Aubergines et figues farcies aux biscuits à la pistache : deux plats pour un festin d'hiver riche et coloré.
À Noël, les aubergines trônent invariablement sur notre table, tant pour les végétariens que pour tous les gourmands. Généralement assaisonnées de romarin ou de thym – herbes résistantes à la torréfaction –, j'évite les épices classiques comme la cannelle, le cumin ou le piment de la Jamaïque, déjà omniprésentes dans les plats de saison, du pudding de Noël aux mince pies.
J'ai souvent préparé des aubergines grillées marinées à l'huile d'olive, ail et citron, accompagnées de feta émiettée. Ou encore frites en fines tranches farinées pour une croûte tempura, avec une salsa grenade-menthe. Des beignets simples ou une galette élaborée ont aussi eu leur moment. Cette année, je laisse le fruit s'exprimer avec quelques herbes et noisettes pour le croquant.
Pendant que le four chauffe, j'ajoute des figues au naturel et des biscuits friables à la pistache pour sublimer leur chair rouge grenat.
J'ai testé mille farces pour aubergines – agneau au cumin, pois chiches-tomates au paprika. Mais rien ne vaut leur chair soyeuse imprégnée d'huile d'olive, ôtée de sa peau, assaisonnée, écrasée et remise en coquille. Récemment, avec oignons rôtis, noisettes et romarin : un contraste irrésistible entre croquant et onctuosité.
Pour 3 personnes
Aubergines : 3 moyennes
Oignons : 3 moyens
Ail : 1 tête
Romarin : 5 brins
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Noisettes : 75 g
Feuilles de persil : une poignée
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Épluchez les oignons, coupez-les en 8. Disposez aubergines (côté coupé vers le haut), oignons et tête d'ail dans un plat à rôtir. Effeuillez le romarin, parsemez. Arrosez d'huile. Cuisez 45 min jusqu'à ce que les aubergines soient dorées et l'ail fondant.
C'était un bel automne pour les figues : elles cuisent divinement dans un bain de Marsala et gelée de fruits.
Coupez les noisettes en deux. Retirez aubergines et ail, ajoutez les noisettes au plat, enfournez 10 min. Pressez l'ail dans un bol. Ajoutez la chair de 3 moitiés d'aubergine (jetez les peaux).
Incorporez oignons et noisettes rôtis. Assaisonnez si besoin, ajoutez persil, pilez. Remettez dans les peaux réservées et servez.
Fruits rôtis ou pochés appellent un croquant : biscuit gingembre-caramel, sablé sucré ou gaufrettes belges.
Les noix ajoutent du peps ; associez pistaches et figues pour un duo vert-rouge charmant. Figues d'automne sublimes dans Marsala et gelée de groseille.
Figues pour 4 ; 30 biscuits
Pour les figues :
Figues : 8
Gelée de groseille : 4 c. à soupe
Vin rouge ou Marsala : 250 ml
Orange : 1
Préchauffez à 200°C (th. 6). Halvez les figues, côté coupé vers le haut dans un plat. Faites fondre gelée et vin, ajoutez zeste d'orange, versez sur figues. Cuisez 30 min à tendreté.
Pour les biscuits :
Beurre : 250 g
Sucre brun doux : 50 g
Amandes pelées : 65 g
Sirop d'érable : 50 ml
Farine : 250 g
Pistaches : 65 g (décortiquées)
Pour finir :
Pistaches : 50 g (décortiquées)
Préchauffez à 160°C (th. 3). Battez beurre en morceaux et sucre. Grillez amandes au four. Mixez amandes et pistaches en chapelure. Incorporez sirop, farine et chapelure en alternance. Formez cylindre, réfrigérez 30 min.
Étalez en rectangle (½ cm), découpez 15 biscuits par moitié. Sur plaques papier sulfurisé. Hachez pistaches restantes, parsemez. Cuisez 12-15 min (doré pâle, souple). Reposez 10 min sur plaque, puis sur grille. Servez avec figues.
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