Hotpot du Lancashire, selle d'agneau rôtie et les meilleurs fish and chips maison. La dernière partie de cette série paraît demain.
Pour 4 personnes
Aiglefin : 4 filets de 170 g
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Farine ordinaire : 50 g
Pour la pâte à beignet
Bière lager : 330 ml
Farine à lever : 160 g
Piment de Cayenne : 1 pincée
Sauce soja : 1 pincée
Sel et poivre blanc moulu
Pour la purée de petits pois à la menthe
Beurre non salé : 50 g
Oignon : 1 petit
Petits pois : 500 g (écossés ou surgelés, finement hachés)
Bouillon de légumes : 100 ml
Menthe fraîche : ½ petit bouquet
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les frites
Pommes de terre Maris Piper : 1 kg
Huile de tournesol : pour la friture
Préparez la pâte : versez la bière dans un grand bol et incorporez progressivement la farine pour obtenir une texture lisse et soyeuse (ajustez la farine si nécessaire). Ajoutez le piment de Cayenne, la sauce soja, sel et poivre. Placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation (possible 1 heure à l'avance).
Pour les petits pois : faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre sans coloration. Ajoutez les petits pois, le bouillon (un cube de qualité convient) et les feuilles de menthe. Laissez mijoter 10 minutes. Mixez sans trop lisser. Assaisonnez. Préparez à l'avance si besoin ; réchauffez et incorporez le reste du beurre avant de servir.
Pour les frites : épluchez les pommes de terre, coupez en frites de 1,5 cm de large sur 7 cm de long. Rincez à l'eau froide, égouttez sur papier absorbant et séchez. Chauffez l'huile à 120 °C dans une friteuse ou casserole profonde (attention à la chaleur !). Blanchissez les frites par petites poignées jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non colorées (testez avec un couteau). Égouttez.
Montez la température à 160 °C. Assaisonnez et farinez légèrement les filets de poisson, enrobez de pâte et fryez 8 minutes environ. Égouttez et gardez au chaud. Refryez les frites jusqu'à croustillantes. Salez légèrement. Disposez la purée de pois dans les assiettes, posez le poisson dessus et servez les frites à côté.
Extrait de J Sheekey Fish de Tim Hughes (Preface, 25 £). Achetez-le à 20 £ chez Guardian Bookshop
Faites bouillir une grande casserole d'eau très salée. Plongez le crabe et cuisez 20-30 minutes selon la taille. Égouttez la tête en bas pour refroidir.
Décortiquez le crabe froid : retirez pattes et pinces. Posez sur le dos, soulevez la carapace. Jetez les "doigts d'homme mort" (parties spongieuses), sac gastrique et membranes. Récupérez la chair brune de la carapace, écrasez-la à la fourchette.
Cassez les pinces, grattez la chair blanche. Ouvrez les griffes au dos d'un lourd couteau, récupérez la chair blanche en ôtant le cartilage.
Coupez le corps en quartiers, prélevez la chair blanche à la main. Tamisez pour enlever les fragments de carapace.
Mélangez avec une mayonnaise maison, slices de concombre et salade fraîche.
Pour un sandwich : tartinez de mayo un pain brun, superposez chair brune, chair blanche généreuse, concombre, pincée de Cayenne, jus de citron. Fermez. Délicieux !
Extrait de Fish de Mitch Tonks (Pavilion, 25 £). Achetez-le à 20 £ chez Guardian Bookshop
Pour 4
Oignons : 3
Grosses pommes de terre : 8-10 moyennes, finement tranchées
Rognons d'agneau : 2, écorchés et tranchés
Coupes de collet d'agneau : 8
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Bouillon d'agneau ou eau : 250 ml
Beurre : 25 g
Persil haché : pour garnir
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Alternez couches de pommes de terre, oignons, rognons et collets dans une cocotte. Assaisonnez légèrement. Terminez par pommes de terre. Versez le liquide.
Faites fondre le beurre, badigeonnez le dessus. Cuisez découvert 30 min si couvercle serré (pour éviter collage), puis couvrez. Total : 2 h. Ôtez le couvercle les 30 dernières min pour dorer. Garnissez de persil, servez avec chou rouge mariné.
Extrait de Un siècle de cuisine britannique de Marguerite Patten (Grub Street, 15 £). Achetez-le à 12 £ chez Guardian Bookshop
Optez pour une selle sur os (demandez à votre boucher ; évitez désossée/roulée pour un meilleur résultat).
Pour 6-8
Selle d'agneau entière : ~1,5 kg
Huile ou graisse d'oie
Sucre : 200 g
Eau : 200 ml
Vinaigre de malt : 200 ml
Menthe : 1 bouquet moyen
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Incisez côté peau, assaisonnez. Faites dorer à la poêle tous côtés, puis peau 10 min à feu doux pour fondre la graisse (couleur acajou).
Au four 20 min, baissez à 150 °C (th. 2), 35 min. Reposez 30 min.
Détachez les filets : coupez le long de la colonne, puis horizontalement guidé par les côtes. Salez, portionnez en 3-4. Servez avec légumes verts et pommes de terre.
Sauce menthe : bouillissez sucre+eau 10 min, refroidissez. Équilibrez avec vinaigre, hachez abondamment la menthe.
Stephen Harris, chef du Sportsman, Seasalter, Kent.
Pour 6
Porc (épaule, longe ou cuisse) : 1 pièce
Sel, poivre
Ossements de porc
Oignon : 1, piqué de 3 clous de girofle
Carotte : 1, tranchée
Bouquet garni
Huile
Beurre : 30 g
Farine : 1 c. à s.
Pommes Cox's Orange Pippin : 6 grosses
Achetez 24 h avant. Demandez incisions couenne tous les 1,5 cm. Désossez sans lier.
Assaisonnez généreusement côté chair. Réfrigérez. (Idéal en saumure 8 h, mais crackling moins croustillant.)
Faites un bouillon : ossements + oignon + carotte + herbes, mijotez 3-4 h, réduisez à 35 cl, assaisonnez.
Badigeonnez huile+sel. Cuisson : 1 h 15 / kg à 220 °C (th. 7) 20 min, puis 160 °C (th. 3). 1 h avant fin, incisez pommes (rond sous le haut), placez autour.
Sauce : noisettez beurre, farinez, mouillez bouillon, mijotez 20 min.
Vérifiez crackling ; si besoin, 220 °C 10-15 min sans pommes. Servez viande + pommes + sauce dégraissée.
Alternative sans couenne : glaze moutarde + gelée groseille + sucre roux + crème, 30 min avant fin.
Extrait de English Food de Jane Grigson (Penguin, 12,99 £). Achetez-le à 10,39 £ chez Guardian Bookshop
