Les pois chiches offrent bien plus qu'un simple houmous. Farcis dans un rôti d'agneau ou au cœur d'une salade épicée, ils transforment n'importe quel repas en délice inoubliable.
Récemment, j'ai préparé une farce onctueuse pour poitrine d'agneau rôti, à base de pois chiches crémeux, d'ail caramélisé et de romarin. Sa texture moelleuse, parsemée de pois chiches entiers, surpasse largement la classique sauge-oignon.
Pendant la cuisson, les jus de l'agneau imprègnent la farce, sublimant ce rôti dominical. Si la poitrine vous semble trop grasse, optez pour une cuisse ou épaule roulée, mais évitez les coupes trop maigres : les pois chiches adorent s'imprégner lentement de graisse fondante, d'ail et de romarin.
Les pois chiches s'accordent parfaitement aux épices comme le cumin, la coriandre et le piment, idéaux pour un dal. Pour une salade croquante et rafraîchissante, j'assaisonne des pois chiches avec des amandes grillées au curry doux et garam masala, mêlés à du concombre et des graines de grenade. Le contraste des épices chaudes et des notes fraîches est irrésistible.
J'utilise des pois chiches en conserve, les plus pratiques des légumineuses. Ils conservent leur texture après stérilisation, indistinguables de ceux cuits maison. Le choix vous incombe, mais leur robustesse est un atout.
Pour un houmous plus crémeux, épluchez-les après cuisson, mais je les mixe tels quels par manque de temps. Astuce : doublez le jus de citron pour une élévation gustative, et ajoutez basilic frais et huile d'olive en fin de mixage.
Demandez à votre boucher de désosser la poitrine : un rôti dominical abordable, juteux et généreux.
Pour 4 à 5 personnes
poitrine d'agneau 1 kg désossée
pois chiches 2 boîtes de 400 g
ail 3 gousses
beurre 30 g
huile d'olive 1 c. à soupe
romarin 3 brins
citron 1
Étalez la poitrine côté gras vers le bas, assaisonnez généreusement. Égouttez les pois chiches (jetez la saumure). Mixez une boîte, réservez l'autre. Préchauffez le four à 230 °C (th. 8).
Pelez et émincez l'ail. Faites fondre beurre et huile, cuisez l'ail 4-5 min jusqu'à ce qu'il dore. Versez dans le mixeur avec les feuilles de romarin.
Ajoutez jus de citron, mixez en pâte lisse et tartinable (ajoutez eau si besoin). Salez, incorporez les pois chiches entiers.
Étalez la farce sur la viande, en laissant un bord. Roulez fermement et ficelez. Placez sur papier aluminium dans un plat à rôtir, refermez pour contenir la farce. Cuisez 20 min à 230 °C, puis 1 h à 180 °C (th. 4). Ôtez l'aluminium, reposez 10 min, tranchez.
Une salade d'accompagnement parfumée et croquante.
Pour 4 personnes
grenade 1 petite
concombre 400 g
graines de coriandre 1 c. à café
graines de cumin 1 c. à café
huile d'arachide 2 c. à soupe
garam masala 1 c. à café
curry en poudre 1 c. à café
amandes 50 g émondées
pois chiches 1 boîte de 400 g
graines de chanvre 30 g
graines de tournesol 30 g
riz soufflé 30 g
huile d'olive
Désignez la grenade, pelez légèrement le concombre, épépinez-le, coupez en dés. Mélangez.
Grillez coriandre et cumin à sec, pilez en poudre.
Chauffez l'huile d'arachide, ajoutez épices, amandes ; remuez à feu doux. Incorporez pois chiches égouttés, graines et riz.
Versez chaud sur fruits et légumes, nappez d'huile d'olive, mélangez délicatement.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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