Quand on dispose du temps nécessaire, place au mole, ce plat emblématique de la cuisine mexicaine.
J'ai autrefois eu une colocataire passionnée de bonne cuisine, mais dépourvue de patience et de temps, ce qui rendait ses plats insipides. Les tomates en conserve restaient aqueuses et fades, loin de leur richesse sucrée, tandis que ses pâtes atteignaient l'al dente à l'extrême.
Aujourd'hui, notre rythme effréné favorise les dîners en 15 minutes, les plats préparés et les box de recettes. Le dîner se glisse, se mélange et s'adapte. Pourtant, autant j'apprécie la rapidité, autant j'aime parfois la lenteur égoïste en cuisine, comme un bain, un livre ou une longue marche, en savourant le processus autant que le résultat.
Quand j'ai ce temps, c'est l'heure du mole, pilier de la gastronomie mexicaine, réputé pour sa complexité. Traditionnellement, sa préparation prend des jours : griller et moudre noix, graines, fruits, épices et piments, pour une sauce profonde, enrichie de chocolat, trésor aztèque.
Ma version ne requiert pas des jours, mais est idéale pour un week-end. Les moles varient d'un village à l'autre ; servez-vous de cette recette comme base flexible. Ajoutez noix pour la crème, fruits pour le sucré, piments pour le piquant. Prenez votre temps.
Dans mon mole, j'utilise des piments ancho mexicains, larges, séchés et fumés. Disponibles en grands supermarchés ou en ligne sur souschef.co.uk. Les oignons marinés se conservent quelques jours au frigo en récipient hermétique. Un mixeur est nécessaire pour la sauce. Pour 4 personnes.
2 oignons rouges
4 c. à soupe de jus de citron vert (2 citrons)
Sel
1 courge butternut moyenne, épépinée, coupée en deux dans la longueur puis en demi-rondelles de 1 cm
Huile de colza
2 piments ancho séchés, hachés grossièrement
2 piments rouges, hachés grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 c. à soupe de raisins secs
3 c. à soupe de cacahuètes crues non salées
½ bâton de cannelle
1 c. à café de graines de cumin
Boîte de 400 g de tomates italiennes
Boîte de 400 g de haricots noirs égouttés
30 g de chocolat noir végan (j'utilise Montezuma)
Préchauffez le four à 200°C/390°F/th. 6. Émincez finement un oignon rouge en demi-rondelles, placez-le dans un bol avec le jus de citron vert et ¾ c. à café de sel. Massez avec les mains jusqu'à flétrissement léger, réservez.
Disposez la courge sur une plaque, salez de ¼ c. à café, arrosez de 3 c. à soupe d'huile. Enrobez à la main, rôtissez 25 min jusqu'à tendreté.
Pour la sauce, épluchez et coupez le second oignon en 8, placez sur une plaque avec piments, ail, raisins secs, cacahuètes, cannelle et cumin. Rôtissez 6-8 min sans brûler.
Transférez dans un mixeur avec tomates et jus, ¾ c. à café de sel. Mixez en pâte lisse.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez la pâte, baissez le feu, cuisez 15 min en ajoutant 150 ml d'eau progressivement quand ça épaissit. Ajoutez haricots (réservez-en une poignée), réchauffez. Hors du feu, râpez le chocolat, incorporez. Assaisonnez.
Versez la sauce dans un plat, disposez la courge, parsemez de haricots réservés et oignons égouttés. Servez avec tortillas de maïs moelleuses.
