Des plats brillants, dont l'osso bucco d'Angela Hartnett et le gâteau à l'huile d'olive au chocolat de Nigella Lawson, sélectionnés par Observer Food Monthly
Pour 6 personnes
crème double 1,2 litre
gousses de vanille 2
citrons 2, zeste finement épluché
feuilles de gélatine 3
lait froid 150ml
sucre glace 150g
grappa 120 ml, plus un supplément pour servir
des framboises 3 barquettes
Verser 900 ml de crème dans une casserole, ajouter les gousses de vanille et le zeste de citron, porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à réduction d'un tiers. Retirer le zeste de citron cuit et réserver de côté. Retirer les gousses de vanille et gratter l'intérieur ramolli dans la crème.
Faire tremper la gélatine dans le lait pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Retirer la gélatine, chauffer le lait jusqu'à ébullition, puis remettre la gélatine dans le lait et remuer jusqu'à dissolution.
Verser le mélange lait et gélatine dans la crème chaude à travers un tamis, remuer, puis laisser refroidir.
Fouetter légèrement le reste de crème avec le sucre glace, incorporer à la crème cuite refroidie, puis ajouter la grappa. Déposer un morceau de zeste de citron cuit dans chacun des 6 petits moules ou bols de 200 ml (7 fl oz), verser le mélange de crème et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Démoulez dans des assiettes à dessert et servez avec des framboises fraîches et une cuillère à soupe de grappa
versée sur le dessus.
Tiré du River Cafe Cook Book Two par Rose Gray et Ruth Rogers (Ebury Press, 20 £).
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Les veaux mâles sont un sous-produit inévitable de l'industrie laitière. Les agriculteurs sociaux tels que Brookfield Farms dans le Dorset utilisent une méthode d'agriculture qui fournit une solution durable et à long terme à ce problème. Quand l'osso buco est bien fait, c'est le paradis des carnivores. Demandez à votre boucher de découper le jarret de veau pour vous et assurez-vous que tous les légumes sont coupés en morceaux d'environ la même taille afin qu'ils cuisent uniformément. J'aime encourager les gens à le manger avec leurs doigts - tellement plus facile que de jouer avec un couteau et une fourchette !
Pour 4 personnes
huile d'olive 100 ml
farine ordinaire une poignée, pour saupoudrer
le jarret de veau 1, coupé en morceaux de 5 cm d'épaisseur
oignon 1 carotte hachée grossièrement
carotte 1, haché grossièrement
poireau 1, haché grossièrement
branche de céleri 1, haché grossièrement
ail 1 tête, coupée horizontalement par le milieu
thym frais 4 brins
feuilles de laurier 2
grains de poivre blanc 5, écrasé
vin blanc 200 ml
bouillon de poulet 250 ml
tomates 2, coupé en quartiers
sel
poivre noir fraîchement moulu
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou une cocotte à feu vif. Fariner légèrement le veau et l'ajouter à la poêle en une seule couche. Cuire 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Retirer de la poêle et réserver.
Ajouter l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri et l'ail dans la poêle et cuire pendant 3-4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre et un peu de sel, et bien mélanger.
Disposez les morceaux de veau sur les légumes en une seule couche. Ajouter le vin et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et les tomates et bien assaisonner. Réduire le feu, couvrir d'un cartouche (un cercle de papier sulfurisé) et d'un couvercle, et laisser mijoter pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se détache facilement de l'os.
Extrait de Cucina par Angela Hartnett (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 20 £
J'utilise une touche légère pour faire ces petites boulettes de viande italiennes sinon elles deviennent trop denses. Je n'utilise pas d'œufs et je fais plutôt tremper le pain dans du lait et j'ajoute de la moutarde, en l'utilisant pour combiner le mélange. La sauce est cuite lentement et s'améliore avec le temps. Cela vaut la peine d'en faire un gros lot, car les polpettines se marient très bien avec les pâtes et les sandwichs, et vous pouvez conserver tous les extras au congélateur pendant environ un mois.
