Cette semaine, un duo de plats automnaux à base de citrouille aigre-douce – l’un frit de Rome, l’autre cuit au four de Sicile – nous plonge dans l’ambiance d’Halloween.
Alors que le bus virait vers Testaccio lors de ma première visite il y a 12 ans, tout semblait sévère et linéaire. Testaccio, construit fin XIXe siècle sur un plan en grille, oppose ses bâtiments fonctionnels aux rues pavées et ruines du centre historique. Descendant Via Galvani, j’ai traversé immeubles, cours, groupes de commérantes, écoles, marchés et la colline emblématique. Petit à petit, l’endroit s’adoucit grâce aux couleurs : ocres, oranges, jaunes poussiéreux et bruns fauves qui irradient une chaleur profonde, même sous la pluie, sublimés par la lumière romaine fluide.
Douze ans plus tard, toujours à Rome, j’admire cette terre-à-terre automnale qui sied à la ville, de ses grands sites aux marchés de rue rythmant le quotidien. Quand le soleil s’adoucit, fruits et légumes prennent le relais. Aujourd’hui, le marché de Testaccio explose d’oranges : agrumes, kakis astringents ou fondants, et surtout la grande zucca, citrouille trapue à peau vert-orangée, sourire orange béant sur les étals.
J’ai déjà évoqué les citrouilles dans une de mes premières colonnes. À Rome, la variété locale – charnue, orange vif mais parfois fade – demande des astuces pour briller, à l’image des potirons d’Halloween.
L’huile chaude est un allié précieux, comme le conseille Flavio, propriétaire d’une trattoria locale. Frire la chair jusqu’à tendreté et dorure, puis mariner dans vinaigre, sucre et menthe. Après repos, naît un équilibre mélodieux : sucré du frit, acidulé du vinaigre, piquant de l’ail et piment, frais de la menthe. Appelée zucca alla scapece à Rome – cousine de l’escabèche espagnole, héritage arabe –, elle rappelle la richesse des origines culinaires.
Autre option sicilienne : la cuisson au four, idéale pour transformer les citrouilles ternes. L’oignon, sucré-acidulé, caramélise parfaitement avec la chair orange dans la zucca in agrodolce. Repos obligatoire pour infuser les saveurs. Parfait en antipasti avec fromages, olives ou salami ; accompagne viandes, poissons, agneau, ou salades vertes.
Pour 4 personnes
400 g de chair de potiron ou courge musquée
200 ml d’huile d’olive pour friture + un peu
100 ml de vinaigre de vin rouge
50 ml d’eau
1 gousse d’ail, pelée et tranchée
2 c. à soupe de sucre
1 petit piment rouge séché, émietté
Une poignée de feuilles de menthe fraîche
Sel
1. Coupez le potiron en tranches de 5 mm, puis en morceaux de 3 cm. Faites chauffer l’huile et frittez par lots jusqu’à tendreté et dorure. Épongez sur papier absorbant.
2. Dans une casserole, portez à ébullition vinaigre, eau, ail, sucre et piment 4 minutes. Laissez tiédir.
3. Dans un plat, disposez la citrouille, ajoutez menthe déchirée et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Versez la marinade, reposez quelques heures en retournant.
Pour 4 personnes
400 g de chair de potiron ou courge musquée
Huile d’olive
Sel
1 gros oignon rouge
80 ml de vinaigre de vin rouge
20 ml d’eau
2-3 c. à soupe de sucre
1. Préchauffez le four à 180°C. Huilez une plaque, déposez les tranches de potiron, salez, arrosez d’huile. Cuisez 20 min jusqu’à tendreté et dorure.
2. Émincez l’oignon, faites-le suer dans 6 c. à soupe d’huile jusqu’à tendreté.
3. Ajoutez vinaigre, eau et sucre ; réduisez en sirop léger, équilibré aigre-doux.
4. Disposez potiron dans un plat, nappez d’oignon et jus. Reposez quelques heures en retournant.
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