Ces petites boules de choux garnies de crème à l'abricot, empilées en pyramide scintillante, impressionneront vos invités lors de toute soirée.
Dans l'univers de la pâtisserie, peu de desserts rivalisent en éclat avec le croquembouche : une tour élégante de choux farcis de crème onctueuse, assemblés par un caramel brillant. Amusant à réaliser malgré le sucre fondu brûlant, cette version mini des géantes pièces montées de mariage demandera tout de même une bonne partie de l'après-midi.
Préparez tous les éléments (sauf le caramel) un ou deux jours à l'avance pour une fête. Remplissez et montez la tour quelques heures avant de servir.
Préparation : 50 min
Refroidissement : 1 h
Cuisson : 1 h 15
Pour : 6-9 personnes (30-35 choux)
Purée d'abricot
8 abricots (environ 350 g)
80 g de miel
80 g de sucre semoule
Choux
100 g de beurre doux
200 ml de lait demi-écrémé
2 pincées de sel
130 g de farine forte, tamisée
3-4 gros œufs, battus
Crème
300 ml de crème double
60 g de sucre glace
Croquant au sésame
50 g de graines de sésame
225 g de sucre semoule
Fleurs comestibles (capucines, alto...), pour décorer
Pour les choux, faites fondre le beurre dans le lait dans une grande casserole et portez à ébullition. Tamisez la farine et le sel dessus, mélangez au fouet pour former une pâte ferme. Cuisez à feu moyen 3 minutes en remuant ; une fine pellicule collante au fond est normale.
Transférez dans un bol, laissez tiédir (utilisez un batteur à faible vitesse si possible). Incorporez les œufs battus progressivement pour une pâte lisse, pipable comme du dentifrice (3 œufs généralement, ajustez sans excès).
Préchauffez le four à 210 °C (ventilateur 190 °C). Pochez des boules de 1 cm de diamètre sur plaques papier sulfurisé. Aplatissez les pointes avec un doigt mouillé, vaporisez d'eau autour, cuisez 18-20 min. Percez le fond pour évacuer la vapeur.
Torréfiez les graines de sésame 4 min au four, jusqu'à coloration. Laissez refroidir.
Pour la purée : dénoyautez et quarterez les abricots, cuisez à couvert avec miel et sucre 25 min en remuant.
Montez crème et sucre glace en chantilly souple. Incorporez la purée refroidie, pochez dans les choux.
Pour le croquant : dissolvez sucre et 60 ml d'eau, caramélisez à brun noisette, mélangez aux graines.
Assemblez : trempez les choux dans le caramel tiède, formez une base anneau de 6-7 (12 cm diam.), montez en cône creux de 25 cm. Décorez de fleurs comestibles.*
*Vérifiez leur comestibilité sur rhs.org.uk ; certaines sont toxiques.
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