Des palourdes de Claudia Roden aux tortillas parfaites, découvrez ces plats espagnols emblématiques sélectionnés par Observer Food Monthly.
Ce rôti de porc aux graines de fenouil est une association magique adorée de nos clients. La poitrine de porc est économique et devient exquise lorsqu'elle est bien cuite. Vous pouvez aussi utiliser de la longe. Demandez à votre boucher d'entailler la peau (entailles espacées de 1 cm maximum, assez profondes pour couper la couenne et former des craquelins).
Pour 4 à 6 personnes
2 gousses d'ail, écrasées avec une pincée de sel
1 c. à soupe de graines de fenouil moulues
1,5 kg de poitrine de porc bio ou fermière, en un seul morceau avec peau entaillée
1 c. à soupe d'huile d'olive
150 ml de xérès fino ou vin blanc
Un peu d'eau (facultatif)
Sel de mer et poivre noir
Mélangez l'ail avec les graines de fenouil et frottez la chair du porc. Posez-le sur une planche, peau vers le haut, et séchez bien la peau. Saupoudrez généreusement de sel fin (environ 1 c. à soupe). Laissez reposer 30 minutes, puis enlevez l'excès de sel.
Préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Placez le porc dans un grand plat huilé sur la grille supérieure. Le four doit être très chaud pour faire gonfler et croustiller la peau. Roast 30 minutes à four vif, puis baissez à 190 °C (th. 5), transférez dans un plat propre et cuisez 2 à 2 h 30 (35 min pour longe) jusqu'à tendreté. Laissez reposer 15 min sous aluminium léger.
Pour la sauce, videz l'excès de graisse, déglacez à feu moyen avec xérès ou vin, grattez le fond et réduisez l'alcool. Ajoutez eau si trop fort. Servez le porc sans côtes pour une découpe facile.
Extrait de Moro The Cookbook par Sam & Sam Clark (Random House, 20 £). Achetez-le chez Guardian Bookshop pour 16 £.
Utilisez une mandoline pour trancher finement les pommes de terre.
Pour 4 personnes (tapa ou lunch léger)
650 ml d'huile végétale
750 g de pommes de terre, pelées et tranchées à 0,5 cm
600 g d'oignons, pelés et émincés finement
6 œufs fermiers
Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
1-2 c. à soupe d'huile d'olive
Chauffez l'huile végétale dans une grande poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez pommes de terre et oignons, fryez 15 min en remuant jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant et laissez tiédir.
Battez les œufs, ajoutez les légumes, salez et poivrez.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 20 cm. Versez le mélange, cuisez 5 min à feu moyen. Retournez avec une assiette 3 fois, 5 min par côté. Le centre doit rester légèrement coulant.
Extrait de Barrafina par Nieves Barragán Mohacho (Fig Tree, 25 £). Achetez-le chez Guardian Bookshop pour 20 £.
Au Salt Yard, nous varions les farces selon la saison. Idéal pour les restes.
Pour 12 empanadillas
Farine pour saupoudrer
400 g de pâte feuilletée de qualité
1 œuf battu (dorure)
Garniture au choix (ci-dessous)
Farce poulet-épinards : huile d'olive, 1 c. à c. paprika fumé doux, ½ c. à c. cumin moulu, 50 g épinards, 120 g poulet cuit râpé, 1 c. à c. persil haché, jus de citron, sel, poivre.
Farce ricotta-pois-menthe : 120 g ricotta de brebis/bufflonne, 50 g pois décongelés, 10 feuilles menthe hachées, huile d'olive EV, zeste ¼ citron, sel, poivre.
Préchauffez à 180 °C (th. 4). Étalez la pâte à 3 mm, découpez 12 disques de 12 cm, refroidissez.
Préparez la farce : pour poulet, touillez épices dans huile, flétrissez épinards, mélangez tout. Pour ricotta, mélangez.
Farinez les disques, déposez 1 c. à c. bombe de farce, scellez en demi-lune, pressez à la fourchette. Dorez, refroidissez 15 min. Cuisez 15-20 min jusqu'à dorure.
Extrait de Salt Yard par Sanja Morris, Ben Tish, Simon Mullins (occasion uniquement).
Sur la côte cantabrique, ces palourdes charnues s'accordent aux haricots en conserve de qualité, infusés de vin et saveurs marines.
Pour 2 personnes
650 g palourdes
Sel
3 c. à soupe huile d'olive
1 gros oignon
3-4 gousses d'ail hachées finement
500 g haricots blancs égouttés
125 ml vin blanc fruité ou cava
2 c. à soupe persil haché
Lavez les palourdes, jetez les ouvertes, trempez 1 h dans eau salée.
Chauffez huile, touillez oignon mou, ajoutez ail 1 min. Ajoutez haricots, vin, sel ; cuisez 2-3 min. Posez palourdes, couvrez, cuisez 3-5 min à feu vif. Jetez fermées, parsemez persil.
Extrait de The Food of Spain par Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £). Achetez-le chez Guardian Bookshop pour 24 £.
Pour 4 personnes
1 grosse aubergine
1 gousse d'ail pelée
2 gros poivrons rouges
8 olives noires d'Aragon dénoyautées
3 c. à soupe huile d'olive EV
Sel de Maldon et poivre noir
Incisez aubergine, insérez ail. Huilez légumes.
Grillez au barbecue ou flamme jusqu'à peau noircie et tendreté. Couvrez 30 min, pelez. Coupez en lanières, mélangez avec ail et olives. Arrosez huile, assaisonnez.
Josep Carbonell, chef de Brindisa (Morada Brindisa Asador, Londres). brindisatapaskitchens.com/morada
