Les soirées fraîches d'automne appellent des saveurs douces et fumées.
Au cœur de l'automne, le feu crépite dans l'âtre et l'hiver approche avec son souffle glacé. Les plats automnaux, léchés par les flammes, évoquent des côtes et pilons enduits de mélasse caramélisée et d'épices ; des pots de haricots à la sauce noire, moutarde, herbes ou tomate, surmontés d'une croûte de chapelure ; ou des pommes Bramley au four, peau boursouflée et chair fondante comme neige. Pas de tentation pour dévier de cette voie.
Doux et fumé dominent. Du parkin aux côtes, la mélasse noire et la mélasse imprègnent nos mets d'automne : toffee cendré, pain d'épice collant ; pommes de terre grasses à la croûte de sel craquelée dans les cendres ; cassoulet à la croûte noircie de haricots et romarin.
Cette semaine, des oignons ambrés, doux et fondants après pochage à la vapeur, puis rôtis avec une croûte scintillante de miso, gingembre et épices. J'ai aussi caramélisé des figues, pressées dans de la mélasse de grenade, grillées jusqu'à ce que leur parfum sucré et fumé embaume l'air frais du soir.
Les oignons rôtis, dorés au four, passent du statut d'accompagnement à plat principal, farcis de chèvre et thym ou servis avec sauce, riz et croustillant. Leur douceur caramélisée contraste avec l'umami du miso. Avec du riz brun, c'est un dîner satisfaisant. Pochez-les longtemps dans leur bouillon à la baie pour les rendre moelleux avant la torréfaction finale. Pour 4 personnes
Feuilles de laurier 4
Grains de poivre noir 6
Oignons 8, taille moyenne
Gingembre 50 g
Saké ou xérès sec 4 c. à soupe
Flocons de piment 2 pincées généreuses
Miel 2 c. à soupe
Pâte de miso légère 4 c. à soupe légèrement bombées
Jus de citron 3 c. à soupe
Graines de sésame 1 c. à soupe
Pour le riz :
Basmati brun ou blanc 150 g
Feuilles de laurier 3
Gousses de cardamome 6
Zeste de citron Bande de 5 cm
Concombre 1
Persil 2 c. à soupe
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec les feuilles de laurier et les grains de poivre. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Épluchez les oignons, plongez-les dans l'eau bouillante et laissez mijoter à feu doux 25-30 min, jusqu'à ce qu'ils soient presque translucides et tendres à percer d'une brochette. Égouttez-les et disposez-les serrés dans un plat à rôtir.
Épluchez et râpez finement le gingembre. Mélangez-le avec le saké ou xérès, les flocons de piment, le miel et le miso. Ajoutez le jus de citron et 4 c. à soupe d'eau tiède. Nappez les oignons, enrobez-les bien. Saupoudrez de sésame. Enfournez 40-45 min, en arrosant de temps en temps.
Lavez le riz dans trois eaux tièdes. Égouttez, mettez dans une casserole, couvrez d'eau à 3 cm au-dessus. Ajoutez laurier, cardamome ouverte et zeste de citron.
Portez à ébullition, couvrez hermétiquement, mijotez 10 min à feu doux. Éteignez et laissez reposer 10 min couvert.
Épluchez le concombre, ôtez les graines, coupez en allumettes. Hachez le persil, mélangez avec le concombre et un filet de vinaigre de riz ou de vin.
Fouettez le riz à la fourchette, incorporez le persil. Servez dans des assiettes creuses, posez les oignons dessus, nappez de sauce, parsemez de concombre et persil.
Les figues cuisent peu : choisissez-les mûres. Pour 4 personnes
Pistaches décortiquées 50 g
Feuilles de menthe 15 grosses
Yaourt nature 200 g, crémeux
Figues 8, dodues et mûres
Mélasse de grenade 3 c. à soupe
Mixez pistaches et menthe en pâte verte croustillante. Incorporez légèrement au yaourt.
Préchauffez le gril. Coupez les figues en deux. Trempez le côté coupé dans la mélasse. Grillez côté coupé vers le haut 1-2 min jusqu'à caramélisation. Servez avec le yaourt à la pistache.
@NigelSlater
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