Des courgettes et des fruits de mer somptueux, une pâte d'olives irrésistible à déguster à toute heure.
Une grande partie de la cuisine tourne autour du dîner ou du déjeuner, mais il y a aussi place pour de petits délices : des amuse-bouches à savourer avant le repas principal ou simplement pour le plaisir.
Mes pensées se tournent vers les crustacés dodus et sucrés dès que l'été touche à sa fin.
Sur la table cette semaine : une pâte parfumée aux olives vertes et artichauts confits, à tartiner sur du pain aux herbes, et une ricotta à la menthe à accompagner de fruits. Cette dernière est simple à préparer : mélangez du fromage frais avec des feuilles de menthe et de persil hachées, plus des radis finement émincés pour le croquant. Parfait pour farcir des figues mûres ouvertes ou une poire de saison bien croquante.
Ces recettes séduisent par leur adaptabilité et parce qu'elles rompent avec la routine quotidienne. La pâte d'olives addictive – idéale à tout moment – peut aussi servir de vinaigrette pour des pappardelles al dente ou de marinade pour des côtelettes d'agneau grillées. La ricotta farcira un pain plat réchauffé ou assaisonne une salade de chicorée, noix et pommes acidulées au Worcestershire. Tartinez-la sur du pain de seigle, éventuellement avec des lamelles de truite fumée.
J'ai aussi concocté un plat principal léger : un déjeuner décontracté de fines lamelles de courgettes marinées au citron, huile d'olive, câpres et persil, mêlées à de petites moules orange tout juste cuites à la vapeur. Les moules n'ont pas de vraie saison, mais je pense à ces crustacés charnus dès l'automne. Des crevettes, palourdes ou anneaux de calamar grillés feraient aussi l'affaire.
Laisser les copeaux de courgette les plus fins mariner dans la vinaigrette – huile d'olive, citron et câpres – pendant 30 minutes les attendrira. Plus longtemps ne nuit pas. Vous pouvez les cuire si préféré : superposez-les dans un panier vapeur sur de l'eau frémissante 5-8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ou faites-les revenir doucement dans une poêle huilée jusqu'à translucidité. Pour 2 personnes.
courgettes 600 g
feuilles de persil une bonne poignée
huile d'olive 3 c. à s.
câpres 1 c. à s.
moules 500 g
vermouth blanc une éclaboussure
Essuyez les courgettes et taillez-les en longs copeaux avec un éplucheur, en ôtant le cœur fibreux. Déposez-les dans un mixeur. Hachez grossièrement le persil (ou laissez entier s'il est tendre) et ajoutez-le avec l'huile, les câpres, sel et poivre. Laissez reposer au frais 30 minutes.
Frottez les moules, enlevez les barbes, jetez les coquilles cassées ou celles qui ne se ferment pas à la tape.
Dans une grande casserole, déposez les moules à feu moyen, ajoutez le vermouth, couvrez et cuisez 2-3 minutes jusqu'à ouverture. Ôtez du feu, détachez les moules et incorporez-les délicatement aux courgettes.
Servez dans des bols ou assiettes.
Je garde toujours un pot de cette pâte verte au frigo, en bocal hermétique. Ici avec des olives vertes dénoyautées, mais testez celles au citron de la charcuterie. Elle se conserve plusieurs jours, plus si huilée en surface. Idéale en vinaigrette pour pâtes, mais surtout tartinée sur galettes d'avoine ou pain au levain. Pour 4 personnes.
Pour la tapenade :
artichauts en bocal à l'huile 200 g
olives vertes dénoyautées 50 g
feuilles de persil 7 g
citron ½
huile d'olive 80 ml
Pour la ricotta :
ricotta 200 g
radis 5
feuilles de persil 5 g
feuilles de menthe 5 g
Pour servir :
pain aux olives ou romarin 8 petites tranches
figues mûres 12 moyennes à grosses
Au robot, mixez artichauts, olives et persil en pâte grossière avec jus de citron, huile et poivre. Transférez dans un bol, réfrigérez.
Mélangez ricotta, radis, persil et menthe hachés finement, sel et poivre. Réfrigérez.
Grillez le pain, servez avec tapenade et ricotta. Déchirez les figues sur un plat.
Objectif : recettes au poisson durable selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
[]