Le gâteau aux carottes de Nigel Slater, le pain aux bananes d'Emma Clark et d'autres excellents plats choisis par Observer Food Monthly
Vous pourriez mesurer ma vie dans les magasins diététiques. C'est vers eux que je me tourne pour l'essentiel de mes achats de placard, des figues couleur parchemin et des amandes bio au sel de mer et des cubes de levure fraîche. Leurs étagères sont une source constante d'inspiration et de réconfort. C'est aussi là que j'ai découvert les légumes biologiques pour la première fois, bien avant que les supermarchés ne les considèrent comme une source de revenus ou que les systèmes de boîtes biologiques n'apparaissent à votre porte. Ce sont ces boutiques habillées de pins, au parfum persistant de patchouli, qui m'ont fait découvrir les joies du rutabaga bio.
À ce jour, je n'irais nulle part ailleurs pour mes lentilles et mes haricots, même si je peux vivre sans les cristaux et les manuels d'auto-assistance. C'est quelque chose d'infiniment rassurant dans leurs rangées de dattes et de haricots blancs sous cellophane, leurs pépites de canneberges séchées et leurs pots de beurre de cacahuète biologique. Et où d'autre pouvez-vous obtenir un bâton d'encens lorsque vous en avez besoin ?
Les magasins diététiques manquaient rarement de carrot cake au comptoir des salades, généralement à côté du cheesecake au cassis et de la quiche complète profonde. Ils étaient bons aussi, avec un épais glaçage au fromage à la crème et des noix. Je ne les ai jamais méprisés comme les autres, trouvant beaucoup de plaisir dans les couches profondes et détrempées de gâteau et de glaçage. Cela a été publié pour la première fois dans Observer il y a de nombreuses années, et il se passe rarement une semaine sans qu'un e-mail ne demande une copie pour remplacer celle qui s'est effondrée ou collée au fond d'une casserole. Peu de choses rendent un cuisinier plus heureux que quelqu'un qui demande une de vos recettes.
Assez pour 8 à 10
œufs 3
farine auto-levante 250g
bicarbonate de soude ½ cuillère à café
levure en poudre 1 cuillère à café
cannelle moulue 1 cuillère à café
sel une pincée
huile de tournesol 200 ml
sucre muscovado léger 250g
carottes 150g
citron jus de ½
noix 150g
Pour le glaçage
fromage mascarpone 250 g
Fromage à la crème Philadelphie 200g
sucre glace non raffiné 150g
orange le zeste râpé de 1 moyen
moitiés de noix une poignée
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Beurrez légèrement deux moules à cake de 22 cm puis chemisez chacun d'un disque de papier sulfurisé.
Séparez les oeufs. Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique, la cannelle et le sel. Battez l'huile et le sucre au mixeur jusqu'à ce qu'ils soient bien crémeux, puis introduisez les jaunes d'œufs un à un. Râpez les carottes dans le mélange, puis ajoutez le jus de citron. Hachez grossièrement les noix et ajoutez-les également.
Incorporer la farine au mélange avec la machine au ralenti. Battez les blancs d'œufs en neige jusqu'à ce qu'ils soient légers et fermes, puis incorporez-les délicatement au mélange à l'aide d'une grande cuillère en métal (une cuillère en bois fera sortir l'air).
Répartissez le mélange dans les deux moules à cake, lissez délicatement le dessus et enfournez pour 40 à 45 minutes. Testez avec une brochette pour la cuisson. Les gâteaux doivent être humides mais pas collants.
Sortir du four et laisser reposer 10 bonnes minutes avant de démouler les gâteaux sur une grille de refroidissement.
Pour faire le glaçage, mettre le mascarpone, le fromage Philadelphia et le sucre glace dans un batteur électrique et battre jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Incorporer le zeste d'orange.
Lorsque le gâteau est froid, placez les moitiés en sandwich avec environ un tiers du glaçage. Utilisez le reste pour recouvrir le dessus et les côtés du gâteau. Je ne pense pas que vous ayez besoin d'être trop laborieux; une finition rugueuse semblera plus appropriée ici. Couvrez le dessus avec des moitiés de noix.
