Dès que vous les aurez essayés vous-même, vous constaterez que les macarons ne sont pas si compliqués à réaliser. Et vous pouvez toujours déguster les plus imparfaits en cachette...
Les macarons – petits, élégants et souvent onéreux – ont été ma toute première pâtisserie. C'était il y a des années, lorsque étudiant fauché, je survivais grâce aux produits jaunis des supermarchés.
Tamal Ray, pâtissier expérimenté et finaliste du Great British Bake Off, démontre que malgré leur prix élevé et leur réputation de difficulté, les macarons sont abordables et accessibles. Prenez votre temps : tamisez bien les amandes pour des coques lisses. De nombreux blogs partagent des astuces pour la perfection, mais quelques fissures n'altèrent pas leur saveur délicieuse.
Pour des résultats impeccables, tamisez les amandes moulues : c'est la clé d'une surface lisse et brillante. Utilisez un thermomètre à sucre.
Préparation : 1 h
Repos : 30 min
Cuisson : 12 min
Rendement : 30 macarons
Pour les coques de macarons :
160 g d'amandes en poudre
160 g de sucre glace
3 gros blancs d'œufs
Colorant alimentaire en gel orange
160 g de sucre semoule
Pour le curd de clémentines :
Jus de 8 clémentines (environ 350 g)
Jus de 1 citron (si les clémentines sont très sucrées)
3 c. à s. de maïzena
85 g de sucre
3 gros jaunes d'œufs
125 g de beurre froid non salé
Dans un bol, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la moitié des blancs d'œufs et assez de colorant pour une belle teinte orange vif.
Versez les blancs restants dans un grand bol propre. Dans une petite casserole, chauffez le sucre semoule avec un peu d'eau à feu doux jusqu'à dissolution. Portez à ébullition jusqu'à 115 °C au thermomètre.
Montez les blancs en neige ferme au batteur électrique, puis versez le sirop en filet tout en fouettant. Laissez tiédir, puis incorporez au mélange d'amandes pour obtenir une pâte épaisse qui se reforme après un passage de cuillère.
Dressez des disques de 25 mm sur plaques recouvertes de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (tuyau de 1 cm). Tapotez les plaques pour chasser les bulles, puis reposez 30 min. Cuisez à 150 °C (ventilé 140 °C) pendant 12 min, jusqu'à fermeté.
Pour le curd : Faites réduire les jus d'agrumes (ajoutez le citron si besoin) de moitié en pesant la casserole. Incorporez la maïzena à feu moyen jusqu'à épaississement. Cuisez encore jusqu'à ce qu'il soit lisse. Hors du feu, dissolvez le sucre, ajoutez les jaunes et remuez à feu doux jusqu'à consistance crémeuse. Incorporez le beurre froid.
Assemblez : une noisette de curd sur une coque, sandwich avec une autre. Répétez.
