Des palourdes de Claudia Roden aux tortillas parfaites, des plats espagnols brillants sélectionnés par Observer Food Monthly
Le rôti de porc aux graines de fenouil fait partie de ces associations magiques et nos clients l'adorent. La poitrine de porc est bon marché à l'achat et lorsqu'elle est bien cuite, elle peut être exquise, mais vous pouvez utiliser de la longe de porc si vous préférez. Demandez à votre boucher d'entailler la peau de la poitrine, ou faites-le vous-même avec un couteau Stanley (les entailles ne doivent pas être espacées de plus d'1 cm et suffisamment profondes pour couper la couenne pour former des craquelures).
Pour 4 à 6 personnes
gousses d'ail 2, écrasées avec une pincée de sel
graines de fenouil moulues 1 cuillère à soupe
poitrine de porc bio ou fermière 1,5 kg, en un seul morceau, avec la peau et entaillée
huile d'olive 1 cuillère à soupe
xérès fino ou vin blanc 150 ml
un peu d'eau (facultatif)
sel de mer et poivre noir
Mélanger l'ail avec les graines de fenouil et frotter sur la chair du ventre. Placer sur une grande planche, côté peau vers le haut, et bien sécher la peau. Saupoudrez généreusement de sel de mer fin (environ 1 cuillère à soupe) sur toute la peau entaillée. Laisser reposer une demi-heure, puis dépoussiérer l'excès de sel.
Préchauffez le four à 230°C/thermostat 8. Transférez le porc dans un grand plat à rôtir graissé avec de l'huile d'olive et placez-le dans le four chaud sur l'étagère du haut. Il est important que le four soit vraiment chaud pour commencer, car cette chaleur intense est nécessaire pour boursoufler la peau et la transformer en crépitement. Rôtir à ce feu vif pendant 30 bonnes minutes jusqu'à ce qu'un crépitement dur se soit formé, puis baisser le feu à 190°C/thermostat 5 et transférer dans un plat à rôtir propre. Poursuivre la cuisson pendant encore 2 à 2 heures et demie (35 minutes si longe) jusqu'à ce que la viande soit tendre et tendre. Retirer du four, transférer sur une planche à découper et laisser reposer, légèrement recouvert de papier d'aluminium pour garder au chaud, pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Videz tout excès d'huile et placez le plat à rôtir sur la plaque de cuisson à feu doux à moyen. Déglacer avec le sherry ou le vin blanc en raclant le jus du fond de la casserole au fur et à mesure. Laisser mijoter quelques minutes pour réduire l'alcool, puis goûter pour l'assaisonnement. Si le goût est trop fort, ajoutez un peu d'eau. Gardez au chaud. Pour servir le porc, nous le retirons souvent des côtes car il est plus facile à trancher.
De Moro The Cookbook par Sam &Sam Clark (Random House, RRP £20). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 16 £
Une mandoline, si vous en avez une, est idéale pour trancher les pommes de terre.
Pour 4 personnes en tapa ou en lunch léger
huile végétale 650 ml
pommes de terre 750 g, pelés et coupés en rondelles de ½ cm
oignons 600g, pelés et coupés en demi-lunes très fines
œufs fermiers 6
Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive 1-2 cuillères à soupe
Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Ajouter les pommes de terre et les oignons et faire frire, en remuant souvent, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu, puis retirer les pommes de terre et les oignons de l'huile à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
Battre les œufs dans un grand bol à mélanger. Ajouter les pommes de terre et les oignons et bien assaisonner de sel et de poivre.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle de 20 cm de diamètre, de préférence antiadhésive. Ajouter le mélange d'œufs et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à prendre - environ 5 minutes. Placer une grande assiette sur la poêle à frire et incliner soigneusement l'assiette et la poêle pour que la tortilla se retrouve sur l'assiette, côté cuit vers le haut. Remettre la tortilla dans la poêle et cuire encore 5 minutes. Répétez la procédure deux fois de plus, en cuisant encore 5 minutes environ de chaque côté. La tortilla doit encore être un peu liquide au milieu.
Tiré de Barrafina par Nieves Barragán Mohacho (Fig Tree, RRP £25). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 20 £
Chez Salt Yard, nous remplissons nos empanadillas avec tout ce qui est de saison à ce moment-là. C'est un excellent moyen d'utiliser les restes de viande ou de poisson.
