Malgré la pénurie actuelle de certains légumes, les marchés romains débordent de chicorée. Associée aux anchois et aux câpres, elle offre un plaisir croquant et coloré en pleine saison des cardigans. Oranges, fenouil, chou-fleur et poivrons enrichissent cette palette hivernale.
Un jour l'hiver dernier, mon fils, alors âgé de 4 ans, est rentré de l'école en déclarant qu'il n'aimait pas le « ca-cafée ». Je sais qu'ils servent des repas variés et sains dans sa petite école locale, mais du café ? Voulait-il dire un plat au goût de café ? Avait-il trempé son doigt dans la tasse du professeur ? Le lendemain, j'ai interrogé son enseignante, méfiante envers mon italien approximatif. « Ca-cafée ?» Cela nous a pris une minute : carciofi, artichauts ! « Ils leur ont donné des artichauts !» ai-je exclamé. « Oui, nous sommes à Rome », a-t-elle répondu. Ils servent aussi de la bieta (bette à carde) et de la cicoria (chicorée). « Et ils en mangent ?» ai-je demandé. « Bien sûr que non », a-t-elle ri, « mais on le leur donne quand même ».
Ce n'est pas un programme éducatif structuré, juste un déjeuner ordinaire dans une école romaine. Malgré les restrictions budgétaires et les plats apportés de la maison, les enfants découvrent des feuilles amères et des artichauts. Ils râlent, refusent ou crachent, mais les graines d'un amour pour ces saveurs sont semées.
La chicorée pousse à l'état sauvage autour de Rome : touffes vert foncé comme des pissenlits, dans les champs, les aires de repos ou les fissures des trottoirs. Sauvage signifie gratuite, ce qui en fait un légume historique et populaire. On la cueille ou l'achète sauvage ou cultivée. Indisciplinée, elle déborde des étals. Chez nous, on la pare, on l'étuve puis on la ripassa à la poêle avec huile d'olive et ail jusqu'à obtenir un enchevêtrement luisant. La cuisson atténue l'amertume sans l'éliminer : robuste, elle accompagne pâtes fromagères ou viandes mijotées dans les trattorias romaines.
Près des monticules de chicorée en scie trône la puntarelle, variété romaine adorée (cicoria di catalogna ou asperge cicoria). Feuilles extérieures comme la cicoria, intérieur de pousses creuses à couper en fines lanières et faire croustiller dans l'eau glacée. Légère amertume, servie en vinaigrette d'anchois, citron et ail. Sans anchois ni puntarelle, elle s'adapte à frisée, radicchio, chicorée ou endive. Un délice croquant !
La deuxième salade est napolitaine, l'insalata di rinforzo, roborative, dégustée traditionnellement le soir de Noël mais parfaite en février. Inspirée d'Angela Frenda, je cuis le chou-fleur al dente. Poivrons sous vinaigre (papaccelle) traditionnellement ; je fais caraméliser des lamelles fraîches à l'huile puis au vinaigre. Câpres, anchois, cornichons et olives au goût. Idéale avec morue pochée ou œufs durs.
La troisième, insalata di finocchio, arance e cipolla, est un favori sicilien. Saison des oranges : amères, sanguines siciliennes tarocchi (rose à rouge sang), nombrils. Fenouil croquant, oignon rouge ramolli à l'eau-vinaigre. Recette sicilienne par excellence.
Ces trois salades, indépendantes ou en trio, sont croquantes, roboratives et lumineuses : un boost hivernal annonçant le printemps. Accompagnez de pain, fromage et artichauts !
Pour 4 personnes
1 tête de puntarelle (ou frisée)
1 gousse d'ail
3-6 anchois (sous sel ou huile)
100 ml d'huile d'olive extra vierge
50 ml de jus de citron
1. Retirez les feuilles extérieures, cassez en pousses. Coupez la base dure, tranchez finement les pousses. Trempez 1 h dans eau glacée (frisée : déchirez après avoir coupé la base).
2. Pilonnez ail et anchois, ajoutez huile et citron pour une vinaigrette épaisse (ou mixeur).
3. Égouttez, séchez la puntarelle, assaisonnez de 6 c. à s. de vinaigrette. Conservez le reste au frais.
Pour 4 personnes
1 chou-fleur moyen
1 gros poivron rouge
5 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
100 g d'olives
50 g de câpres (idéalement sous sel)
50 g d'anchois égouttés
60 g de cornichons hachés
1. Coupez en bouquets, cuisez 7-9 min à l'eau salée (al dente). Égouttez, refroidissez.
2. Pelez et coupez poivron en lanières. Faites revenir à l'huile, ajoutez vinaigre, grésillez, retirez du feu.
3. Mélangez chou-fleur, poivron, olives, câpres, anchois, cornichons et sauce chaude. Ajustez assaisonnement.
Pour 4 personnes
1 gros ou 2 petits bulbes de fenouil
2 grosses oranges
1 petit oignon rouge
Sel
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1. Coupez fenouil (tendres cœurs seulement), réservez durs pour soupe, gardez frondes.
2. Pelez oranges à vif, coupez en quartiers.
3. Émincez oignon ; option : trempez 15 min dans eau-vinaigre 3:1.
4. Mélangez orange, fenouil, oignon, sel, huile et frondes. Servez.
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