Un plat d'œufs coloré et copieux 
Coupez 150 g de pancetta fumée ou non en petits dés, puis faites-les revenir 4 à 5 minutes dans une poêle antiadhésive peu profonde de 22 cm. Si elle croustille légèrement, c'est parfait. Retirez-la et réservez sur du papier absorbant, en laissant la graisse dans la poêle.
Coupez 150 g de champignons de Paris en deux, puis faites-les revenir dans la graisse de pancetta, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant ce temps, lavez et râpez 300 g de poireaux. Soulevez les champignons et réservez-les, puis ajoutez les poireaux à la poêle avec 30 g de beurre. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés, sans les laisser colorer.
Cassez six œufs dans un bol, battez-les bien, puis assaisonnez de sel et de poivre noir. Remettez la pancetta et les champignons dans la poêle avec les poireaux, versez les œufs battus et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le fond soit doré et les bords commencent à prendre.
Préchauffez le gril du four, placez la poêle dessous et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que l'œuf ait pris légèrement. L'omelette doit encore osciller doucement quand on secoue la poêle. Pour 3-4 personnes.
Tout est une question de température. L'idéal est d'obtenir la bonne chaleur : assez élevée pour cuire les œufs, mais assez basse pour éviter que la base ne brunisse trop. La pratique aide. Commencez avec une flamme modérément élevée, puis baissez-la au minimum. Terminer sous le gril est un peu tricheur, mais réduit les risques d'une base trop cuite.
L'une des meilleures tortillas récentes utilisait des patates douces pelées, cuites à la vapeur, coupées en dés et légèrement frites avant d'être ajoutées aux œufs et à la pancetta. Une autre excellente version incorpore des oignons épluchés, tranchés et caramélisés lentement dans du beurre, assaisonnés de thym, puis mélangés aux œufs. Les oignons doivent être bien tendres et sucrés. Un peu de parmesan râpé équilibre leur douceur.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
