Des plats exceptionnels sélectionnés par Observer Food Monthly, incluant l'osso buco d'Angela Hartnett et le gâteau au chocolat et à l'huile d'olive de Nigella Lawson. Recettes authentiques de grands chefs italiens.
Pour 6 personnes
Crème double : 1,2 l
Gousses de vanille : 2
Citrons : 2, zeste finement épluché
Feuilles de gélatine : 3
Lait froid : 150 ml
Sucre glace : 150 g
Grappa : 120 ml, plus un supplément pour servir
Framboises : 3 barquettes
Versez 900 ml de crème dans une casserole. Ajoutez les gousses de vanille fendue et le zeste de citron. Portez à ébullition douce, puis laissez mijoter jusqu'à réduction d'un tiers. Retirez le zeste cuit et réservez-le. Grattez les graines de vanille dans la crème.
Faites tremper la gélatine dans le lait froid 15 minutes. Chauffez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine et remuez jusqu'à dissolution complète.
Incorporez le mélange lait-gélatine à la crème chaude à travers un tamis. Laissez refroidir.
Fouettez légèrement le reste de crème avec le sucre glace. Ajoutez à la crème refroidie avec la grappa. Placez un zeste de citron dans 6 moules de 200 ml, versez la crème et réfrigérez 2 heures minimum.
Démoulez, servez avec framboises fraîches et un filet de grappa.
Extrait de River Cafe Cook Book Two de Rose Gray et Ruth Rogers (Ebury Press, 20 £). Cliquez ici pour acheter à la librairie Guardian pour 16 £
Utilisez du veau issu d'élevages durables comme Brookfield Farms. Demandez à votre boucher de découper le jarret. Coupez les légumes uniformément pour une cuisson homogène. Servez avec les doigts pour plus de plaisir !
Pour 4 personnes
: 100 ml
Farine : une poignée
Jarret de veau : 1, coupé en tronçons de 5 cm
Oignon : 1
Carotte : 1, hachée grossièrement
Poireau : 1, haché grossièrement
Branche de céleri : 1, hachée grossièrement
Ail : 1 tête, coupée horizontalement
Thym frais : 4 brins
Feuilles de laurier : 2
Grains de poivre blanc : 5, écrasés
Vin blanc : 200 ml
Bouillon de poulet : 250 ml
Tomates : 2, en quartiers
Sel et poivre noir
Chauffez l'huile dans une cocotte. Farinez le veau, saisissez 2-3 min par face. Réservez.
Ajoutez légumes et ail 3-4 min. Incorporez thym, laurier, poivre et sel.
Remettez le veau, ajoutez vin (réduisez de moitié), bouillon et tomates. Assaisonnez, couvrez (papier sulfurisé + couvercle), mijotez 2-3 h jusqu'à tendreté.
Extrait de Cucina d'Angela Hartnett (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 20 £
Petites boulettes légères sans œufs : pain trempé au lait et moutarde pour lier. Sauce mijotée longue pour plus de saveur. Idéal pour pâtes ou sandwiches, congelable 1 mois.
Pour 4 petites assiettes
Sauce :
Huile d'olive extra vierge
Oignon : 1
Sel : grosse pincée
Gousses d'ail : 2
Piments séchés : pincée
Thym : 3 brins
Origan : 3 brins
Tomates italiennes en boîte : 2 x 400 g
Zeste de citron non traité : 1
Polpettine :
Oignon : 1 gros
Gousses d'ail : 2
Sel : pincée
Romarin : 2 brins
Thym : 3 brins
Huile d'olive extra vierge
Pain : 2 tranches
Lait : 100 ml
Parmesan : 5 g +
Moutarde de Dijon : 1 c. à c.
Viande hachée : 250 g bœuf
Émincé de porc : 120 g
Piment séché : ½ c. à c.
Muscade fraîche : râpée, au goût
Faites suer oignon, ail, herbes pour sauce. Ajoutez tomates, mijotez 30-60 min.
Pour polpettine : suivez préparation détaillée (oignons sués, pain trempé, mélange léger). Formez boules, cuisez four 160°C 10 min. Ajoutez à sauce, terminez cuisson.
Servez avec parmesan râpé et huile d'olive.
Extrait de One de Florence Knight (Hodder & Stoughton, 26 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 20,80 £
Recette sans gluten ni produits laitiers, fondant irrésistible. Version amandes pour moelleux pudding-like.
8-12 parts
Huile d'olive : 150 ml + graissage
Poudre de cacao : 50 g tamisée
Eau bouillante : 125 ml
Extrait de vanille : 2 c. à c.
Amandes moulues : 150 g (ou 125 g farine)
Bicarbonate : ½ c. à c.
Sel : pincée
Sucre semoule : 200 g
Œufs : 3
Préchauffez four 170°C. Graissez moule 22-23 cm.
Mélangez cacao + eau chaude + vanille. Mélangez amandes/farine + bicarbonate + sel.
Battez sucre, huile, œufs 3 min. Incorporez cacao puis secs.
Cuisez 40-45 min. Refroidissez.
Extrait de Nigellissima de Nigella Lawson (Chatto & Windus, 14,99 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 11,99 £
Saveurs siciliennes avec griottes acidulées, remplaçant idéal des mûres.
Pour 4
Cerises griottes : 500 g
Eau : 600 ml
Sucre semoule : 175 g
Cuisez tout, mixez (robot), tamisez. Congelez en remuant toutes 15 min.
Extrait de Bocca de Jacob Kenedy (Bloomsbury, 30 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 24 £
[]