Potée de légumes mijotée aux notes herbacées de poireaux
Margot Henderson est l'une de mes héroïnes culinaires. À mon arrivée à Londres, j'ai veillé à deux choses essentielles : disposer d'un petit carré d'herbe et vivre près de sa cantine Rochelle (et celle de Melanie Arnold). Bien que ce plat n'apparaisse pas à leur menu, il s'inspire d'une recette similaire de courgettes mijotées. Elle m'a appris à laisser les saveurs s'exprimer et à privilégier la simplicité en cuisine.
Préparation 12 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 citron
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un filet pour la finition
1 oignon rouge, pelé et finement émincé
1,5 c. à café de sel
2 feuilles de laurier
2 branches de thym, feuilles effeuillées
4 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
4 poireaux moyens (environ 600 g), épluchés, lavés et coupés en rondelles de 1 cm
2 boîtes de 400 g de haricots blancs, égouttés
125 ml de vin blanc
1 bonne pincée de safran (environ 25 pistils)
8 tranches de pain au levain, pour servir
4 brins de menthe fraîche, feuilles ciselées (environ 20 feuilles)
Conseil d'experte sur le safran : Sa saveur est complexe et transformative : douce-amère, florale et herbacée. Choisissez de longues étamines rouges intactes avec un arôme puissant. Cultivé en Iran, Cachemire et Espagne, il est aussi produit localement au Royaume-Uni, comme chez englishsaffron.co.uk dans l'Essex et le Devon.
Pelez trois bandes de zeste du citron à l'épluche-légumes et réservez-les.
À feu moyen, chauffez l'huile dans une casserole munie d'un couvercle. Ajoutez l'oignon, le sel, le laurier, le zeste de citron et le thym. Remuez pour enrober d'huile et cuisez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à caraméliser.
Incorporez l'ail et cuisez 2 minutes de plus jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Ajoutez les poireaux, remuez, couvrez et cuisez 10 minutes en remuant occasionnellement. Les poireaux doivent être tendres mais encore formés, d'un vert clair.
Ajoutez les haricots, montez le feu, versez le vin et cuisez 2 minutes pour évaporer l'alcool.
Incorporez le safran et 125 ml d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 8 minutes jusqu'à réduction du bouillon et légère émulsion dorée. Retirez du feu et ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron.
Grillez le pain et déposez 2 tranches dans chaque bol. Répartissez le mélange poireaux-haricots, parsemez de menthe et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
