Profitez des premières poires d'automne avec une pâte à choux ultra-légère et aérienne.
Enfant, j'étais fou des éclairs. J'ai dû supporter mon propre poids en chocolat et crème fouettée, mais ce n'est que des années plus tard que j'ai découvert des versions plus variées.
La pâte à choux peut intimider les novices, mais suivez ces étapes précises et vous réussirez sans faille. Cette recette donne assez de pâte pour des éclairs supplémentaires, au cas où certains ne gonfleraient pas parfaitement.
Le secret réside dans la pâte à choux : elle doit être assez souple pour être pochée facilement, mais ferme pour garder sa forme – un peu plus épaisse que du dentifrice. Prévoyez un après-midi pour cette recette généreuse. Une fois maîtrisée, expérimentez avec d'autres garnitures.
Préparation : 1 h
Cuisson : 45 min
Rendement : 12 éclairs
Pour la pâte à choux
75 g de beurre salé
60 ml de lait entier
90 ml d'eau
1 pincée de sel
100 g de farine
4 gros œufs, dont 2 séparés
Pour la confiture de poire
2 poires Conférence, pelées et râpées (environ 260 g) – réservez 1 c. à soupe de jus pour le glaçage
70 g de sucre semoule
70 g de cassonade claire
Jus d'1 citron
1,5 c. à soupe de pectine de pomme
40 g de rhum brun
Pour la crème anglaise (restes de pâte à choux)
135 g de lait entier
135 g de crème fraîche
20 g de Maïzena
2 gros jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
60 g de sucre roux clair
Pour le glaçage
3 c. à café de jus de citron
1 c. à soupe de jus de poire
1 c. à soupe de rhum
200 g de sucre glace
Colorant alimentaire vert (facultatif)
Poudre de cacao (facultatif)
Commencez par la pâte à choux. Dans une casserole moyenne à feu moyen, portez à ébullition le beurre, le lait, l'eau et le sel. Ajoutez la farine d'un coup et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une boule. Réglez un minuteur et cuisez 4 minutes en remuant : l'eau s'évapore sous forme de vapeur. Transférez dans un bol pour refroidir (ignorez la fine couche collée au fond).
Battez 2 œufs entiers à la fourchette, séparez les 2 autres et réservez. Incorporez les œufs battus progressivement à la pâte refroidie, en mélangeant bien. Obtenez une pâte lisse, pipable et qui tient sa forme. Ajustez avec du blanc d'œuf si besoin.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Pochez des lignes droites de pâte sur une plaque gainée de papier sulfurisé (douille de 1 cm). Lissez les pointes avec un doigt mouillé. Cuisez 15 min, percez les éclairs pour évacuer la vapeur, puis 2 min supplémentaires. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la confiture : dans une casserole, mélangez tous les ingrédients à feu moyen. Portez à ébullition et cuisez jusqu'à 104 °C (ou test assiette froide : plisse à la poussée). Refroidissez.
Pour la crème anglaise : mélangez tous les ingrédients à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement. Refroidissez.
Incorporez délicatement crème et confiture pour un marbrage. Farcissez les éclairs par les trous.
Pour le glaçage : mélangez jus, rhum, sucre glace et colorant. Pochez ou étalez sur les éclairs. Saupoudrez de cacao tamisé.
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