Les 20 Meilleures Recettes Italiennes Authentiques : Partie 3 – Sélection d'Observer Food Monthly

Du couscous sarde aux palourdes de Nigella Lawson à la longe de porc bolognaise de Marcella Hazan, découvrez ces plats italiens classiques sélectionnés par Observer Food Monthly. La dernière partie de la série paraît demain.

Couscous sarde aux palourdes de Nigella Lawson

Pour trouver de la fregola, ce couscous sarde séché au soleil et grillé, dirigez-vous vers une épicerie italienne fine. Stockez-en pour vos futures recettes ! Contrairement au couscous ordinaire, la fregola offre une texture dense et un goût de noisette idéal pour cette soupe légère aux palourdes, tomates et épices.

Pour 4 personnes

• 1 kg de petites palourdes
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 échalions (ou échalotes bananes), pelés et hachés
• 1 gousse d'ail, épluchée et hachée finement
• ½ c. à c. de flocons de piment séché
• 1 c. à s. de purée de tomates
• 750 ml de bouillon de poulet léger
• 60 ml de vermouth rouge sec
• 200 g de fregola (ou ditalini si indisponible)
• 3 c. à s. de persil haché, plus pour saupoudrer

Faites tremper les palourdes dans l'eau froide, jetez celles ouvertes ou endommagées. Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais, ajoutez échalions, ail et piment. Incorporez purée de tomates, bouillon et vermouth, puis la fregola. Cuisez 10-12 min. Ajoutez palourdes égouttées, couvrez 3 min. Jetez les fermées. Parsemez de persil et servez chaud.

Extrait de Nigellissima : Inspiration italienne instantanée de Nigella Lawson (Chatto & Windus, 14,99 £). Achetez-le au Guardian Bookshop pour 11,99 £.

Aubergine au four au fromage de Giorgio Locatelli

Pour 4 personnes

• 4 grosses aubergines
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• Huile d'olive
• 16 tomates italiennes mûres
• 1 c. à s. d'huile à l'ail
• 1 c. à s. de sucre
• 4 œufs durs, coupés en quartiers
• 150 g de tuma (ou mozzarella), en cubes
• 1 bouquet de basilic frais
• 50 g de caciocavallo (ou pecorino), râpé

Coupez les aubergines en tranches de 6 mm, salez et égouttez 2 h. Préchauffez le four à 180°C. Grevez un plat d'huile. Plongez tomates 10 s dans l'eau bouillante, pelez, épépinez, hachez. Cuisez avec huile à l'ail et sucre en sauce épaisse. Fry aubergines dans 2,5 cm d'huile. Alternez dans le plat : sauce, aubergine, œufs, fromages, basilic. Cuisez 10 min. Servez tiède.

Extrait de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £). Achetez-le au Guardian Bookshop pour 24 £.

Involtini au thon de Sam Harris

Antipasti piémontais classique alliant poivrons rôtis doux et thon en conserve ligurien.

Pour 4 personnes

• 4 grands poivrons rouges
• Huile d'olive

Pour le tonnato :

• 2 bocaux de 225 g de thon à l'huile d'olive
• 6 anchois en conserve
• 1 c. à s. de câpres
• 2 jaunes d'œufs
• Sel
• Jus de citron

Rôtissez poivrons à 200-220°C jusqu'à noircis, pelez. Mixez thon (avec huile), anchois, câpres, jaunes, sel, citron. Farinez poivrons de tonnato, roulez. Servez avec mâche.

Sam Harris, chef de Zucca, Londres. zuccalondon.com

Fleurs de courgettes frites en pâte de Claudia Roden

Version simple et irrésistible des fleurs de courgette mâles, fraîches et fermes.

Pour 4-8 personnes

• 150 g de farine
• Sel, poivre, pincée de muscade
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 œufs, séparés
• 6 c. à s. de vin blanc
• 6 c. à s. d'eau
• 16 fleurs de courgette
• Huile d'olive pour friture

Mélangez farine, assaisonnements, huile, jaunes ; ajoutez vin et eau pour pâte crémeuse. Reposez 30 min, incorporez blancs montés. Nettoyez fleurs, trempez, fry jusqu'à doré. Égouttez et servez croustillant.

Extrait de The Food of Italy de Claudia Roden (Square Peg, 25 £). Achetez-le au Guardian Bookshop pour 20 £.

Échine de porc braisée au lait bolognaise de Marcella Hazan

Plat emblématique : porc et lait se transforment en tendre viande et sauce noisette.

Pour 6 personnes

• 15 g de beurre
• 2 c. à s. d'huile végétale
• 1,2 kg de rôti de côte de porc
• Sel, poivre
• 575 ml (ou plus) de lait entier

Dorez porc dans beurre-huile. Ajoutez sel, poivre, lait par étapes. Cuisez 2h30-3h à feu doux jusqu'à tendreté et coagulation en grappes. Dégraissez sauce, servez.

Extrait de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Boxtree, 30 £). Achetez-le au Guardian Bookshop pour 24 £.