Frais et crus, les petits pois offrent une délicieuse collation. Même dans un plat cuit, ils restent l'ingrédient vedette.
Je soupçonne avoir cultivé des pois – quatre longues rangées soutenues par des cannes et de la ficelle – pour les déguster crus plutôt que cuits. Pour leurs fleurs blanches, leurs pousses et vrilles en salade, le plaisir d'éclater les gousses et de verser les petits pois verts dans ma bouche. Point d'autosuffisance ici : Mr Bird's Eye n'a rien à craindre.
Je les ai cultivés pour le plaisir d'éclater les gousses et de verser les petits pois dans ma bouche.
Mais je cultive des pois, et je le ferais encore si j'avais l'espace. Au marché ou chez les légumiers, ils sont aléatoires, même triés pour les plus petites gousses, craquantes de fraîcheur. Rien ne m'empêche de les acheter.
Il y aura toujours les chanceux à la récolte abondante. Qui ne préfère les frais ? La plupart se contentent de ce qu'ils trouvent. Pour varier du croquant direct, deux idées : petits pois et jeunes poireaux pour douceur et contraste ; ou en stars avec crevettes roses et beurre noisette.
Une feuille de papier sulfurisé sur les poireaux pendant la cuisson les ramollit à la vapeur sans les frire. Ne sautez pas le salage des courgettes pour éviter une garniture humide.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire : 350 g
beurre : 125 g
parmesan : 60 g, finement râpé
feuilles de thym citronné : 2 c. à soupe
persil haché : 2 c. à soupe
jaunes d'œufs : 2
eau : 50-75 ml
Pour la garniture :
courgettes : 250 g
poireaux : 2 gros
beurre : 25 g
eau : 2 c. à soupe
petits pois : 200 g (poids écossé)
ciboulette : 8 brins
menthe : 10 g
feuilles de thym : 1 c. à soupe
citron : zeste de 1
mozzarella : 2 boules
œuf : 1, battu pour dorer
Faites la pâte : dans un grand bol, mélangez farine et beurre en cubes. Frottez entre pouces et doigts jusqu'à consistance chapelure (ou mixez brièvement). Ajoutez parmesan, thym, persil et jaunes d'œufs. Pétrissez avec eau froide pour une pâte souple. Pétrissez 1 min sur plan fariné, filmez et réfrigérez 20-30 min.
Préparez la garniture : râpez grossièrement les courgettes, salez généreusement dans une passoire au-dessus d'un bol, 30 min.
Coupez poireaux en deux dans la longueur (jetez parties dures), en bâtonnets crayon. Rincez, égouttez.
Faites fondre beurre dans sauteuse à feu doux. Ajoutez poireaux et eau, couvrez de papier sulfurisé et couvercle. Cuisez 10-12 min jusqu'à tendreté sans coloration, en remuant. Ajoutez pois. Préchauffez four 200°C/th. 6.
Saisissez le beurre au moment noisette parfait, avant qu'il ne brûle.
Ciselez ciboulette, menthe ; ajoutez avec thym et zeste de citron aux poireaux. Pressez courgettes pour égoutter, incorporez avec poivre, cuisez 4-5 min. Cassez mozzarella en morceaux, mélangez. Réservez.
Étalez pâte en rectangle 40x35 cm sur plan fariné, posez sur plaque papier sulfurisé. Entassez garniture au centre, bord 6 cm nu. Pressez pour égoutter jus. Relevez et pliez bords sans serrer, centre ouvert.
Dorez pâte à l'œuf, légumes à l'huile d'olive. Cuisez 35 min jusqu'à dorure. Reposez 10 min avant de couper.
Timing crucial : passez le beurre du doré au noisette pâle, juste avant brûlure.
Pour 2
petits pois : 600 g en gousse
crevettes : 12 crues en coquille
beurre : 75 g
radis : 10
orange : 1, jus et zeste
Portez grande casserole d'eau à ébullition. Écossez pois (env. 200 g). Décortiquez crevettes. Plongez pois dans eau bouillante 3-4 min jusqu'à vert vif, égouttez, glacez dans eau froide. Réservez.
Fondre beurre à feu moyen dans poêle. Ajoutez crevettes, cuisez 3-4 min jusqu'à rose vif. Coupez radis en deux dans la longueur.
Dès noisette pâle, ajoutez jus et zeste d'orange, puis pois et radis. Chauffez 1-2 min. Servez.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
[]