Tout ce soleil évoque les saveurs méditerranéennes les plus glorieuses. Peu d'ingrédients s'accordent aussi bien que les aubergines et les pois chiches.
L'aubergine et le pois chiche sont des compagnons inséparables dans la cuisine méditerranéenne. On les retrouve dans les mezzés, souvent mixés en purée à l'huile d'olive, ou dans des ragoûts parfumés à l'ail, accompagnés de tomate, d'agneau, de menthe, de citron et, bien sûr, d'huile d'olive.
En ce moment, mon alimentation estivale est dominée par ces ingrédients : courgettes, pastèque, feta, tomates et aubergines. Cette semaine, ces dernières ont brillé à trois reprises : farcies dans une variante de l'imam bayildi ; poêlées en disques croustillants et garnies d'une purée de betteraves ; et frites rapidement avec de l'agneau haché, des oignons, de l'aneth et du fromage de brebis émietté. Dans chaque plat, les aubergines côtoyaient des pois chiches dodus.
Pour ces aubergines farcies, j'ai mêlé la chair rôtie à des pois chiches, avec une poignée de graines de citrouille et de sésame pour un contraste croustillant. Ajoutez de l'ail si vous le souhaitez.
J'ai aussi fariné et frit de jeunes aubergines, servies avec un bol de betteraves et pois chiches écrasés – une sorte de houmous à la betterave, relevé de menthe, texturé et grossier. Utilisez un robot ou écrasez à la main avec un pilon ou une cuillère en bois.
Voici la quintessence de la cuisine d'été : des plats à savourer sous un soleil radieux, là où ces ingrédients s'épanouissent pleinement.
Vous pouvez griller les aubergines au lieu de les frire pour un résultat plus léger, bien que moins croustillant. Badigeonnez-les d'huile d'olive, saupoudrez de cumin et passez sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
Pour 4 personnes
Pour le houmous :
Pois chiches : 1 boîte de 400 g
Betterave rouge : 250 g, cuite
Menthe : 8 feuilles
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Pour les aubergines :
Aubergine : 1 moyenne à grosse
Farine : 3 c. à soupe bombées
Graines de cumin : 1 c. à café
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Rincez les pois chiches et mixez-les avec la betterave en morceaux, la menthe et l'huile d'olive versée progressivement, jusqu'à obtenir une purée grossière onctueuse. Assaisonnez si nécessaire, puis réservez au frais.
Lavez l'aubergine, retirez la tige, coupez-la en rondelles de 1 cm. Farinez-les assaisonnées de sel, poivre et cumin. Faites frire dans une poêle avec de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Égouttez sur du papier absorbant.
Servir chaud et croustillant avec le houmous de betterave.
Ajoutez de l'ail émincé si désiré.
Pour 2 personnes
Aubergines : 2 grosses
Piment rouge : 1 gros
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Pour la farce :
Oignons : 2
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Pois chiches : 1 boîte de 400 g
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à soupe
Graines de citrouille : 4 c. à soupe
Graines de sésame : 2 c. à soupe
Aneth : une poignée, hachée
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez les aubergines en deux, incisez la chair en losange. Épépinez et hachez le piment, mélangez avec l'huile et du sel. Badigeonnez les aubergines et enfournez 45 min jusqu'à tendreté.
Faites suer les oignons hachés dans l'huile jusqu'à coloration. Ajoutez les pois chiches rincés, le vinaigre, sel et poivre.
Grillez les graines à sec jusqu'à ce qu'elles dorent.
Grattez la chair des aubergines tièdes dans un bol avec les oignons. Remplissez les peaux, ajoutez les graines et l'aneth. Enfournez 15 min pour réchauffer.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
Cet article a été modifié le 21 août 2015 pour corriger une erreur dans les ingrédients.
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