Tiré de Tender :Volume I par Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 24,60
J'ai fait ce pain aux bananes au moins deux fois par semaine pendant trois ans et demi pour les invités de notre maison d'hôtes. Le parfum remplit la maison et éveille les sens avant même que vous ne soyez correctement éveillé. Cette recette était celle de ma grand-mère et je l'ai légèrement adaptée. J'utilise habituellement du beurre pour toutes mes pâtisseries car ma théorie est d'utiliser toujours les meilleurs produits et vous obtiendrez les meilleurs résultats. Cependant, c'est la seule recette dans laquelle j'utilise de la margarine, simplement parce qu'elle fonctionne si bien. La recette qui m'a été transmise dit de ne pas battre les bananes et de les laisser en morceaux - je ne le fais pas. Je pense que cela fonctionne mieux lorsqu'il est battu et lisse.
Donne 6 bonnes tranches lorsqu'il est chaud ou 8 tranches lorsqu'il est froid
sucre semoule 170g
margarine 113g
farine auto-levante 170g
bananes mûres 2 petits
œufs fermiers 2 gros
sel une bonne pincée
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Tout d'abord, mélangez le sucre semoule et la margarine, à l'aide d'un batteur sur socle ou d'un fouet à main, jusqu'à consistance mousseuse. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients en veillant à bien gratter tout le beurre et le sucre sur les parois du bol. Fouettez tous ensemble pendant une minute ou jusqu'à ce que ce soit une pâte lisse. Tapisser un moule à cake de 2 kg d'un papier sulfurisé, verser la pâte et cuire sur la grille du haut pendant 45 à 55 minutes. C'est fait quand une brochette ressort propre. Laisser refroidir dans le moule pendant cinq minutes. Trancher et servir chaud ou froid.
Emma Clark est la propriétaire de Glenegedale House, île d'Islay
Les friands sont de petits gâteaux français aux amandes, que nous adorons à la Boulangerie Violette car ils sont moelleux et savoureux et aussi si faciles à faire. Dans cette version, j'ai remplacé certaines amandes par des noisettes car il m'en restait quelques-unes que je voulais utiliser. J'aime vraiment la façon dont cela s'est avéré, car la noisette a une belle saveur légère. La base de noisette se prête à une variété de garnitures de fruits de saison. Ici, j'ai utilisé des framboises, mais vous pouvez utiliser toutes les baies que vous aimez ou des tranches de pêches, de nectarines, de prunes, de figues ou autre.
Donne 12 à 16 frites
beurre 115g, fondu, plus pour graisser les moules
farine ordinaire 90g
levure en poudre ¾ cuillère à café
amandes moulues 50g
noisettes moulues 80g
sucre glace 190 g
blancs d'œufs 5, légèrement fouetté
extrait de vanille 2 cuillères à café
framboises fraîches 200g (environ 40-50)
noisettes effilées 50g
sucre glace pour dépoussiérer
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Beurrer 12 à 16 moules à friands ou moules à cupcakes.
Pesez tous les ingrédients (sauf les framboises et les noisettes effilées) dans le bol d'un robot culinaire et mixez jusqu'à consistance mousseuse (environ 1 minute).
Verser le mélange dans les moules, les remplir aux trois quarts environ, puis garnir chaque moule de 2-3 framboises et saupoudrer de noisettes effilées.
Cuire au four environ 15-20 minutes, jusqu'à ce que le dessus des gâteaux soit élastique au toucher. Laissez refroidir légèrement les gâteaux dans leurs moules, puis démoulez-les et saupoudrez-les de sucre glace. Ils se conserveront bien dans un contenant hermétique pendant quelques jours.
Adapté du livre de cuisine The Violet Bakery de Claire Ptak (Square Peg, 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 16,40 £
Pour 8 personnes
Pour les abricots
abricots 12, dodue
eau 500ml
vin blanc 250 ml
sucre semoule 250g
gousses de vanille 2
feuille de laurier 1
grains de poivre noir 10
citron 4 bandes de zeste et jus
Pour le gâteau
beurre non salé 250 g, ramolli à température ambiante
sucre semoule 250g
amandes entières 100g, blanchies et pelées
pistaches 150 g d'
œufs écalés 4 grandes
farine ordinaire 40g
levure en poudre 1 cuillère à café rase
citron 1
Placer tous les ingrédients de l'abricot sauf les abricots dans une large casserole à fond épais. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Déposez délicatement les abricots dans le liquide et remettez à bouillir. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé, retirer du feu et laisser refroidir plusieurs heures ou toute la nuit.
