Égayez votre cuisine quotidienne avec ces recettes italiennes authentiques de pâtes et de viandes, sélectionnées par Observer Food Monthly auprès de grands chefs comme Giorgio Locatelli. Découvrez la partie 2 demain.
Pour 4 personnes
Préchauffez le four à 165 °C (thermostat 3).
Pour la sauce, pilez finement l'ail au pilon-mortar, ajoutez les anchois et écrasez. Incorporez le romarin pour former une pâte. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.
Étalez la farine dans une assiette. Assaisonnez la viande, farinez-la et enlevez l'excédent. Faites chauffer l'huile végétale dans une rôtissoire sur le feu. Saisissez le chevreau des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Versez la sauce, couvrez d'aluminium et enfournez 20 minutes. Retirez le papier, poursuivez 25 minutes ou jusqu'à caramélisation. Retournez la viande à mi-cuisson ; ajoutez un peu d'eau si la sauce sèche trop pour éviter l'amertume. En même temps, disposez les légumes et piments sur une plaque, assaisonnez, arrosez d'huile d'olive et rôtissez au four le temps restant.
Sortez la viande sur une assiette chaude, ajoutez les légumes rôtis et nappez de sauce.
Extrait de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 20,80 £.
Un classique du Latium revisité avec un ragoût léger au vin blanc, des fèves et du pecorino pour une douceur salée parfaite.
Pour 4 personnes
Faites suer les oignons, le céleri et l'ail. Dans une autre casserole, dorez la viande hachée. Ajoutez-la aux légumes avec les carottes et le laurier. Incorporez la purée de tomates et le vin ; flambez l'alcool en remuant. Ajoutez les tomates en boîte et le bouillon. Laissez mijoter 1 à 2 heures à feu doux jusqu'à tendreté.
Cuisez les pâtes al dente, mélangez avec le ragoût chaud, les fèves, le pecorino et la menthe.
Sam Harris, chef de Zucca, Londres SE1 ; www.zuccalondon.com
Pour 4 personnes
Faites bouillir les spaghettis al dente dans une grande casserole d'eau salée. Dans une sauteuse, chauffez doucement l'huile avec l'ail et le piment. Ajoutez les pâtes égouttées, retirez du feu, parsemez de persil et servez immédiatement.
Extrait de Feuilles du noyer : Recettes d'une vie par Ann & Franco Taruschio (BBC Books, 20 £).
Une soupe traditionnelle des Marches, réconfortante et servie avec un poulet fermier rôti.
Pour 6 personnes
Battez les œufs avec les autres ingrédients sauf le bouillon. Diluez avec 1 tasse de bouillon froid.
Portez le reste du bouillon à ébullition, versez le mélange aux œufs et remuez à la fourchette pour former des "petits chiffons". Laissez mijoter 2 minutes à feu doux. Servez chaud avec du parmesan supplémentaire.
Extrait de Feuilles du noyer : Recettes d'une vie par Ann & Franco Taruschio (BBC Books, 20 £).
Une recette genovese authentique au mortier, idéale pour célébrer le basilic estival. Préparez le pesto à la main pour une saveur optimale.
Pour 4 personnes
Lavez et séchez délicatement le basilic. Pilez l'ail et les pignons au mortier avec du sel. Ajoutez le basilic par poignées, en tournant le pilon contre les parois jusqu'à obtenir un liquide vert vif. Incorporez les fromages, puis une fine couche d'huile.
Cuisez les pâtes et haricots (si utilisés) al dente dans une grande casserole d'eau salée. Égouttez, remettez dans la casserole, ajoutez le pesto et mélangez.
Servir avec une feuille de basilic et du parmesan râpé.
Extrait de Semplice par Dino Joannides (Preface Publishing, 25 £). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 20 £.
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