Pour 4 petites assiettes
Pour la sauce
huile d'olive extra vierge
oignon 1
sel une grosse pincée
de gousses d'ail 2
piments séchés une pincée
thym 3 brins
origan 3 brins
tomates italiennes 2 boîtes de 400 g
citron non traité zeste de 1
Pour la polpettine
oignon 1 grosse
gousse d'ail 2
sel une pincée
de romarin 2 brins
thym 3 brins
huile d'olive extra vierge
pain (rassis ou frais) 2 tranches
lait 100 ml
parmesan 5 g, plus
moutarde de Dijon 1 cuillère à café
viande hachée 250g
émincé de porc 120g
piment séché ½ cuillère à café
noix de muscade fraîche râpé, au goût
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à fond épais à feu doux. Couper en deux, éplucher et émincer l'oignon. Ajouter avec le sel dans la poêle chaude puis réduire le feu et cuire pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant la cuisson des oignons, peler et émincer finement l'ail.
Incorporer l'ail, le piment et les herbes et cuire pendant une minute, puis ajouter les tomates et leur jus des boîtes. Arrosez chacune des boîtes de conserve vides avec un peu d'eau pour obtenir les derniers restes de tomate et ajoutez-les également dans la casserole. Augmentez le feu à vif et laissez mijoter quelques minutes, en évitant la tentation de continuer à remuer. Ensuite, baissez le feu et laissez réduire jusqu'à obtenir une texture épaisse et épaisse. Plus vous le faites cuire longtemps, meilleure sera la sauce. J'ai tendance à le laisser mijoter tranquillement pendant environ 30 minutes à une heure pendant que je prépare les boulettes de viande.
Pendant que la sauce réduit, préparez la polpettine. Épluchez l'oignon et l'ail, coupez l'oignon aussi finement que possible. À l'aide d'un mortier et d'un pilon, broyer l'ail avec le sel pour obtenir une pâte lisse. Cueillir et hacher finement les feuilles de romarin et de thym.
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3 et graissez légèrement une plaque à pâtisserie.
Mettez une casserole sur le feu avec un peu d'huile d'olive et faites suer l'oignon, l'ail, le romarin et le thym. Une fois qu'ils sont complètement tendres, étalez-les sur une assiette et mettez-les au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent.
Faire tremper le pain dans le lait dans un bol peu profond pendant cinq à dix minutes jusqu'à ce que le lait soit absorbé. Râpez le parmesan sur un réglage fin. Une fois ramolli, cassez le pain en petits morceaux avec vos mains et jetez tout reste de lait.
Mettez les oignons et l'ail refroidis, le pain trempé, le parmesan, la moutarde, le hachis de bœuf et de porc, le piment et la muscade dans un grand bol et mélangez avec vos mains. Attention à ne pas trop travailler le mélange.
J'aime que les boulettes de viande soient légères et juteuses, et le surmenage donne une boulette de viande très dense et lourde. Graissez vos mains avec quelques gouttes d'huile d'olive, puis façonnez le mélange en boules de la taille de billes géantes.
Placer la polpettine sur la plaque de cuisson graissée et cuire au four pendant une dizaine de minutes. Ils seront encore mous quand ils sortiront - la cuisson sert juste à les colorer et à donner leur forme, pas à les cuire à travers ce qui se passe dans la sauce.
Râper le zeste de citron dans la sauce maintenant réduite et ajouter un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite la polpettine à la sauce et laisser mijoter quelques minutes pour bien cuire.
Servir dans de petites assiettes et déguster garni de parmesan finement râpé et d'un filet d'huile d'olive.
From One de Florence Knight (Hodder &Stoughton, 26 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 20,80 £
Bien que j'aie inventé cette recette pour la première fois parce que j'avais quelqu'un qui venait souper qui - vraiment - ne pouvait pas manger de blé ou de produits laitiers, c'est tellement fondant que je la fais maintenant tout le temps pour ceux dont la vie et l'alimentation ne sont pas si injustement contraint, moi y compris.
Il est légèrement plus lourd avec les amandes - mais pas dans le mauvais sens - donc si vous voulez une mie plus légère, plutôt qu'un intérieur moelleux, et que vous ne faites pas le gâteau pour les intolérants au gluten, remplacez les 150 g d'amandes moulues par 125 g nature farine. Cela a l'avantage intégré de le rendre peut-être plus adapté à un gâteau de tous les jours.
Fait avec des amandes, il a plus une sensation de pudding de souper et je l'aime encore un peu chaud, avec quelques framboises sur le côté, ainsi qu'une cuillerée de mascarpone ou de crème glacée.
