L'aubergine, souvent accompagnatrice idéale de l'agneau, se sublime en plat principal. Découvrez les recettes expertes de Nigel Slater, chef renommé.
L'aubergine s'accorde à merveille avec l'huile d'olive, l'ail, la menthe et les pois chiches. Mais c'est son duo parfait avec le yaourt frais et acidulé qui m'a inspiré ces plats cette semaine.
Je verse souvent du yaourt sur des tranches d'aubergine grillées et carbonisées. Fouettés ensemble, ils forment une crème onctueuse idéale sur du pain plat grillé. Cette semaine, j'ai entouré un gigot d'agneau rôti d'aubergines, servi avec une sauce au yaourt parsemée d'aneth et de poivre noir pour le déjeuner dominical.
Plus tard, j'ai mijoté des quartiers d'aubergine (botaniquement un fruit) avec curcuma, gingembre râpé et cannelle. Accompagnés d'une sauce fraîche au concombre et à la pistache, ces aubergines soyeuses sont devenues un plat à part entière, bien mérité.
Pour réduire l'absorption d'huile par les aubergines, salez-les préalablement : placez les tranches dans une passoire, saupoudrez de sel, laissez reposer 40 minutes en retournant, puis essuyez avant cuisson.
Pour 4 à 6 personnes
Aubergines : 600 g
Gigot d'agneau : 1,5 kg
Branches de thym : 15
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Pour l'accompagnement :
Yaourt nature : 200 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Aneth hachée : 2 c. à soupe
Poivre noir
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Retirez les feuilles et pédoncules des aubergines, coupez en rondelles de 2 cm. Placez l'agneau dans un plat à rôtir. Frottez-le d'huile, salez, parsemez de la moitié des feuilles de thym.
Disposez les aubergines autour, arrosez d'huile restante, assaisonnez de sel, poivre et thym. Rôtissez 45 à 60 min selon cuisson désirée, retournez les aubergines à mi-cuisson.
Fouettez yaourt et huile d'olive, ajoutez aneth haché et poivre. Fouettez si séparation.
Couvrez l'agneau de papier aluminium, reposez 15 min au chaud. Poursuivez la cuisson des aubergines si besoin. Servez en tranches fines avec sauce et aubergines. Ajustez pour cuisson rosée.
L'huile d'olive adoucit la chair de l'aubergine. Cuisez couvert pour réduire l'huile : commencez avec 100 ml, ajoutez jusqu'à 50 ml si sec.
Pour 2 en plat principal ou 4 en accompagnement.
Aubergines : 550 g
Beurre : 30 g
Huile d'olive : 100-150 ml
Pour les épices :
Gingembre frais : 50 g
Ail : 2 gousses
Sel en flocons : ½ c. à café
Poivre noir moulu : ½ c. à café
Curcuma : 1 c. à café
Cannelle moulue : 1 c. à café
Eau : 500 ml
Miel : 1 c. à soupe
Pour finir :
Yaourt : 100 g
Concombre : 60 g
Feuilles de menthe : 6
Pistaches : 2 c. à soupe
Pelez et coupez les aubergines en quartiers épais, puis en morceaux courts.
Faites fondre beurre et huile dans une sauteuse, dorez aubergines couvertes des deux côtés.
Râpez gingembre en julienne, écrasez ail. Ajoutez avec épices, grésillez, versez eau et mijotez 25 min à découvert jusqu'à tendreté soyeuse. Ajoutez miel.
Pour la sauce : râpez concombre égrené, mélangez à yaourt, menthe ciselée et pistaches hachées.
Servez aubergines chaudes avec sauce.
Écrivez à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
[]