Égayez votre cuisine maison avec des pâtes et des recettes de viande de grands chefs, dont Giorgio Locatelli, tous sélectionnés par Observer Food Monthly
La partie 2 de cette série sera lancée demain
Pour 4 personnes
farine ordinaire 4 cuillères à soupe
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
chevreau ou agneau 1kg, coupé en gros morceaux (environ 6 x 6cm)
huile végétale 150 ml
tomates cerises sur grappe 20
fenouil 1, coupé en quatre
poivron rouge 1, coupée en quartiers et épépinée
échalotes 3, coupées en deux
aubergine 1, coupé en tranches épaisses
courgette 1, coupé en tranches épaisses
piments rouges doux frais 4 grandes
huile d'olive
Pour la sauce
les gousses d'ail 6
filets d'anchois à l'huile 8, égoutté
romarin 1 bouquet, feuilles cueillies
vin blanc sec 200ml
vinaigre de vin blanc 200ml
huile d'olive extra vierge 50 ml
citrons zeste et jus de 2
Préchauffer le four à 165°C/thermostat 3.
Pour la sauce, à l'aide d'un pilon et d'un mortier, piler très bien l'ail et ajouter les anchois. Battre un peu plus, puis ajouter le romarin et réduire en pâte. Ajouter le vin blanc, le vinaigre, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.
Préparez la farine dans une assiette. Assaisonner la viande, puis saupoudrer de farine et secouer l'excédent. Faire chauffer l'huile végétale dans une rôtissoire sur la plaque de cuisson. Y déposer le chèvre et le faire sauter des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter la sauce, couvrir de papier d'aluminium et transférer au four. Cuire pendant 20 minutes, puis retirer le papier d'aluminium pendant encore 25 minutes ou jusqu'à ce que la viande caramélise. A mi-cuisson, retournez la viande en veillant à ce que la sauce ne brûle pas car elle aura un goût amer – si elle commence à trop se dessécher, ajoutez un peu d'eau. En même temps que vous retirez le papier d'aluminium de la viande, placez tous les légumes et les piments entiers sur une plaque allant au four. Assaisonner, arroser d'huile d'olive et mettre au four pour rôtir le reste du temps de cuisson.
Lorsque la viande est prête, sortez-la du plat à rôtir sur une assiette chaude, ajoutez les légumes rôtis et versez la sauce par-dessus.
Tiré de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 20,80 £
Un plat classique du Latium inspiré d'une pâte que j'ai mangée une fois à Rome. Cette recette reprend une préparation très traditionnelle d'agneau de la capitale et l'associe à un parfait accompagnement anglais, les fèves. Le ragu utilise du vin blanc pour donner une légèreté que l'on ne trouve pas couramment dans les sauces à la viande cuites lentement. Le pecorino est ici indispensable car sa douceur salée est excellente avec l'agneau et les fèves.
Pour 4 personnes
tagliatelles aux œufs 500g
Pour le ragoût
oignons 2, coupés en petits dés
céleri 2 bâtonnets, finement hachés
ail 2 cuillères à soupe, hachées
viande hachée d'agneau 500g
carottes 2 grandes feuilles de laurier pelées et coupées en deux
2
purée de tomates 1 cuillère à café
vin blanc 1 petit verre
tomates italiennes entières 1 boîte
bouillon de poulet 570 ml
fèves écossées 150 g, blanchi jusqu'à ce qu'il soit juste cuit
pecorino râpée, au goût
menthe 1 petit bouquet, haché grossièrement
Faites suer les oignons, le céleri et l'ail. Dans une casserole séparée, faites dorer votre hachis d'agneau. Une fois les légumes bien cuits, ajouter le hachis d'agneau, la carotte et le laurier.
Ajouter la purée de tomates et le vin. Augmentez le feu pour faire cuire l'alcool, en remuant tout le temps. Ajouter les tomates en conserve et le bouillon de poulet. Baisser à feu doux et cuire pendant 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres.
Au moment de servir, faire cuire les pâtes, puis mélanger avec le ragoût et toutes les fèves, du pecorino râpé et de la menthe au goût.
Sam Harris est le chef patron de Zucca, Londres SE1 ; www.zuccalondon.com
Pour 4 personnes
spaghettis 350g
huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2, hachés finement
piment rouge 1, finement haché, ou flocons de piment séché 1 bonne pincée
persil 1 cuillère à soupe, haché finement
Faire bouillir les pâtes dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Dans une sauteuse, chauffer doucement l'huile d'olive. Ajouter l'ail et le piment, incorporer les spaghettis égouttés et retirer la casserole du feu. Ajouter le persil et servir aussitôt.
Tiré de Feuilles du noyer :Recettes d'une vie par Ann &Franco Taruschio (BBC Books, 20 £).