Beurrer et chemiser un moule à gâteau rond de 28 à 32 cm de profondeur, puis chauffer un four à 180 °C/thermostat 4.
Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles et gonflés. Broyer les noix dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient assez fines mais pas réduites en poudre.
Cassez les œufs dans un bol et mélangez bien à la fourchette. Ajoutez-le au beurre et au sucre en petits morceaux et fouettez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Tamiser la farine et la levure dans la pâte, puis incorporer délicatement les amandes et les pistaches. Pressez le citron et ajoutez-le à la pâte à gâteau. Verser dans le moule à cake préparé.
Cuire au four pendant 45 à 55 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pour vérifier s'il est bien cuit, le test de la brochette séculaire est le meilleur. Insérez une brochette au milieu du gâteau :si elle est propre au retrait, elle est cuite, sinon, remettez au four pendant encore 5 à 10 minutes.
Quand le gâteau est cuit, versez dessus délicatement quelques louches de sirop d'abricot. Placez le gâteau sur une belle assiette. Verser les abricots et un peu de sirop dans un joli bol. Un peu de crème est la bienvenue.
Jeremy Lee est le chef cuisinier de Quo Vadis, Londres W1
Super facile à préparer et extra délicieuse, tres leches est une éponge imbibée de trois produits laitiers (lait, lait concentré et lait évaporé), qui est devenue populaire au Mexique et en Amérique latine après la création de la New York Condensed Milk Company en 1857. « le gâteau parfait » consiste à contrôler la quantité de liquide absorbée par le gâteau. Il doit être humide et visqueux, mais toujours capable de conserver sa forme lorsqu'il est tranché. Dans cette recette, j'ajoute une note alcoolisée au mélange qui peut être remplacée par la boisson de votre choix.
Pour 10-12 personnes
Pour le gâteau
farine de génoise fine 350g
levure en poudre 1 cuillère à café
sucre semoule 400g
sel 1½ cuillère à café
œufs 2
huile végétale ou de pépins de raisin 240ml
lait entier 240ml
extrait de vanille 2 cuillères à café
Pour les tres leches tremper
lait 250 ml
lait évaporé 170ml
lait concentré 170ml
vodka 2 cuillères à soupe
extrait de vanille 2 cuillères à café
Pour finir
crème double 500 ml
sucre semoule 75g
fraises 250g
Chauffer le four à 170°C/thermostat 3. Beurrer et tapisser un moule rond de 23 cm de beurre ou d'un aérosol de cuisson antiadhésif. Saupoudrer les côtés du moule à gâteau de farine, en enlevant l'excédent.
Pour faire le gâteau, tamisez deux fois la farine et la levure chimique.
Dans un autre bol, fouetter ensemble le sucre, le sel et les œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Fouetter dans l'huile. Si vous utilisez un mixeur, utilisez le fouet à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un liquide homogène.
Tamiser les ingrédients secs dans le mélange liquide. Faites-le lentement et une grande cuillerée à la fois. Bien mélanger mais seulement jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés. Un mélange excessif donnera un gâteau plus dur. Enfin, fouettez le lait et l'extrait de vanille.
Verser la pâte dans le moule à cake fariné et cuire au centre du four chaud pendant 55 à 65 minutes. Piquez avec un cure-dent pour vous assurer que la pâte est bien cuite (le cure-dent doit ressortir propre) et sortez du four. Laissez le gâteau refroidir complètement sur le comptoir ou sur une grille avant de le retirer du moule.
Pour préparer les tres leches, mélanger les laits dans une casserole et mettre à feu doux en remuant constamment pour que le lait concentré ne brûle pas au fond. Retirer du feu et ajouter la vodka et l'extrait de vanille. Bien mélanger et laisser reposer 10 minutes. Verser sur l'éponge pour l'imbiber. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pour la crème, mélanger la crème et le sucre dans le bol d'un mélangeur et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Garnir le gâteau imbibé de crème fouettée et de fraises.
Traditionnellement, les tres leches sont consommés sous forme de gâteau sandwich. Pour cela, coupez le gâteau en deux horizontalement (après refroidissement du gâteau et avant trempage de la génoise). Tremper les gâteaux avec le mélange de lait et réfrigérer (comme ci-dessus). Utilisez la moitié de la crème pour prendre en sandwich les gâteaux trempés et garnissez avec le reste de la crème et les fraises.
Oswaldo Oliva est chef cuisinier au Lorea, à Mexico
