La cuisson des aubergines violettes et des figues à peau foncée jusqu'à ce qu'elles s'effondrent révèle le meilleur des fruits d'automne.
Dans un accès de frustration, j'ai arraché jusqu'au dernier plant de tomates, d'aubergines et même la courge pourtant indestructible. Feuilles brunies, tomates touchées par la brûlure et courges détrempées ont toutes été éliminées (et non compostées, pour éviter la propagation des spores). L'humidité de fin d'été et début d'automne n'a pas épargné les fruits et légumes à maturation tardive comme les figues et les aubergines dans mon potager.
L'aubergine prospère sous notre climat contre un mur ensoleillé ou sous verre. L'été dernier, les miennes ont bien produit ; cet été, elles ont boudé. J'aime les cultiver pour leurs fleurs lilas, la douceur duveteuse de leurs feuilles et les variétés fines introuvables en magasin. Les épiciers indiens et moyen-orientaux en proposent souvent ; elles cuisent ou fritent vite sans absorber trop d'huile. Tranchez-les, grillez-les et mélangez avec de la pâte de miso jaune et des graines de sésame.
Je ne pèle que rarement les petites aubergines, mais pour les grosses, dont la peau peut être caoutchouteuse, mieux vaut la retirer après cuisson. Agréable tâche. Cette semaine, avec des aubergines britanniques rayées, je les ai hachées, rôties, puis écrasées avec ail et thym en une pâte épaisse. L'huile d'olive l'a rendue soyeuse et tartinable. Idéale avec pain, feta émiettée et menthe, mais j'ai visé plus audacieux.
Cette crème d'aubergine rôtie à l'ail et aux herbes sert de sauce pour pâtes (avec basilic), d'accompagnement pour faisan rôti ou d'étouffé pour côtelettes d'agneau. J'ai étalé la pâte sur rectangles de pâte au fromage croustillante, garnis d'anchois et câpres : un triomphe, parfait en plat principal avec tomates rôties ou courgettes sautées.
L'autre ingrédient sombre du panier : figues locales, plus denses et cramoises. Coupées en deux, badigeonnées de miel et Marsala sec, grillées jusqu'à s'effondrer. Leurs jus confiturés rendent la crème superflue.
Dégoulinantes de jus rubis, tendres à souhait, elles eussent garni une tarte, peut-être avec pâte au fromage et chèvre pour une intrigue sucrée-salée.
Utilisez pâte feuilletée saupoudrée de parmesan, ou mieux, pâte maison fromagère. Rapide. Remplacez câpres par olives si préféré.
Pour 4
Aubergines : 600 g
Oignon : 1 gros
Huile d'olive : 6 c. à s.
Thym : 4 brins
Ail : 2 gousses
Filets d'anchois : 16
Câpres : 1 c. à c. ou olives
Pour finir : huile d'olive : 60 ml
Pâte :
Beurre : 80 g
Farine auto-levante : 120 g
Cheddar affiné : 40 g
Parmesan râpé : 50 g
Jaune d'œuf : 1
Lait : 1 c. à s.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez aubergines en cubes de 2 cm, étalez dans plat à rôtir. Écrasez ail, ajoutez avec 6 c. à s. d'huile, feuilles de thym, sel, poivre. Mélangez.
Rôtissez 60 min, remuez 1-2 fois, jusqu'à tendreté. Préparez pâte : frottez beurre-farine en chapelure, ajoutez fromages, jaune, lait. Formez boule, pétrissez légèrement, réfrigérez 20 min.
Coupez en 8, étalez en rectangles 12x10 cm. Cuisez 10 min jusqu'à dorure.
Aubergines cuites : réservez 1/4, mixez reste en purée ferme. Ajoutez 60 ml huile pour pâte lisse. Répartissez sur pâtes, garnissez anchois, câpres/olives.
Idéal avec petites figues noires sucrées. Autres variétés : plus de temps. Fonctionne avec prunes mûres.
Pour 4
Figues mûres : 10
Miel épais : 2 c. à s.
Marsala sec : 125 ml
Préchauffez gril. Essuyez, coupez figues en deux, côté coupé vers haut dans plat.
Chauffez miel-Marsala, versez sur figues.
Grillez 10 min, arrosez jus, jusqu'à fondues et tendres. Reposez 10 min, jus épaississent.
Servir en arrosant.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater
