Le chou, ce légume ancestral, a conquis les palais du monde entier. Son omniprésence quotidienne n'entame en rien son charisme irrésistible.
L'arachnologue Norman Platnick affirmait que l'on n'est jamais à plus de quelques mètres d'une araignée. Variables mises à part, cette idée résonne, surtout en Australie où elles font partie du quotidien, et confirmée par mon fils de neuf ans, passionné de faits animaliers.
À cela, j'ajoute ma propre assertion : en 2019, nul terrien n'est à plus d'un repas d'une forme de chou.
Dans presque toutes les cultures, le chou fermenté règne en maître : kraut, kimchi, pak kaard dong, kyslá kapusta, zuurkool, choucroute... Les noms varient, mais la base reste la même : chou, sel et temps. Et là où fermente le chou, les saucisses suivent de près.
Le chou lacto-fermenté est l'introduction idéale à la fermentation : simple, fiable et accessible à tous.
Au-delà de sa vocation millénaire de conservation des récoltes saisonnières, le chou fermenté occupe fièrement les étagères de cuisines pros et amateurs. Chefs renommés comme Sandor Katz, Sharon Flynn et David Zilber en vantent les mérites.
Le chou fermenté incarne l'hybride parfait de vitalité et d'artisanat : probiotiques, prébiotiques, macro- et micronutriments, fibres, le tout dans un bocal sophistiqué.
Sur notre ferme, j'ai vu pousser ces choux : une variété ancienne met 170 à 180 jours (jusqu'à 25 semaines) pour révéler une tête cachée sous des feuilles majestueuses, du vert pomme au violet quartz. Comment rivaliser avec les choux supermarket standards à 6 €/kg, face à ces trésors bio cultivés avec soin ?
Cela me peine de voir une plante saine du sol valorisée si bas. Un bébé humain gestate 40 semaines, un chou 25. Et 70 % de la plante est jetée pour l'emballage supermarket. Cultiver son chou éveille des instincts protecteurs fous – rappelez-vous les Cabbage Patch Kids !
Près de 400 variétés en culture, plus encore d'anciennes. Sur notre ferme, le savoyard rouge San Michele captive : résistant, avec veines magenta riches en anthocyanes antioxydantes.
"Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es." Manger du chou fermenté booste votre coolitude exponentiellement.
L'un de mes plats réconfortants favoris, qui procure un bonheur intense. À déguster seul, avec du riz ou en repas nomade.
Ingrédients (pour 4) :
½ tête de chou de Milan rouge, coupé en carrés de 5 cm
4 c. à s. de graisse de canard (ou schmaltz, huile d'olive EVOO ou saindoux)
5 gousses d'ail, écrasées et hachées grossièrement
3 piments oiseaux, fendus
2 ½ c. à s. de sauce de poisson (type bateau rouge)
1 c. à s. de mirin
1 c. à s. de vinaigre de riz brun
Une poignée de crevettes séchées premium
Préparation : Dans un wok très chaud au feu vif, faire fondre la graisse. Ajouter ail, crevettes et piments ; remuer 1 min sans brûler. Incorporer le chou, remuer occasionnellement pour carboniser (6 min). Verser les sauces, enrober uniformément. Le chou doit charbonneux et croquant, fondant en bouche.