Quand j'ai (Franco) emmené ma femme à la maison pour rencontrer mes parents en Italie, ma mère a préparé un repas qui a été répété plusieurs fois au fil des ans pour les voyageurs fatigués. La table serait recouverte d'une nappe de lin et de serviettes, qu'elle avait tissées à partir de lin qu'elle avait filé 35 ans auparavant, dans le cadre de son tiroir du bas. Pour commencer, elle apportait un bol fumant de soupe stracciatelle, le bouillon fait à partir d'un poulet fermier. Pour suivre, le poulet bouilli serait servi avec de l'huile d'olive extra-vierge, du poivre noir fraîchement moulu et des olives noires séchées maison, du strinate d'ullive, une spécialité de la région des Marches. Les olives noires fraîchement cueillies sont mises dans un sac avec du sel de mer et suspendues à l'extérieur pendant 40 jours par temps glacial. Pour servir, ils sont lavés, séchés et rapidement frits dans de l'huile d'olive extra vierge avec de l'ail écrasé, des flocons de piment et du zeste d'orange.
Pour 6
œufs 3
pincée de sel et poivre noir fraîchement moulu
chapelure blanche fine et fraîche 4 cuillères à soupe
noix de muscade fraîchement râpé, une pincée
parmesan 4 cuillères à soupe de
bouillon de poulet fraîchement râpé 1½ litre
Battre les œufs dans un bol, ajouter le reste des ingrédients. Diluer le mélange d'œufs avec une tasse de bouillon froid, bien mélanger.
Portez le reste du bouillon à ébullition, versez-y le mélange d'œufs et remuez grossièrement à la fourchette. Baisser le feu, laisser mijoter 2 minutes en cassant l'œuf à la fourchette, pour qu'il ressemble à des petits chiffons. (Stracciatelle signifie petits chiffons.) Servir chaud avec plus de parmesan.
Tiré de Feuilles du noyer :Recettes d'une vie par Ann &Franco Taruschio (BBC Books, 20 £).
Peut-être la façon la plus courante de manger du pesto alla Genovese, c'est aussi l'une des plus délicieuses. C'est une belle façon de célébrer le basilic de bonne qualité, et pour moi, c'est vraiment un plat d'été. Il fait un délicieux premier plat ou un plat unique, surtout avec l'ajout de haricots verts.
Faire du pesto correctement est un autre bon exemple de slow food, car il devrait idéalement être préparé peu de temps avant d'être consommé. C'est aussi l'une des nombreuses recettes où il faut être très flexible au niveau des quantités; les goûter et les ajuster pendant la préparation est un must.
À mon avis, rien ne remplace le pilonnage à la main, et je recommande d'utiliser un pilon et un mortier en marbre. Le pesto préparé dans un robot culinaire a tendance à nécessiter un supplément d'huile d'olive et, à mon avis, la machine est trop dure pour les ingrédients, ce qui rend la texture et la saveur quelque peu insipides.
Pour 4 personnes
trenette ou linguine 320-400g
feuilles de basilic 4
haricots verts 200 g, garni et équeuté (facultatif)
pesto alla Genovese 8 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
parmigiano reggiano AOP 60g
Pour le pesto
basilic frais 4 bottes, idéalement AOP génoise, bonne provençale ou du potager en plein air
gousse d'ail 1-2, de préférence Imperia de Vessalico, ou variétés françaises roses ou violettes, comme l'ail rose de Lautrec
pignons de pin 30g
gros sel de mer 10g, idéalement sale di Cervia
fromage parmigiano reggiano (affiné 24 mois) 30-40g, râpé
fromage fiore sardo (pecorino sardo) 40-50g, râpé
huile d'olive extra vierge AOP de Ligurie 50-70ml
Pour réaliser le pesto, lavez les feuilles de basilic à l'eau froide et séchez-les sur un torchon mais sans frotter. Les étapes suivantes doivent être effectuées le plus rapidement possible pour éviter l'oxydation.
Mettre l'ail et les pignons de pin dans un mortier et piler avec le pilon jusqu'à consistance lisse.
Ajouter quelques grains de sel et quelques feuilles de basilic, puis piler le mélange en effectuant un léger mouvement circulaire du pilon contre les parois du mortier. Répétez ce processus jusqu'à ce que tout le basilic ait été pilé.
Lorsque le basilic dégouline d'un liquide vert vif, ajouter les deux fromages et bien mélanger. Verser une fine couche d'huile sur le pesto et mélanger très légèrement.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Si vous prévoyez d'ajouter des haricots, mettez-les dans l'eau en même temps que les pâtes. Lorsqu'elles sont prêtes, égouttez les pâtes, puis remettez-les dans la casserole. Ajouter 8 cuillères à soupe de pesto et bien mélanger pour que les pâtes soient bien enrobées.
Servir dans des assiettes à pâtes et déposer une feuille de basilic au centre de chaque portion. Râper un peu de parmesan sur le dessus avant de manger.
Extrait de Semplice par Dino Joannides (Preface Publishing, 25 £).
Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 20 £
