De retour de trois semaines au Japon, Nigel Slater redécouvre le plaisir simple du miso. Bu en soupe délicate ou utilisé comme marinade pour le poulet, c'est un incontournable pour tout cuisinier. 
Un bol de soupe miso répare les torts. Portez-le à vos lèvres, inspirez brièvement, prenez une gorgée de cette liqueur profondément savoureuse, et soudain tout va bien dans le monde. C'est le bouillon chaud, copieux et fruité, intense, parfaitement clair au repos puis trouble une fois agité. Mais il y a plus : la sensation du bol en laque lisse dans vos mains, le murmure du couvercle serré et tacheté de vapeur, l'odeur essence du Japon qui apporte un plaisir serein. Puis la vapeur s'élève et les motifs tourbillonnants du miso dans le bouillon clair au fur et à mesure que vous sirotez.
Au Japon, qu'il s'agisse d'anguille grillée sur riz gluant dans une boîte en laque, de tempura d'aubergine croustillante sortie de l'huile bouillonnante ou de cœurs de poulet sur brochettes au-dessus de charbons ardents, on vous offre presque toujours un petit bol de soupe miso. C'est un élément essentiel de mon petit-déjeuner avec du riz et des cornichons salés et croquants. Fabriqué à partir de graines de soja broyées et de riz ou de blé, fermentés et mûris, les variations de couleur du miso – du blanc crémeux à l'acajou profond – indiquent son degré de salinité. Le miso blanc (shiro), le moins salé, est idéal pour les novices.
Le miso est souvent la première chose que je prépare au retour d'un voyage. Un pot scellé au réfrigérateur se conserve des semaines. Mélangez quelques cuillères à soupe dans du bouillon chaud – je préfère celui de poulet ou de légumes au dashi traditionnel aux algues et bonite. Ajoutez une poignée de nouilles cuites pour un déjeuner rapide, ou des légumes verts râpés comme du pak choi ou des épinards, avec des copeaux de poulet grillé ou de bœuf cru pour un dîner léger et satisfaisant.
Les pâtes de miso sont faciles à manipuler, disponibles et se conservent longtemps au frais. Les soupes miso instantanées des magasins bio sont pratiques, mais la version maison permet d'ajuster l'intensité et de choisir entre miso clair ou foncé. La pâte fait aussi une excellente marinade pour poulet grillé, réduite en bouillie avec parts égales de sucre ou miel, saké et mirin. Sucrée, savoureuse et apaisante.
Obtenez la bonne chaleur : trop près des éléments ou trop fort, la marinade brûle. Elle noircira et caramélisera sur les bords – un plus pour le caractère –, mais surveillez pour éviter l'amertume. Éloignez du feu si besoin. J'ai vu cela cuit sur tranches de concombre pour stopper la combustion – astucieux pour écouler un concombre. Servez avec légumes verts vapeur.
Pour 2 personnes
Pour la marinade :
miso blanc : 4 c. à soupe
mirin : 4 c. à soupe
miel : 4 c. à soupe
poitrines de poulet : 2
pak choi : 200 g
Mélangez miso, mirin et miel. Incisez chaque poitrine 3-4 fois à travers la peau et mi-profondeur. Enrobez de marinade, réfrigérez 1 h.
Préchauffez gril moyen. Tapissez plaque d'alu avec eau, posez poulets avec marinade. Grillez 10 min, retournez 1-2 fois. Le papier absorbe les brûlures.
Soulevez et servez avec pak choi grillé ou vapeur.
À la maison, pas de bols laqués : trop fragiles au lave-vaisselle – la vie pratique !
Pour 2 personnes généreuses
Pour la soupe :
bouillon (légumes, poulet ou dashi) : 1 l
miso brun (mugi) : 5 c. à soupe
huile de sésame : 2 c. à café
sauce soja foncée : 1 c. à soupe
chou : 75 g râpé finement
nouilles : 100 g cuites égouttées
citron vert : jus de 1
ciboulette : 10 g
coriandre : une poignée
Faites bouillir bouillon. Ajoutez miso, huile sésame, soja. Goûtez, rectifiez miso pour plus de profondeur.
Dans bols : chou, nouilles. Versez bouillon. Ajoutez jus citron vert, ciboulette ciselée, coriandre.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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