Recettes exceptionnelles de desserts signées par des chefs renommés comme Nigel Slater et Tom Kerridge. Parfaites pour un réconfort gourmand.
Ces puddings ultra-sucrés et intenses sauront vous séduire. Faciles à préparer, ils sont encore meilleurs servis tièdes. Un classique des pubs britanniques, toujours un succès en restaurant. Indulgent mais divin ! Servez-les chauds du four ou légèrement tièdes.
Pour 6 portions
eau 250 ml
rhum brun 150 ml
gousse de vanille 1, fendue en deux dans le sens de la longueur et graines grattées
dattes dénoyautées 250 g
farine tout usage 150 g, plus un peu pour fariner les ramequins
bicarbonate de soude 2 c. à café
beurre 125 g ramolli, plus pour graisser
sucre roux foncé 125 g
œufs 3
bananes 2
sucre demerara pour saupoudrer
Pour la sauce caramel (environ 750 ml)
sucre demerara 175 g
beurre 170 g en dés
sirop doré 1 c. à soupe
mélasse noire 1 c. à soupe
crème double 500 ml
sel 1 pincée
Portez à ébullition l'eau, le rhum, la gousse et les graines de vanille dans une casserole. Ajoutez les dattes, couvrez, retirez du feu et laissez infuser 1 heure.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Beurrez et farinez 6 ramequins en céramique de 10 cm. Tamisez farine et bicarbonate, réservez.
Battez beurre et sucre roux jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez les œufs un à un. Ajoutez la farine tamisée, puis le mélange dattes-rhum mixé.
Versez dans les ramequins, lissez. Cuisez 12-15 min jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre. Laissez tiédir 10 min sur grille.
Tranchez finement les bananes, disposez en cercles de 10 cm sur une plaque, saupoudrez de sucre demerara et caramélisez au chalumeau.
Pour la sauce : dans une casserole, chauffez sucre, beurre, sirop doré et mélasse jusqu'à dissolution et coloration caramel doré. Versez la crème pour arrêter la cuisson, salez, tamisez et servez chaud. Conservez les restes au frais et réchauffez.
Démoulez les puddings, posez délicatement les disques de banane dessus à l'aide d'une spatule. Si non servis chauds, conservez 2-3 jours au frais emballés.
Extrait de Pub Food de Tom Kerridge (Absolute Press, 20 £)
Pour 4 personnes
Pâte :
beurre 75 g
sucre roux clair 75 g
jaune d'œuf 1
farine tout usage 150 g
lait un peu
Garniture :
petites poires mûres 1 kg
beurre 15 g
sucre muscovado clair 3 c. à soupe bombées
Utilisez un moule à tarte traditionnel (18 cm base, 24 cm haut). Coupez le beurre en dés, battez avec le sucre 5 min au mixeur jusqu'à crème lisse. Ajoutez jaune, farine et lait pour former une boule souple.
Abraissez sur un plan fariné, garnissez le moule, coupez les bords, réfrigérez 30 min.
Four à 180°C (th. 4), plaque chaude dedans. Quartetez, épluchez si besoin, épépinez les poires, coupez en morceaux 1 cm. Faites fondre beurre, ajoutez poires et sucre, cuisez 10 min translucides.
Égouttez dans la pâte froide, réduisez le jus restant, arrosez. Cuisez 40 min jusqu'à dorure.
Pour 8-10 parts
Base :
beurre 35 g + pour graisser
biscuits digestifs 130 g
sucre cristallisé 15 g
Garniture :
chocolat noir qualité 180 g
fromage frais 470 g
sucre cristallisé 190 g
gros jaunes d'œufs 6
extrait de vanille 2 c. à café
sel 3 pincées
crème aigre 700 g
Copeaux : chocolat noir 50 g
Four 180°C (th. 4). Graissez moule 20 cm, papier sulfurisé fond, aluminium froissé autour.
Fond : fondre beurre, écraser biscuits, mélanger sucre et beurre. Tassez au fond, congélateur.
Garniture : fondre chocolat au bain-marie. Mélangez fromage et sucre, jaunes, vanille, sel, crème aigre. Versez moitié, moitié chocolat, tourbillonner.
Bain-marie eau 2/3 hauteur, 45 min. Refroidir four éteint, nuit au frais.
Copeaux : réchauffez chocolat mains, épluchez. Démoulez, parsemez.
Extrait de Gourmet Food for a Fiver de Jason Atherton (Quadrille, 14,99 £)
Le croustillant optionnel apporte un contraste croquant irrésistible à la compote veloutée.
Pour 4
Compote :
rhubarbe 400 g
sucre cristallisé 2 c. à soupe
jus d'orange 3 c. à soupe
pommes sucrées (Cox) 500 g
Croustillant :
amandes émondées 75 g
sucre cristallisé 75 g
eau 5 c. à soupe
Four 200°C (th. 6). Rhubarbe en morceaux, sucre, jus, 20-25 min. Écrasez. Pommes pelées, cuites à l'eau, purée.
Grillez amandes. Caramel : sucre+eau à brun, ajoutez amandes, versez sur plaque huilée, cassez.
Mélangez compotes, parsemez croustillant.
Extrait de Tender Volume II de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £)
Sans gingembre ? Remplacez par sirop doré. Toujours avec crème anglaise maison !
Pour 6
beurre 200 g ramolli + graissage
sirop gingembre confit 100 ml
sirop doré 100 ml
vin de gingembre 4 c. à soupe
jus de citron ½
sucre en poudre 300 g
œufs 4 + 2 jaunes
farine levante 400 g
gingembre moulu 2 c. à café
gingembre confit 75 g haché
Crème anglaise :
crème double 575 ml
gousses vanille 2
jaunes d'œufs 6
sucre cristallisé 40 g
Beurrez 6 moules 200 ml, papier fond. Aluminium plissé dessus. Eau bouillante prête.
Faites bouillir sirops, vin, citron. Battez beurre-sucre, œufs, farine-gingembre, confit. Fond sirop ¾ dans moules, pâte aux ¾. Cuire vapeur 1h30 mi-hauteur eau.
Crème : bouillir crème-vanille, fouetter jaunes-sucre, tempérez, cuire 82°C, tamis.
Arrosez sirop restant, servez crème chaude.
Extrait de Pub Food de Tom Kerridge (Absolute Press, 20 £)
Tous ces livres sont disponibles à prix réduit à la librairie Guardian.
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