Biscuits à l'orange et au fenouil, tartelettes au curd de clémentine et gâteaux au gingembre et à la groseille : ces délices régaleront famille et amis pendant les fêtes.
Les 12 puddings de Noël de Jeremy Lee, partie 1
La pâte et le curd se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. La pâte peut être préparée une semaine à l'avance et congelée. Doublez la quantité de curd pour en avoir pour le petit-déjeuner des vacances. Les tartelettes sont toutefois meilleures cuites fraîches.
Pour 20-24 tartelettes
Pâte sablée :
500 g de farine blanche
100 g de sucre glace
1 pincée de sel
300 g de beurre doux froid
1 œuf + 2 jaunes d'œufs
1 c. à soupe d'eau glacée
Curd :
2 gros œufs
180 g de sucre semoule
Jus et zeste de 6 clémentines
Jus et zeste de 2 petits citrons
115 g de beurre doux
Pour servir :
Crème Jersey
24 amandes entières émondées, pelées et torréfiées
1. Pour la pâte, tamisez la farine, le sucre glace et le sel dans un bol. Incorporez rapidement le beurre froid coupé en dés jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Battez l'œuf et les jaunes avec l'eau glacée, ajoutez à la chapelure et mélangez jusqu'à formation d'une pâte.
2. Formez une boule, divisez en deux disques, enveloppez de film alimentaire et réfrigérez.
3. Pour le curd, portez à ébullition de l'eau à mi-hauteur dans une casserole.
4. Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, le beurre en dés et les jus.
5. Posez le bol sur la casserole (sans toucher l'eau), à feu doux. Remuez jusqu'à ce que le beurre fonde et que le curd épaississe (environ 20 min). Il doit napper une cuillère sans tenir debout. Refroidissez, couvrez et réfrigérez.
6. Étalez un disque de pâte finement, découpez des disques pour des moules à muffins (20-24). Réfrigérez.
7. Tapissez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 15-20 min à 180°C jusqu'à ce qu'ils dorent. Retirez le papier, cuisez 1 min de plus. Laissez refroidir.
8. Remplissez à moitié de curd, ajoutez crème et une amande torréfiée.
Ces biscuits se conservent bien, bien qu'ils disparaissent souvent le jour même.
Pour environ 30 biscuits
230 g de beurre à température ambiante
50 g de sucre semoule
Graines d'1 gousse de vanille
1 gros œuf + 1 jaune
Zeste d'1 grosse orange
2 c. à c. de graines de fenouil (1 c. à c. moulues, 1 c. à c. hachées)
260 g de farine type 00 ou T45 tamisée
2 c. à c. de sel de mer
1. Battez beurre, sucre et graines de vanille jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
2. Ajoutez œufs et jaune lentement, puis zeste, fenouil moulu et farine. Mélangez jusqu'à pâte lisse.
3. Divisez en 3, roulez en saucissons dans du papier sulfurisé, torsadez les extrémités. Réfrigérez 30 min (ou congeler).
4. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
5. Déroulez les saucissons, découpez des tranches épaisses comme un crayon, disposez espacées. Saupoudrez de fenouil haché, pressez légèrement.
6. Cuisez 10 min, en tournant la plaque si besoin. Laissez refroidir.
Ces merveilleux biscuits sont inspirés de Canal House. La recette en donne beaucoup ; congelez l'excédent de pâte.
Pour environ 30
570 g de farine blanche
4 c. à c. de bicarbonate
2 c. à c. de sel
2 c. à c. de gingembre moulu
1 c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de clous de girofle moulus
335 g de beurre doux
335 g de sucre semoule
250 g de sucre muscovado noir
2 œufs
170 g de mélasse
525 g de groseilles (raisins de Corinthe)
1. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez deux plaques.
2. Tamisez les poudres sèches dans un bol.
3. Battez beurre et 200 g de chaque sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
4. Incorporez œufs progressivement, puis mélasse. Ajoutez farine épicée et groseilles.
5. Formez boule, couvrez, réfrigérez 30 min ou une nuit.
6. Mélangez restes de sucres. Formez boules de taille noix, roulez dedans.
7. Disposez espacées, cuisez 8-10 min jusqu'à fissures et doré dessous. Refroidissez sur grille.
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis à Londres. @jeremyleeqv
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