Répartissez dans 12 moules à madeleines. Cuisez 10-12 min jusqu'à fermeté légère.
Pour les figues : chauffez sucre, miel, xérès dans poêle large. Coupez figues en deux (pépins en bas), cuisez jusqu'à ramollissement. Transférez, déglacez avec crème 1 min, nappez et servez avec madeleines.
4 portions
Pour la panna cotta :
gélatine 2 feuilles
crème double 350 ml
cannelle 3 bâtons
vanille 1 gousse
sucre semoule 100 g
babeurre 150 ml
Pour les figues :
figues 8 petites mûres
gelée de groseille ou pomme 4 c. à s. bombées
Ramollissez gélatine dans eau froide. Chauffez crème avec cannelle cassée, graines et gousse de vanille, sucre. Bouillez, infusez couvert 20 min.
Il est rare qu'une figue sente la chaleur du four dans cette maison. Mais cette année, la récolte a été imparable
Réchauffez crème tiède, ajoutez gélatine égouttée dissoute. Incorporez babeurre, ôtez cannelle, filtrez dans pichet.
Versez en 4 ramequins, réfrigérez 4 h. Démoulez à l'eau chaude si besoin.
Pour figues : fondez gelée, cuisez figues coupées (côté plat en bas) 5-10 min. Servez nappées sur panna cotta.
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