Donne 12 empanadillas
farine ordinaire pour saupoudrer
pâte feuilletée de bonne qualité achetée en magasin 400g
oeuf 1, battu, à utiliser comme dorure aux œufs
garniture de votre choix (voir ci-dessous)
Pour le poulet et les épinards épicés au cumin et au paprika
huile d'olive pour cuisiner
le paprika doux fumé 1 cuillère à café
cumin moulu ½ cuillère à café
feuilles d'épinards 50g
viande de poulet cuite 120 g, râpé
persil plat 1 cuillère à café, haché
jus de citron un peu
sel de mer et poivre noir
Pour la ricotta, petits pois et menthe
ricotta de brebis ou de bufflonne 120g
petits pois surgelés 50 g, décongelées
feuilles de menthe fraîche 10, grossièrement râpé
huile d'olive extra vierge
citron zeste de ¼
sel marin et poivre noir
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Saupoudrez un peu de farine sur un plan de travail propre et étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découpez des disques de pâte d'environ 12 cm de diamètre et transférez-les sur une plaque farinée. Répétez l'opération avec le reste de pâte :vous devez vous retrouver avec 12 disques de pâte. Transférer au réfrigérateur pour refroidir.
Préparez votre garniture. Pour le poulet et les épinards épicés au cumin et au paprika, faites chauffer une sauteuse à feu doux et ajoutez un filet d'huile d'olive. Ajouter le paprika et le cumin et cuire doucement pendant 1 minute. Ajouter les épinards, assaisonner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris. Égouttez les épinards, laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement. Mélanger avec le poulet, le persil et le jus de citron.
Pour la ricotta, les petits pois et la menthe, mélanger tous les ingrédients ensemble et vérifier l'assaisonnement.
Lorsque la pâte est refroidie, sortez-la du réfrigérateur et placez une cuillère à café bombée de garniture au centre de chaque disque en laissant une bordure de 2 cm sur les bords. Appliquez un peu de dorure à l'œuf sur une moitié de la bordure et tirez l'autre moitié sur le dessus de la garniture pour rencontrer le côté œuf.
Appuyez et scellez la pâte en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'espace. Vous aurez une forme de demi-lune avec un renflement de remplissage au centre. La pâte est assez robuste mais deviendra chaude avec trop de manipulation, vous devez donc travailler assez rapidement. Sertissez le bord scellé avec une fourchette pour donner la finition classique de l'empanadilla. Badigeonner le tout de dorure à l'œuf et mettre au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.
Cuire les empanadillas sur une plaque de four farinée et antiadhésive pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit bien chaude - un couteau inséré au centre de l'empanadilla en sortira chaud. Servir immédiatement.
From Salt Yard:Food &Wine from Spain &Italy par Sanja Morris, Ben Tish, Simon Mullins (uniquement disponible d'occasion)
Sur la côte cantabrique, au nord de l'Espagne, les palourdes sont grosses et charnues. Vous pouvez réaliser ce plat avec des haricots blancs de bonne qualité en bocal ou en boîte. Ils acquièrent une saveur délicate du vin et un goût marin de la saumure des palourdes.
Pour 2
palourdes 650g
sel
huile d'olive 3 cuillères à soupe
oignon 1 grosse
gousse d'ail épluchée et hachée 3-4, pelés et hachés finement
haricots blancs 1 pot ou petite boîte de 500 g, égoutté
vin blanc fruité ou cava 125ml
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
Lavez les palourdes et jetez celles qui ne sont pas fermées, puis faites-les tremper dans de l'eau froide salée pendant 1 heure afin qu'elles libèrent le sable qu'elles contiennent.
Faites chauffer l'huile dans une large cocotte ou une casserole avec un couvercle hermétique. Mettez l'oignon et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne très mou et commence à se colorer, puis ajoutez l'ail et remuez encore une minute environ.
Ajouter les haricots, le vin et un peu de sel, mélanger délicatement et cuire 2-3 minutes. Placez les palourdes sur le dessus, mettez le couvercle et faites cuire à feu moyen-élevé pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Jetez ceux qui ne s'ouvrent pas et servez saupoudrés de persil.
Tiré de The Food of Spain par Claudia Roden (Michael Joseph, RRP £30). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 24 £
Pour 4 personnes
aubergines 1 gros
ail 1 clou de girofle pelé
poivron rouge 2 grosses
olives noires d'Aragon 8, dénoyautées
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
sel de Maldon et poivre noir
Faire une petite incision dans l'aubergine et insérer l'ail. Badigeonner les poivrons et l'aubergine d'huile d'olive.
Allumez un barbecue (ou utilisez la flamme de votre cuisinière) et placez les légumes directement sur le feu et faites griller en les retournant fréquemment jusqu'à ce que la peau noircisse et que les légumes soient tendres à l'intérieur.
Placer les légumes sur une assiette et couvrir d'un torchon, laisser reposer environ 30 minutes, les laisser cuire à la vapeur et refroidir. Décollez délicatement la peau noire.
Jetez la peau ainsi que les tiges et les graines des poivrons, mais gardez la gousse d'ail de l'aubergine. Couper chacun en lanières dans le sens de la longueur.
Mettez l'aubergine, le poivron et l'ail dans un bol et disposez les olives noires dessus. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de sel marin et de poivre noir.
Josep Carbonell est le chef exécutif de Brindisa, qui comprend Morada Brindisa Asador à Londres W1 ; brindisatapaskitchens.com/morada
