Découvrez cette recette signature de Nigel Slater : un plat réconfortant de racines sautées à la pancetta, surmonté d'une purée veloutée de céleri-rave. Idéale avec des champignons en alternative végétarienne.
Épluchez et coupez grossièrement 1 petit céleri-rave en gros morceaux. Faites-le cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Pendant ce temps, taillez 250 g de pancetta fumée en tranches d'environ 3 cm d'épaisseur. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez la pancetta et laissez dorer la graisse 5 à 6 minutes. Pelez et hachez grossièrement 2 grosses échalotes bananes (ou petits oignons). Dans une autre poêle, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile, ajoutez les oignons et laissez-les fondre 10 minutes en remuant occasionnellement.
Frottez 2 grosses carottes et coupez-les en cubes de 1 cm. Ajoutez-les aux oignons et cuisez jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonnez légèrement de poivre noir et d'une poignée de persil plat grossièrement déchiré. Égouttez le céleri-rave tendre, écrasez-le au mixeur plongeant ou presse-purée avec 40 g de beurre pour une purée lisse. Assaisonnez, dressez en monticules sur 2 assiettes, puis nappez de racines sautées et pancetta.
Préférez la cuisson à la vapeur pour le céleri-rave destiné à la purée : bouilli, il rend trop d'eau. Ajoutez éventuellement une demi-pomme de terre par céleri-rave pour absorber l'humidité. La purée est divine au beurre, mais enrichissez-la d'un peu de graisse de pancetta : versez-la chaude en retenant les solides avec une écumoire.
Pour une version végétarienne réussie, remplacez la pancetta par 250 g de champignons marrons moyens coupés en deux. Faites-les dorer dans l'huile, ajoutez les oignons et suivez la recette. La fumée de la pancetta est un délice, mais parfumez d'1 c. à café de thym haché ou d'un soupçon de paprika fumé.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
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