Se coupe en 8 à 12 tranches
huile d'olive normale 150 ml, plus pour graisser
poudre de cacao de bonne qualité 50 g, tamisée
eau bouillante 125 ml
meilleur extrait de vanille 2 cuillères à café
amandes moulues 150g ou 125g de farine
bicarbonate de soude ½ cuillère à café
sel une pincée
sucre semoule 200 g
œufs 3
Préchauffez votre four à 170°C/thermostat 3. Graissez un moule à charnière de 22 cm ou 23 cm avec un peu d'huile et tapissez le fond de papier sulfurisé.
Mesurez et tamisez la poudre de cacao dans un bol ou une cruche et fouettez dans l'eau bouillante jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse, chocolatée, encore coulante (mais seulement juste). Fouetter l'extrait de vanille, puis laisser refroidir un peu.
Dans un autre petit bol, mélanger les amandes moulues (ou la farine) avec le bicarbonate de soude et une pincée de sel.
Mettez le sucre, l'huile d'olive et les œufs dans le bol d'un batteur autonome avec l'accessoire à palette (ou un autre arrangement de bol et de fouet de votre choix) et battez ensemble vigoureusement pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que vous ayez une crème pâle, aérée et épaissie. .
Réduisez un peu la vitesse et versez le mélange de cacao, en battant au fur et à mesure, et lorsque tout est gratté, vous pouvez verser lentement le mélange d'amandes moulues (ou de farine).
Raclez et remuez un peu avec une spatule, puis versez cette pâte liquide et foncée dans le moule préparé. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce que les côtés soient pris et que le centre, sur le dessus, semble encore légèrement humide. Un testeur de gâteau devrait sortir principalement propre mais avec quelques miettes de chocolat collantes accrochées.
Laissez-le refroidir 10 minutes sur une grille, toujours dans son moule, puis lissez les côtés du gâteau avec une petite spatule en métal et ressortez-le du moule. Laisser refroidir complètement ou manger encore chaud avec de la glace, comme un pudding.
Tiré de Nigellissima :Inspiration italienne instantanée par Nigella Lawson (Chatto &Windus, 14,99 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 11,99 £
Enfant, ma grand-mère me faisait de la soupe au yaourt en ouvrant un pot de griottes et en versant du yaourt à la cuillère. J'ai adoré, et je l'aime toujours - les cerises acides ont une place spéciale dans mon cœur. En Sicile, on fait un granité de mûrier exceptionnel, mais il est difficile de trouver des mûriers noirs de nos jours si vous n'avez pas d'arbre. Les cerises griottes sont mon remplaçant - plus acidulées, mais tout aussi pleines de bonté fruitée et pleines de souvenirs heureux.
Pour 4 personnes
Cerises griottes 500 g d'
eau de tige 600 ml
sucre semoule 175g
Mettez le tout dans une casserole, portez presque à ébullition, éteignez immédiatement et laissez refroidir. Mettez le tout dans un robot culinaire (pas un mixeur, qui écraserait les noyaux de cerise) et réduisez en purée jusqu'à ce que la chair sorte des noyaux et se décompose en un liquide rouge. Passer au tamis en appuyant pour extraire le jus et jeter le résidu pierreux. Versez le liquide dans un bac profond qui ira dans votre congélateur (le métal est préférable, car il conduira plus rapidement la chaleur du granité - mais ce n'est qu'une question de temps, plutôt que de qualité). Placez-le dans votre congélateur et vérifiez au bout d'une demi-heure. Une fois que les cristaux de glace commencent à se former, remuez toutes les 15 minutes environ avec une fourchette ou un fouet à ballon solide jusqu'à ce que vous obteniez une bouillie épaisse. S'il devient trop dur, vous pouvez toujours le décongeler un peu avant de le servir - et il peut être conservé de cette façon (solide congelé) pendant des semaines. Servir par une chaude journée.
Si vous ne pouvez pas obtenir de griottes fraîches, utilisez des cerises cuites en bocaux, qui peuvent être liquéfiées et égouttées. Vous pouvez également utiliser des cerises fraîches et manger et la méthode ci-dessus. Dans les deux cas, ajoutez du sucre au goût si nécessaire, en vous rappelant que le granité aura un goût légèrement moins sucré une fois congelé.
Tiré de Bocca :livre de recettes de Jacob Kenedy (Bloomsbury Publishing, 30 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 24 £
