Les pois grimpent le long de leurs cadres rouillés, soutenus par de la ficelle de jardin, et prospèrent dans le temps frais de la saison. Je ne les cultive pas pour une récolte abondante ou pour être autosuffisant, mais pour les déguster directement au jardin, avant même qu'ils n'atteignent la cuisine. Il faut beaucoup d'espace pour en obtenir assez pour plusieurs rôtis dominicaux.
Mais j'en cultive. Ceux qui échapperont à ma gourmandise seront ajoutés crus à des salades de jambon d'York à la vinaigrette moutardée et huile d'olive, ou avec des maquereaux fumés émiettés, croûtons et pousses de pois. Ces dernières, longtemps le secret des jardiniers, avec leurs tiges tendres, leur saveur douce de pois et leur aspect charmant, subliment toute salade.
Les pois s'accordent à merveille avec le cresson. Son piquant rehausse une salade de petits pois, fèves et poulet rôti chaud. Dans une soupe aux pois, il apporte une profondeur que les pois seuls n'offrent pas, contrant leur douceur excessive. Je mélange souvent mes soupes vertes avec cresson, pommes de terre et laitue.
Cette semaine, j'ai préparé une grande quantité de soupe aux pois : servie avec des toasts aux crevettes muscadées, puis transformée en risotto vert. Remplacer le bouillon par la soupe donne au riz une texture veloutée exceptionnelle, une couleur vibrante et une saveur riche.
Les pois surgelés sont pratiques et économiques pour la soupe, mais rien ne remplace le rituel d'écosser les frais : le doux bruit des pois tombant dans la passoire, les 15 minutes au jardin, une poignée dévorée à la volée, le craquement des gousses sous le pouce. Un sac surgelé est utile, mais je regrette la vue de mes plants grimpants, aux feuilles papillonnantes et gousses croquantes.
Une soupe émeraude brillante, à servir chaude ou froide avec des toasts aux crevettes. Pour la version froide, refroidissez-la bien avec des glaçons. Pour 4 personnes.
Échalotes moyennes : 2
Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
Petits pois : 500 g (poids en gousse)
Bouillon de légumes : 1 litre
Cresson : 1 gros bouquet
Pelez et hachez finement les échalotes, faites-les suer dans l'huile à feu doux jusqu'à tendreté. Ajoutez pois et bouillon, laissez mijoter 5 minutes.
Mixez la plupart des pois et du liquide au blender jusqu'à consistance lisse, incorporez le cresson et mixez à nouveau. Reversez dans la casserole avec le reste pour une texture légèrement granuleuse. Assaisonnez et servez avec les toasts aux crevettes.
J'utilise du macis moulu pour sa note sucrée et terreuse, typique des crevettes en pot. Idéal aussi pour pâtés et terrines. Pour 4 personnes.
Crevettes décortiquées : 150 g
Beurre : 50 g
Macis moulu : 1 pincée
Baguette : 1 petite
Hachez grossièrement les crevettes. Coupez le beurre en cubes, écrasez avec les crevettes. Assaisonnez de poivre et macis.
Tranchez finement la baguette, étalez le beurre de crevettes. Cuisez 10 min à 200°C (th. 6) ou au gril. Servez avec la soupe.
Proche d'un risotto, ce plat économique utilise la soupe aux pois comme base pour une texture riche et fraîche. Servez avec pousses de pois à l'huile d'olive et citron. Pour 2-3 personnes.
Oignon : 1 petit
Beurre : 1 tranche épaisse
Riz arborio : 150 g
Soupe aux pois : 400 ml
Bouillon de légumes : un peu
Pelez et hachez finement l'oignon, faites-le fondre au beurre sans coloration. Ajoutez le riz, remuez, versez la soupe progressivement en remuant comme pour un risotto. Complétez au besoin avec du bouillon chaud jusqu'à tendreté al dente. Assaisonnez, ajoutez du beurre si souhaité.
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